先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。5 X% e' X) S" r7 m
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
- E, j7 q6 K+ n) ?0 m( p受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
0 A; p1 b/ [0 [6 [! u  o; u0 p5.39.217.77食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇6 x! g6 [  ^. i
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
" _" s; I& Z, ^5.39.217.77一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
) J, u* h( m5 o! d6 ^/ q拌炒數下即可。