◎怎樣做湯才會味美5.39.217.77+ N# P3 O4 F4 ]2 T+ B
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湯要鮮美一定要注意以下幾點：
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１.火候要掌握好。譬如奶湯要用旺火、動物性原料製清湯要旺火燒開後，改成小火熬煮。
; ?& B3 h& x9 R" Z/ u! n4 T, i3 Htvb now,tvbnow,bttvb２.原料一定要冷水下鍋。5 o6 J( |) s |/ M( l( S7 O6 i2 z
３.加鹽要適量，除蔥、薑、料酒外不宜多加調料，以保鮮香。公仔箱論壇$ n- t, ~9 }3 V' i2 N% x$ C- I' G# d% C
４.不宜撇油。這層浮油能防止湯中養分、鮮味、熱能散失的作用。
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5 c, d# Q5 h0 {3 i- M公仔箱論壇◎讓濃湯變清
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使用排骨、雞、鴨等原料製湯時，會出現湯濃油厚現象。遇到這種情況時，可在湯中加少許鮮雞血，即可使之澄清。
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, r- h* z1 C3 z5 [公仔箱論壇◎加點蕃茄片，讓鹹湯變淡
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. F. |" ~8 F4 l/ T! g0 E2 n) ]當你感到做成的湯鹹但又不能加水或採取其他方法時，這時不妨往湯里加進幾片蕃茄。這樣，鹹味就會明顯減輕，達到滿意的效果。公仔箱論壇! Z: p- A8 d8 q5 j# s
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◎燉肉湯小竅門
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用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開後下鍋；但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯，則須冷水下鍋。在燉肉湯時，放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉，不僅湯的味道清香上佳，而且還能減少油膩感。
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煮肉和加水之間的門道5.39.217.77, S5 ^! B; r+ b; ], n. Z
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熱水煮肉的肉味較鮮美，而冷水煮肉的湯味較香；炒肉絲、肉片時，加少量水翻炒，比不加水炒的肉鮮嫩，而水要慢慢分次加入；熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突變而引起蛋白質和脂肪凝固變性，降低營養價值，影響味道。 |
發表於 2007-12-30 02:39 PM
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