[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。5.39.217.77+ Z4 M( L- N" i3 s

( n/ S) \7 |4 }/ |* j( y8 m5 r  gtvb now,tvbnow,bttvb今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。tvb now,tvbnow,bttvb; J% }8 B$ D+ ~$ \; Y9 j* @1 K
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炸油器　步驟細碎花心機        3 R( H/ W- a9 _/ `( B8 ^2 G
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb3 G3 r* q: A/ C- k; c7 m
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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/ b+ P$ T/ x$ p* R+ K9 J+ e■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。5.39.217.77$ c8 v* L6 W9 E+ a7 _3 F: D
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。tvb now,tvbnow,bttvb% I6 \9 K* u8 _( L6 X
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+ A+ `  @' q/ Q% U■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。
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+ @' a1 c8 O# n* H; Ctvb now,tvbnow,bttvb■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。$ ]( @- k7 N& T/ H. j4 ^; s9 M
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. t, c/ b  v1 ~  D! W& ~9 w. M  f; z■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。5 x4 p3 B4 d# m) Z$ r2 a+ X' ~& l
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  l4 D' k+ Y3 J, P6 z■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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$ p. }' Q# `/ i7 r+ R老字號　古法手製考工夫+ h8 X, c1 Y* |7 G
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。tvb now,tvbnow,bttvb( C0 K* L% V" z+ m. x9 u- d# c

2 t- T. D0 w1 a: H: `: V4 [# A$ M$ v2 ]5.39.217.77當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。- v2 r- c0 ~5 F: g, [

' ]3 ^) p- L3 ?# O" }; v/ E, @7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老師傅芋蝦          C, m4 ?. _) q3 Z6 L4 @) `0 s

- n" F. @* F5 @$ v+ h, b; N■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。5.39.217.77! a% p+ T8 A5 R9 K1 L# \& M
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8 l* i) }6 ~# g- l3 n/ otvb now,tvbnow,bttvb■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。5.39.217.77' M) Y) Q- g- I# Y
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■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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由細食到大的還有…
" }6 D& J% R: X( l6 X+ d6 x; v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q& m* T" i0 k* O4 G* E
酥角　每斤$80（c）tvb now,tvbnow,bttvb3 X0 @! {0 b: K; r
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。- [9 I# S+ ]8 F5 q% N* M
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, a0 S% m6 O: j/ v9 u0 jtvb now,tvbnow,bttvb笑口棗　每斤$60（c）5.39.217.77# z: w2 Z' T$ Z9 O# r3 H) K
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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. m7 _# ]4 w, S. ?% @7 b蛋散　每磅$60（b）
6 O; q% F0 P3 rtvb now,tvbnow,bttvb■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。5.39.217.77( X  v2 k6 V3 ]6 \
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" L2 A% j& b4 n( [芋蝦　12個$122（a）tvb now,tvbnow,bttvb$ p+ u7 z' E. b& n8 @& [
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片　110克$118（d）
2 y) Q* l$ a) h1 D公仔箱論壇■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。公仔箱論壇3 P6 o5 L' V( p+ g! B- W
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茶泡　半斤$76（a）公仔箱論壇2 l9 T' f" Z7 n. j. B3 Q
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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" l( h" L$ ^4 [  t3 \2 D# l5 Wtvb now,tvbnow,bttvb九江煎堆　每個$35（a）
4 Y3 A1 |2 n; y. m5.39.217.77■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。. ?1 @& c$ o0 L) R6 [- b

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, }$ q- k* k! R慈菇片　110克$118（d）
* y4 p( Q9 `1 n+ k4 stvb now,tvbnow,bttvb■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
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: z( P8 ^6 b; u5.39.217.77（a）八珍：旺角花園街" U2 V( c2 n: z) S4 [
（b）百事吉餅店：灣仔道
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: {# R: V' H, L& z8 u9 t公仔箱論壇（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市