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+ O8 d7 v. K! k( X/ W6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。7 o# R' F8 i+ ^0 D* J3 ]3 x
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇- Q8 K( `; D$ E1 m0 P4 T2 U- B
1 q/ G6 H$ K* [5.39.217.77老波頭& C; M/ U% j. T$ y
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。% N) D W) M5 ?8 Z
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
+ Y* |5 Y5 @0 Y5 ]9 w' c, A2 B$ `tvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。- f" S; h4 C% J0 D! e' M
: d7 `2 \9 x. H3 Wtvb now,tvbnow,bttvb老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
- ~, U9 h. U6 n1 G% Htvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。" o& s4 M8 l- W9 u. Q" C9 ~' m: Y- v
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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3 ^( g$ {7 ~0 q# T" f內藏全隻草蝦
! G% `( e+ f) M5 I* t今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 3 ?( H# _- y. w
S0 R4 @0 \1 J/ y" m: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 h2 a& |# z( L
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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3 l# J" r* F! G" D% E8 v■無論堂食定打包，都要排隊。4 f* ?7 X! h( R6 J" T1 W6 u
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J0 X9 Y- H5 N* T; }; O
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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, Q, c6 |* S/ q/ c- {6 Y: F/ U黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐
$ h4 ?/ x3 s' y) M9 o9 w r7 e: R5 |5.39.217.77想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K) t3 K' K0 G6 l: M
- c0 m- j3 R. t' \; \8 H舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。- j6 a$ C$ E6 l" m" E- ?
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb& C J& x7 |5 y4 I( P G' F
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。: q; x/ p: G" P; g0 ?2 k- s
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; E ~! C i& J$ r1 l5.39.217.77■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。' a4 Q2 m7 D# }" f/ k
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4 U' F1 A. U; @+ _- O, C5.39.217.77■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
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港產生煎十八褶
' @( N' d. |4 x: |返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。" X3 `, L1 F/ ~. U) e4 n# n8 |
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇! F( m, k9 x* i$ S3 c( l
3 H9 ~6 T2 o% A0 R( q公仔箱論壇為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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5 T+ u' z3 A6 Z* b+ Atvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇9 W0 `. L* t. ^' l$ J9 n
1 C2 x I1 y; q- W( y公仔箱論壇 公仔箱論壇, G( c k3 ?2 o% L1 ]
招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇! a" a. ?% s; }6 `( S. i: `+ G* ]0 ?
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。- T, s& d1 l6 I5 Q( s7 t
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6 `. a3 j+ t' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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( V R% V3 a4 `+ u: b& k公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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+ O' \; k' ]% |- t+ }3 n公仔箱論壇■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇+ ?3 l4 m1 L# p
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
0 v, c* d5 s" u0 U7 D1 Z4 Q5.39.217.77■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb0 D7 a5 R" P6 R
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- F5 h: k% U& l! W0 P% Jtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.77" [- O* T& d n4 @ Q$ e
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祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d& \7 c; t% e& R' v0 ]# A* T
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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