材料：
: k2 s* F8 k3 k6 O1 T5.39.217.77嘉美雞1隻（約3斤）
. H9 R* |1 O! y! u5 W# y薑1塊
5 h4 U: ~+ p: D, U- h6 Z& z o葱8條5.39.217.77: T+ \% C7 [' {3 R( e3 V
幼鹽3湯匙3 u0 c! B/ j6 v! x
水適量（可蓋過雞的高度）
7 Z- }( f& L% W& D" w% C8 t冰水適量
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做法：
, P/ |8 |2 _0 B& O①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。# h% |. ]7 M2 v3 s
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②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。
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9 b- b0 Q+ a/ F6 P5.39.217.77③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。5.39.217.775 n8 e/ F7 } @; V* e) ]
+ G0 h9 u9 o' @! ^7 U④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。
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貼士:沾醬做法2 {, z4 C) }# j- i0 w
用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。公仔箱論壇 I% N1 B" L" j/ p7 t2 y* K) e7 R
2 m/ N8 X3 ^: b7 s3 J! J斬雞有序
1 R; z; _6 O0 W* J4 Q# o6 [' u* }5.39.217.77對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。 2 m( ^1 B$ K8 {8 K% p \4 O+ m
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1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?3 G4 [! Q" A6 L: |' l' S8 f
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) U& [. c5 Q3 u& N2 c( g& h5 w5.39.217.772起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。
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/ E( E0 a1 @* z% _0 b. `" y3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。
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4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-20 05:12 AM
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