 公仔箱論壇* D: g( i# }& m5 m8 s$ n
5.39.217.77# S, p5 e4 E/ f6 ]# @0 Z( ?
獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。. d, n3 T1 t3 ?3 X
( I/ x1 G: M9 F3 K' `. a& W7 D作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb: C, H) f q2 U4 e! O
5 H) @- i8 W ktvb now,tvbnow,bttvb但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。4 U1 z' O/ x! E6 c
公仔箱論壇" B. [) q) ]- X9 A# q+ q% M* O# g3 G. G
Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
/ v/ ]; N- H9 Y" b' z: Q5.39.217.77' q5 `( M" E* J! X2 M" z
但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
, S4 j z Z# w G; L' Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77' f7 _5 y* o7 X7 l$ D
行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
5 a+ l* r2 j1 i% ~2 i# ^& N
; s& O; {2 [! @; U9 i8 U% o公仔箱論壇他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」公仔箱論壇3 x% d; ?- [) G, ~: o$ c, Y
: i2 z7 G' D! l2 z {9 U$ a/ l
而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。
- Z7 v( ?- w0 q$ H# k3 T/ o2 f" Gtvb now,tvbnow,bttvb t5 D; r/ _. p; a( P' g. q; U
「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。tvb now,tvbnow,bttvb2 x8 s+ b2 e. ?
8 T0 s" h T+ U. u* D6 V簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。
+ b% }( U0 L6 L6 X9 i9 i8 y0 Q8 c2 G8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
U! {8 d; l& {% M+ _5 ftvb now,tvbnow,bttvb行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
2 t! j! t' y: v+ M2 r! Y; K! C4 B5.39.217.77公仔箱論壇, n. o4 H. F* @: y
USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。
+ j6 T8 Z4 Y( S' g6 G0 Z1 N5.39.217.77
# P0 |5 N- n: d* j& j& z於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
* E/ G; O" ]" Z& ttvb now,tvbnow,bttvb
% f$ E Q: y; E0 C( m6 C NMorton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。
& M) g1 x8 W1 Itvb now,tvbnow,bttvb至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：* \' a5 V/ z# w c: F
p* r3 s6 W1 M3 B D& @公仔箱論壇 5 ]- R+ Q M% G% I
頂級燒牛肉tvb now,tvbnow,bttvb" T/ Z* ?( s' |! i6 H. F
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。: p& P6 y" Z# e
/ x9 M% _: S( \0 \ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I% B' C1 d% z# @
連骨肉眼扒5.39.217.770 _2 \) s7 L9 L6 o) x% K% L% U
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。tvb now,tvbnow,bttvb8 {# D* p0 m3 O G2 b
8 X/ N) }' m* R/ s3 [
; i4 G" _! W: |* M1 [1 @5 S8 {# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。免翁牛柳
; d$ C# S7 ]. D) r2 R; u; h5.39.217.77來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
4 {9 i5 j) ^. s2 J8 gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77. }8 u2 O! c% F: Y
 $ Q, e- S$ b! _; g
紐約西冷牛扒tvb now,tvbnow,bttvb0 }* }' E; S. b$ T! H
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]* R! O8 z5 |/ t/ \
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。tvb now,tvbnow,bttvb9 l( Y- E4 s5 m* G% y+ ^+ j% A4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m( o1 A m) q, Q6 G( Q/ \
Morton’s of Chicago公仔箱論壇0 B9 o1 P/ m4 W& u: x: n
香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店
% C6 g3 M, O; V澳門氹仔路氹金光大道
( {6 r! G8 z/ }* R" M5 q# W公仔箱論壇 |
發表於 2014-11-27 04:16 AM
| 
發表於 2014-11-28 11:47 PM
|