[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  - W3 S/ C4 D' y! a% n
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L/ l- N/ q% c. T: U  ^& G
  tvb now,tvbnow,bttvb( h- X  X. z4 a
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 7 b2 V% l4 U! P( Q  X1 [: t$ d1 v

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇3 v% ^9 y* r/ q2 V$ s) @
  公仔箱論壇' r# {6 }4 q! r: A/ B9 m% {$ }
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  ( n2 u% M" o- p( S% n
红烧水鱼  公仔箱論壇4 I7 M3 Y& ]9 C2 H8 F6 Q7 y+ }; X" P
  - `$ R5 j' p( v$ N& c
　　原材料： 8 K  \6 f4 I. ^- C" x
  公仔箱論壇' G( N6 g. m, E+ @. p
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K$ z* n1 d8 c9 e" Z/ i
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |* V6 V/ ~9 K/ V  ?
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  tvb now,tvbnow,bttvb# F2 j4 d9 W% N6 {: U- ?4 x
　　制作过程： 5.39.217.77! j' R1 o0 I& }! \3 Q
  5.39.217.77- D3 d& [! {5 F
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb5 i4 t* Q- j. ~/ u( s; U9 H6 @4 ~

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 1 ]* a0 e" a+ m3 M0 @

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇0 J+ w5 b2 }* \, ~; r( i
红烧狮子头  ' x; w7 @# w: @) R  ^' D

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x7 \& V0 a6 O& n' ?# M3 z5 [
  5.39.217.77/ m$ g$ `. Y5 M
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V" M" a% _4 i0 T/ k; i
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
    j3 h( {6 `) k  W1 e! x$ U" Y7 Y
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
  0 c* O1 D, o  f0 T8 ]) Y9 C& N
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s( l- f" g/ @1 r0 m
红烧猪手
  5.39.217.77' [  d) o! ~, W0 O- D
　　原材料：公仔箱論壇; \6 B9 D* Z3 h) f* {
  ! s* N( _! O) u2 o/ p6 C
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： & j: }- @9 ?, w3 `+ @7 G

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb( \( o, L+ G! F- X

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S; t& X# r+ |# V0 _1 P$ b3 M+ t

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
  ; V4 i, k5 x4 @2 s! d; h, I$ K
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 / B: C* d" g# i4 Y% {( d
  5.39.217.77+ q9 N; `& v2 k  J) v
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇  o8 F; k% j: z) B8 }* ~
  tvb now,tvbnow,bttvb$ H# _: a7 i" U/ X! E
红烧冬瓜甫
　　原材料： 5.39.217.77# ^. m- v2 s+ Q' p; `; {

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb, B! W# H- k0 d" e" b$ @
  / u# _: @3 P( D$ v6 a9 n/ g: ?3 Q+ F
　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  5.39.217.77; V! Y# P! g+ C+ J! y
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb, Q$ i2 j5 f+ K6 G

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 5.39.217.77$ f& |# A, z/ ]. g- `9 n
  公仔箱論壇6 l, D' s4 g: _1 x7 a
红烧猪腰  2 _, C/ k  X% F- {& U5 s
　　原材料：公仔箱論壇& ?9 d! C2 X* E2 P3 ^
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f( F) F/ D9 G3 R4 {6 P/ A
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb& I1 Q4 ]; U! E
  : q' q) D4 D1 @' V9 l
　　调味料：
  公仔箱論壇/ x, ]+ l9 V; w+ @2 r0 f/ q: d) o
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.77+ B# r# T# b1 g% V# p; [

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  公仔箱論壇" z4 B  u: [0 V( v
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 5.39.217.77# x2 c7 @. w$ V. y8 u6 A/ d
  tvb now,tvbnow,bttvb& b% z2 Q6 X6 j
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 - |  C9 n; m/ [3 g" O% j
  0 U. e* i: n* j; r
红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb5 G% {4 H: T. g, S& {9 S& U

　　调味料：公仔箱論壇0 O6 U$ s" V% U

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 7 W4 H+ S7 E1 d% A/ _

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 5.39.217.776 V+ Q! K2 X2 y# a8 S1 M
  " Z+ G0 F9 x1 N7 e4 b
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb/ u- F. Q  g* U/ W$ x- h
  tvb now,tvbnow,bttvb5 t) v9 C' t' l- ~/ L7 O
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  tvb now,tvbnow,bttvb0 f* r1 I0 S, S8 Q
红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B2 [' t) S# R$ k% Q: y: K; p: D, S$ ?
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：公仔箱論壇) N) }( V: f) |( n3 O9 p7 w' z( e
  5.39.217.77' C5 q) V* W/ n) A
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  7 _, Q3 Z0 ?: B2 D, a6 B/ y
　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  5.39.217.77( t- l/ T$ N" l( S: ?
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
  5.39.217.77! }3 R! x  l) ~4 I6 i- `5 r8 e
红烧肉
  5 ?1 O5 Q5 B1 W+ m7 m
　用料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p) m  {$ x2 @! B

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
  公仔箱論壇6 j9 k1 t  [( ]6 a9 k1 S, g4 `4 H' h
　　制法： 9 e, |2 Z& J& Y6 V

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數