[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇# n* j& O/ u' D! f! l

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。公仔箱論壇3 J9 A4 o: H- F% M7 h

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇' u" Q1 R* z" F- ]* o+ r1 P4 v/ @

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb9 I2 z" I+ u  j
  5.39.217.77- h: x8 F2 a5 c- c, o3 e  i% \
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇5 G/ G& C$ z1 g4 g+ |3 h9 Y

红烧水鱼
  . i/ L3 o8 r8 `" X7 s
　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb% {5 C3 t* A, U" b8 A
　　调味料：公仔箱論壇7 G2 x" J0 A( f! J5 u2 P& J1 M- I
  5.39.217.77+ ^8 ?* \* w" i1 J: i, i( {( u
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb! w' C" p1 P& h& o3 a
  - ^$ Q  r7 d1 m0 P7 |
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p# [4 D( z8 r! o
  公仔箱論壇: s2 V2 f% n" }1 f
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇5 ~1 a4 J# @0 [) w

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 % _8 L& V5 D9 |3 I

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ; V* j6 c# |, N% w- K" T  B
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S, X. A3 P" g% E7 ?+ T. H8 x
红烧狮子头

　　原材料：
  ) I/ W4 h/ V( q4 e5 v
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇$ N; E* l  P( h5 W3 O# \+ ^

　　调味料：公仔箱論壇- U* U' @( I2 q1 V* R0 b& [

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： * B8 H+ g0 p% [# X) H  n3 J5 d

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [/ Q  O/ d2 E) C: @' H
  5.39.217.774 O  i/ P$ V  t' j$ N1 ]: b7 @
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L0 A3 @. A. {7 |# r6 V

红烧猪手公仔箱論壇( ?* S4 q. l# a5 a4 z

　　原材料： 9 k" N" O: y; A/ C; B8 A

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  6 v/ o! o+ C/ u" g  f  w
　　调味料： 5.39.217.771 W' ]( M' ]/ s) }2 K$ d7 E1 y
  tvb now,tvbnow,bttvb3 I) F6 c' @6 E- T5 W
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h/ h6 d1 a) B& P% U
  5.39.217.772 x. F8 R) j: C% p* {
　　制作过程： / k8 ~8 {# Q4 B  {& H3 {2 c

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j; Z& ]6 p6 G; w
　　原材料： 5.39.217.777 s, m3 k6 k3 r1 f# \6 f

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 6 R: e& I3 b# y2 G7 S7 Z& o9 S- i
  . n5 `' ^- S4 W; B, h; c$ k9 t
　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb" [8 z) a8 w) J& G
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 5.39.217.77+ o8 z7 v# ^8 s& ?8 s; I

　　制作过程：
  4 v! D4 B/ o  U/ m5 W- C
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 5.39.217.773 s8 D5 i* |* o2 q
  5.39.217.77: s5 T9 G. u9 k
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `- q& ]$ p- G
  5.39.217.77: t2 B* D% k( l) U, R0 B
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb% ^. l/ ?% V2 d
  2 Y, Q* F1 `" N9 G7 @" i/ Y
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb: L& T5 F: N. [3 D4 v

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 0 M: g: r" H0 S# f) X
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D7 x! i6 ~% O  l/ I5 S
　　制作过程： 4 O* t! p0 i/ x) w3 `1 i
  公仔箱論壇  M4 T3 X  R# I
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 + n( r$ ^3 X" A

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 - W# |3 X( J+ w% V4 `9 M: k
  tvb now,tvbnow,bttvb9 M, R; x+ G( `% W2 s& T/ a
红烧肉排
　　原材料： . p) ]( O' [5 k

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料： & S/ S. N6 F+ h9 E& m/ d
  公仔箱論壇6 {7 l% c' }1 {1 h) E* L
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 / k. y: c$ ^) \! ?

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  * p( d! n6 F# G9 L
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77! z0 I1 S$ ^1 V- D/ L
  3 S- l/ i" v( F' b' \: i1 A
红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g" n8 ]4 k+ N) ^
　　原材料：
  0 b' ?" n- w$ y0 g6 q8 B
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?3 a0 Y8 a+ p6 \7 f, C
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z% O' \, x) Z% f# K8 a

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 5 I5 X; n- o/ M9 M' L; g
  ) I) J9 h% c0 Z' u
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S5 g( s$ I7 A0 w  J! w, M; h0 M
　　3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb4 L$ Z+ W. u' r( o' F
  0 ~) G) ]7 B% x
红烧肉 ! o1 T1 s. t0 h4 ~/ {* X
  tvb now,tvbnow,bttvb7 o, }, F; a. m  \/ I$ a& @4 a
　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 3 `4 S  g+ Y$ A+ W
  5.39.217.770 V" C2 L( H  }1 F4 {
　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A& p5 W% m* r- W8 G; I5 d9 ~( ]

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 ?" Z, i$ Z( ^' l( o9 M4 g

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數