選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s+ v, M; }. B, w' W1 e# w
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.77! F' f( _- G6 P9 c9 h
" Z! P' ]4 o/ t( h( ]談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r0 ~6 ~( y' Y' G: D
來源地：美國5.39.217.77- m; d/ a5 o' h8 C+ Z3 v2 g; c+ q
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇, C. c% ?$ D7 k1 I# D
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
8 u S5 P, t9 q( }" L- H# |USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb1 \6 n0 E7 U" w
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x( H0 V) t4 Z e ]/ {
' G, O4 w @& FHeritage 黑安格斯牛& L0 e2 K7 ]. V& M
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇) E) ?8 J# ?# Y' C* n! d$ K6 b
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) p" A5 D1 e. W) q# I5.39.217.77飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
0 _7 X/ ^, ?& Btvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 K5 j H% I9 u! u) v公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
) S q! M& r v9 X% [6 K3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }. y; m' y: D1 g! S
Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E: o* j- Q: ^$ V
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇8 T8 L' C% N( l
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
- |: V3 ?0 X' F. I7 G& w/ H. J飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; M; t8 ^# ]1 R: c- W/ B/ ~) iStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
) S1 f* i9 }! w（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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/ z3 U8 V& [0 @, r; T$ q4 ]( X飛驒黑毛和牛
/ Q5 a( H9 b! A0 I來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]6 a5 o; p5 `9 A6 _
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `" m* E/ \& \3 P" |
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
5 y+ q9 z8 L7 j7 d; O. _# c" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
) \" o7 [$ @. d+ e, z- N5.39.217.77（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。# i" |/ A4 r d/ i
# Q, t* ~8 ^4 ?Charolais Bee
" ]) w( r/ H& y; Vtvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭
( `; f- V% Z4 G9 U* X+ w5.39.217.77特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb% F( w8 V9 @* ?; v
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇, ~1 _/ s, @! ^6 Q4 w
Ireland Rib Eye 14oz $698
; S' ?8 M4 i6 j: Y) ^" s0 Ktvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {- q" ~ ~( g
& P2 d- J' [6 }tvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j5 z( c' q5 u7 M
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
6 B# Q4 ^$ m7 e. g4 h0 ?: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
' u2 y' k' \) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.771 [+ L* d! q: a) i* p) Q
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
6 y; m2 a$ t9 g+ \% S' ]（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb; U/ k# R% g: z' s4 r) K
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z8 o. v9 c+ X; J4 I
5 x G& V% c) A) H; u. MBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
. k- Z. y: u9 ~（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
' m' M& l/ n0 |7 t% i/ r1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' A) O3 m% K4 a$ n/ `" ytvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 Y S; @# Q+ ]5 t! d) a4 _1 o0 \公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 x( | @4 z$ W4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.770 C8 ?, V1 m& j& k$ M
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇3 P4 a6 v) B4 E( W, `
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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) L& S/ A! u8 W( S+ b公仔箱論壇（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb8 Q/ |# c# I P9 ^% a, R
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t( L3 J8 O5 O% R. T I1 {+ F" S
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill' I" {3 q0 d) A* O+ S/ t! Z4 U; p
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇2 Y9 M/ |5 Y8 N, ^
! z0 S9 i# z; _1 [. e5 g5 Htvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.77+ T' h- r+ J ]7 y
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb4 \+ Z0 b& {# L: M: [" l
, c0 b3 t4 A. i# |1 q$ _（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇" H5 r* x) p. _" M1 ]
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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& o2 ]: _+ ?4 F4 ?tvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House V% D9 V* c9 X
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇) T" }- A- F6 e" i* a
2 v) G& V( s# l. k$ F（g）Strip House by Harlan Goldstein
# u5 G/ ]* \: O; o# @, Itvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb8 K: e/ C; y9 l! v' t0 l1 ?* T
( X7 o, o5 e" j( _! ptvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb0 }4 N7 k X% e) s
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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