選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.774 i- b% _2 o8 b+ e8 J) d3 J" p
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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) V3 b2 H8 s7 ?, l1 R: q6 o談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
a, y- \& D4 S/ s7 `/ v! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! x/ V5 T: [/ W {0 z+ r4 v- c公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛) _: t. S K6 l9 _, A' z
來源地：美國
1 U; a* o$ L" n, R. b3 i) J特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。6 @ D# ^% w4 n0 M8 ^' L Y$ a
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& ^5 h! J) x' ]! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
5 V9 n. a" u6 O" j k* M. I" }1 Stvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。& O# N1 p% K+ N5 e, Y
" M* i' o$ y) Q+ a1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
8 |4 k2 ]- f- @0 j! O+ J# o來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）0 x* l. D1 {: ?+ F! j2 P( t
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
& n" I2 Y( ^& v" n: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb* G& W7 a0 z' Y- D% o& U
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605 f1 @* K, N) V, d, L
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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6 M6 r+ ? y% B7 q$ m公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
. ~/ {8 c' U" E3 }' b3 N' i1 N* j公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen） i$ c" }9 ~* w: @
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
0 U: `6 i3 t! k# e飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
: S1 F& ?1 _. T8 Mtvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 R8 J9 a7 W* h) A9 j（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛. N: X! @- O) Q: E1 B
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇* \5 F0 W+ Y0 ]
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
/ ~& v3 e8 T) @ e6 Gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.77( x' h5 D2 T3 ^: ?
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980( _' O' w9 B5 |; I% W0 |
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
3 K: f& e* R- e' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D1 J6 h- q0 [3 p. T- d2 j
Charolais Bee
0 F) K) M" m3 p) s5 sf來源地：愛爾蘭
) k, u }6 D( M) \tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇2 j3 |: T0 w% g) ^7 Z
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb8 G6 B; A( b* B
Ireland Rib Eye 14oz $698
; l% L |5 o' s2 b- }/ e公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb M7 A* n7 a8 \: E
! ~6 R* q9 {/ }& L阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb: X8 |9 i; R) S9 x/ W, j9 R/ B
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇; I B! s- d( V6 B2 H+ U2 m) y6 |
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇2 ^0 d8 F! P# p7 I1 x' u7 ~
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
2 ^# u( _7 J& T, K" J# dArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
: d" i9 d& n2 V! L& qtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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' F; I" F L# y" M+ m6 [3 K% E2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.775 L8 M# x' T# z& Q* v8 d/ a4 Z
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。' l/ V$ a3 ]. M- f& c/ Z: y
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb$ s& n4 _5 s7 F# ]9 D& S; i" r
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。4 T: K7 Z& b( i5 M1 p. @
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。 i4 W4 ^* w7 r
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
! G0 ?4 M3 R" j8 B4 H4 R, s5.39.217.77150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。8 u6 P, w( r# [ f |( @
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（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb6 L# D# y9 `6 k( L. i, i
地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb% N3 U$ d" }; s; x5 p: n9 p; x, `7 ^. C
, M( O+ G3 q3 F6 q: k; ytvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
$ ]+ A4 W- Y* X+ l9 P地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
0 B# V! L7 d! {9 T% C3 y" ~7 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C( S) q- o" b2 U
（c）The Steak House winebar+grill
) r" o' _+ l& d" I: p& D/ Z) H) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F/ F$ V, B7 v4 o( C4 k$ ]- Z8 F
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（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.773 c3 z3 ^7 n6 F/ T
地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.77$ J7 @$ j1 I8 R
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（e）Tango Argentinian Steak House
( B+ o/ Z, K8 T. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇7 c! U# A" V3 X8 t( n9 x8 X
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（f）Carnevino Steak House, ^; K. I$ j% [! D, M
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
9 N+ `% u$ U: m# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈# V7 t% L) D2 l# i0 m* x6 I
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（h）Steik World Meats
' i# W" n1 w: J( V% R5 S+ a5.39.217.77地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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