在香港吃正宗馬拉菜的確不容易，因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說，馬拉人口味偏甜，堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿，原來馬拉椰子在當地已供不應求，以後可能再無馬拉椰漿賣了！公仔箱論壇9 x2 }; ]! m; \" ~) \; @
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示範：香港旺角朗豪酒店
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馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜，他表示，新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹，分別在於馬拉人口味偏甜一點，最正就是配上炸饅頭，蘸上香辣的醬汁，很惹味。
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材料：
6 r% _' G3 p7 `% T2 _& }' Ctvb now,tvbnow,bttvb蟹（斬件）2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個9 V* ~% v! F3 {# \: B2 ?
醬汁：辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料：雞粉/鹽/糖各1茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb( c% n+ \7 u4 q8 m, Z& s8 V
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5 \2 `: l! k9 t- _. ?/ W+ \2 itvb now,tvbnow,bttvb做法：
3 Q \4 t% s$ c公仔箱論壇1.蟹先以大火蒸4分鐘，蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油，瀝油備用。公仔箱論壇7 ]+ r/ r+ N, ?( _. h& j; I
2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛，盛起放鍋中，以慢火煮半小時後，加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。 n4 a. Y) f* Y# B/ T0 v* k
3.燒熱鑊，下蟹略煮，再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香，盛起上煲，伴以炸饅頭，完成。 - s4 f8 v/ ?$ F% c' r7 B/ d
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. s7 y6 Y7 f3 R$ G3 Utvb now,tvbnow,bttvb喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同，未吃已經嗅到一陣陣的椰香，濃稠度剛好，能包裹住米線，味道更香濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C, x k6 K- Z: J6 I; r
% }: m6 x( e4 X+ _2 ^( ttvb now,tvbnow,bttvb材料：$ m+ p* _/ y5 N. o; n
米線/芽菜（汆水）各100克、魚片（汆水）2片、螄蚶（汆水）50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬：辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底：喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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做法：
. r; Y1 s7 ^# x! F- @9 k; ^1 ?2 Mtvb now,tvbnow,bttvb1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛，盛起，加入鍋內，以慢火煮半小時至出油，盛起。公仔箱論壇% k# N0 S% E/ G4 U$ c; Y' M
2.燒熱鑊，下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦，將蝦煎至乾身。
* q+ C% k% \1 F5 ^. z3.煲滾雞湯，放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿，以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。
7 k, ]' s! K" B/ ^- c4.米線浸水15分鐘，盛起，放入沸中水煮3至4分鐘，先上碗，放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦，下湯底，完成。5 {- R, a, K( h$ t8 l" _+ k% E
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貼士：喇沙辣椒醬中的蝦米，可先浸熱水15分鐘，去除部份鹽份，避免過鹹。
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! j9 L# [2 C6 \tvb now,tvbnow,bttvb檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是，一半米線，一半麪，一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感，配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯，鮮味無窮。
) _0 L+ a1 ^8 |# c" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
T4 t! X- }0 J* c5 A9 c材料：
4 \, m5 _$ }1 K( T# P" z7 k0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米線（烚熟）/油麪（烚熟）/排骨各100克、芽菜（汆水）30克、通菜（汆水）25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U6 u V) o6 t( |# h( Z
辣椒醬：辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底：蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙公仔箱論壇, b' Y) P/ u$ P8 @' b- e& s' u" f
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做法：- q9 q6 O% _5 U A8 L
1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛，盛起，放鍋內，以慢火煮半小時至出油。
. Y4 U# u C. L) \/ n7 M5.39.217.772.做湯底，燒熱鑊，下蝦頭、蝦殼炒香，加雞湯慢火煮半小時，隔去蝦頭和蝦殼，加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉，煮熱成湯底。
& F( l" V6 b( B7 |/ ^5.39.217.773.先盛起一半湯底，放排骨，慢火煮1小時，盛起，切件。
) B. ]" B, C. j% l4 e/ I4.虎蝦去殼，開背除腸。公仔箱論壇7 k$ W" ^% K2 |) J6 \3 o
5.燒熱鑊，下2湯匙的辣椒醬，放入蝦，煎熟兼帶乾身。公仔箱論壇8 h8 Z9 r) k3 f: E# p( j
6.碗中放入米線和油麪，放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋，下湯底，完成。
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Profile林德文@香港旺角朗豪酒店8 c4 s$ a7 P8 L+ p* E8 ]& U; w z
西餐行政副總廚& s% S9 F* T1 }" G
4 z( n0 A8 s( O) p' k馬來西亞華僑，1996年正式入行，於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯，他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚，經驗豐富。
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即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel，原來他來自馬來西亞檳城，由於父母都是烹飪高手，受薰陶下，16歲便在馬拉學廚，後來於新加坡五星級酒店工作，輾轉來香港做過江龍，所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似，都愛吃海鮮和嗜辣，最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏，所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。5.39.217.77- s) \2 v* |: k0 g9 {( L
Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好，灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖，店內一箱箱的香料罐，很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發，店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說：「要找馬拉食材，我推介原古月粉（胡椒粉），我們在馬拉購入最頂級的胡椒，運來港後自家磨製，所以香味不會走失，試過在馬拉先磨粉再運港，結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提，「有新鮮椰子和鮮榨椰漿，做出的醬汁更有光澤外，入口還稠滑鮮甜，那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過，李先生慨嘆：「椰子生意越來越難做，因馬來西亞的椰子供不應求，怎運來香港？當我們不能再賣馬拉椰子，就難以再售賣馬拉椰漿了。」 |
發表於 2012-8-23 03:49 PM
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發表於 2012-8-23 07:56 PM
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