傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。, h% x. R; C8 {# I7 n: v+ r7 M% y
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重現古法海派菜' k9 Y# u6 O; j% N; u* T+ R: B
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。; T8 Z! ~( l2 t1 n( Z1 k. J9 p
8 A) h& T( _, R. o4 T' f至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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5 m6 |0 v0 o! M! n* p+ y0 C公仔箱論壇Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb2 r0 p; p# |: \/ t, `1 [
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.776 K" J' W" A7 L, S- Z6 w% {
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無錫招牌小雲吞 $48
1 G& f; O4 F' {2 y2 B5.39.217.77小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
0 I) P! B2 E J0 T6 U5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \. j7 c9 m+ {' h
清蒸鰣魚 $1,200/條
: C } b0 `2 {- Z公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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生煸蠶豆 $80
$ ^* ~+ s, w7 O$ ?- c' d) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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( p& g% [$ A" r2 A$ ~* U& m公仔箱論壇怪味雞 $725.39.217.77; E& }& d7 T3 d+ I) Y$ l7 j& F
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇$ w- m( v2 x: [( P; p
8 t& V! b3 Z/ d3 Y9 X+ f4 \3 s C; V+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110
) `# `2 i# ~4 f/ f9 ^. ^3 [5.39.217.77雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u; y* c9 P$ g, \" b0 a
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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