傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。4 H3 C- n' Q. x* j" e8 X
5.39.217.772 \- w9 V' a# d2 `# l) }
重現古法海派菜5.39.217.771 p8 [$ x8 k, w# H! ?+ r6 B/ |* a* n2 z
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。1 c! a) h8 N( H! }0 P' j) A; K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y- U; e/ U& T! @) G# O
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S5 G& I) j0 f& H3 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c! U! H+ C+ o1 I
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。5.39.217.77. n2 D8 V8 v' I) `& I: g. v
2 h% X5 n' x; k) d6 }9 [ V公仔箱論壇Info 知味舍公仔箱論壇3 h9 \5 Y' W0 O
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
+ }8 d8 u3 V( r0 O. ]( q
& J- {; o# @; Y2 ^5 k3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無錫招牌小雲吞 $48tvb now,tvbnow,bttvb% f1 S* H) k4 I
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
7 v+ q" o( n0 V7 `) V' Y; N5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb: s" B" V& Z5 q2 U( U/ L
清蒸鰣魚 $1,200/條
- y! S% P& E7 o R' G Q3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。* O8 ^$ F5 V$ q# J4 T8 F9 o) Y
3 [$ N" A7 P \% U5.39.217.77生煸蠶豆 $801 d5 a `) m$ v: p. e, L/ M* G
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.77' |: [3 d, l }3 n8 s, I+ Z5 D
4 n7 w. P* N$ L- k) Q怪味雞 $72
5 h1 G$ I( v7 d5 z, X$ G& H+ o r5.39.217.77雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
- |5 Q4 `$ z- i; }, \tvb now,tvbnow,bttvb
+ j! ?" Q( u2 x# _. d: A3 M( X2 V公仔箱論壇蘿蔔絲鯽魚湯 $1105.39.217.77+ r9 K+ M, l# @6 B/ ?$ _
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇% u( R' @) Y4 N7 |0 w
5 z! x! h" ?( r$ m* T7 Ftvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。
5 `. Q- B1 L u. v: {# A5.39.217.77 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 