傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
2 ?0 t2 b0 S! S6 w. \3 y ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z* S: I3 `4 c; Y9 m8 ?0 G5 F
薄罉加螺肉更惹味
) l* w2 O8 o( J4 q. rtvb now,tvbnow,bttvb
! F+ ]6 T7 E/ s公仔箱論壇6 ^, k1 ?$ A- @. U; R4 l! _
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
4 i( [* E) _7 N* A3 ^, m. Y: h& ~6 Ztvb now,tvbnow,bttvb5 g. w2 x' ~% i. t4 |& l
 公仔箱論壇3 Q3 Y. ]' ? @1 ?* f
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48' p2 u: T2 M- J4 C4 A4 N! e) E5 ]" E
/ ?& T9 c3 O( T5.39.217.77
& d3 s5 C) S, {" |5 f, z■甘脆蝦多士$435.39.217.778 l5 `) s# L, K+ p9 {: g3 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G! Y: o$ o4 @8 Z3 e
八成糯米二成野米
% L& v" o ]' ]7 z傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
! C/ Z0 Z+ @9 c* I% ?3 P. P ]: utvb now,tvbnow,bttvb
. l ]. k* O" r& [tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77. s! H$ r( w( Z; P2 a% o% J' |3 u
■野米珍珠雞$40, Z& l. ]# Y; ?1 R! A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r& _" @& B) x
 tvb now,tvbnow,bttvb- e. A: w0 d/ g
■帶子小籠包$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U6 a- u/ l( s$ V' z9 ^
2 h0 H: [+ M" {# |/ z- ^) Wtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.778 B: z9 y+ M$ S1 c% N/ _3 `
■荔茸炸蟹盒$435.39.217.777 x5 k$ W, u1 x% f0 k
tvb now,tvbnow,bttvb- C% I8 W" d' A+ t4 O8 g
* [' {2 H; i, x6 p2 W$ s0 ~& r" otvb now,tvbnow,bttvb■彩椒螺肉煎薄餅$40
9 u+ U, s( Y5 \2 s# ~5.39.217.77$ c8 q# U. \2 |
 2 D: j5 ~' x& z8 M/ J! X4 v
■椒鹽炒蘿蔔糕$405.39.217.77. B3 }- s; S, @* w# I
公仔箱論壇! u8 J# G7 ^+ J9 H! a! E: U
$ a/ R7 r' G" |2 I& x9 {2 Q■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j0 k8 D/ M2 ?: L, J3 o5 n
+ I- d4 y: d( R公仔箱論壇富豪金殿
7 {; t( @0 _( g) `; q5 B! z+ y3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77/ |, n+ ^0 J3 y( J
4 o0 \8 m9 @. M ], m
蟲草花勁夾海鮮 5.39.217.77! e% y0 K, x3 ^/ ^, C- O
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
' [6 H! X7 B3 b: o8 ~/ s9 x7 o公仔箱論壇
$ r1 c& F0 y7 K6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 \ z* t7 |# m: W$ |; ^0 ^
■蟲草花海龍餃$459 t$ ]! V* l( k: p6 u4 k) _
5.39.217.77 Z: P7 H" Y! e2 g. r, v( V6 v
 2 q; C2 s$ t; J. L5 M- u& g$ r0 g
■雪燕玲瓏$43. Y" h1 j( I! Z+ Q% `+ J. @
! u7 F" p* d7 Z( z. |5.39.217.77
2 E- x$ V* e" ?■紅棗合桃糕$33, e1 F) Z0 O3 O, I# I$ j
tvb now,tvbnow,bttvb) j* H; i1 {( h. D7 z+ }5 [
) ^! o8 J3 k) N/ v/ N; k+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯魚茸角$38
1 V2 y! o1 l: V: E) \8 c. T5.39.217.77
' I, r0 m4 _8 `' v6 M1 W3 p鵝肝變湯汁特別香
5 l9 h. A( r% G" b4 htvb now,tvbnow,bttvb
% N4 k" \: p% S6 @: t1 O( @■黑松露帶子餃$465.39.217.77" a W; b, Y" X* A+ E; u0 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v2 C3 ?. l. y, K$ _0 Q7 x. Y4 l
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
. v7 M$ l. F3 P' U4 }0 P4 O公仔箱論壇
. @$ x) j" h1 A1 Z9 g公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb) N1 e. o q/ Z5 ~$ O- P$ G: g* @
■鵝肝醬小籠包$38
" U. R; p# j+ c. K) [) q, S公仔箱論壇5.39.217.77" u8 Q1 d: R: V2 F& V
 3 X4 c1 ~1 p( E. t. }3 ?9 T4 B. U; h
■吞拿魚墨西哥包$38
3 b; H% _) W$ q- c
1 S+ l: l$ {# d+ T; t. l1 j7 ztvb now,tvbnow,bttvb帝苑軒
2 I( X: E4 U, i+ s. Atvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店7 p, w7 P# k3 f$ O0 o+ ]) ]0 }5 ?
6 p, P* s) K' V
4 P9 A5 J! i" _% K- |公仔箱論壇 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 