賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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- q& t, C* ]/ U) v g- ?$ u/ G賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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5 c- ^* R- P$ Htvb now,tvbnow,bttvb 嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。8 [4 S2 N2 j: r0 C! S
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現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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擅長炮製 國家名宴公仔箱論壇 o% f, r$ E+ d1 E K6 s
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近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。
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鮮橙金玉帶
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9 J& O {# ]! B1 V( I. k& q7 a* qtvb now,tvbnow,bttvb 以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。
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' P" t8 F. m3 l' }tvb now,tvbnow,bttvb 白玉藏八寶公仔箱論壇( \8 Q6 Q' E. {& o l0 I( s- U0 O
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以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
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6 z; I* @8 }6 N9 i1 F- h 宮廷富貴花 H0 U! t! R! A; Y3 L
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將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。
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4 d: i7 P% U! x- J3 ?, Y1 } 楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）公仔箱論壇 K- W) Y, p$ S" W
. G+ m' b) f% H; q" @6 q5.39.217.77 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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御品菊花魚tvb now,tvbnow,bttvb$ @+ ], `# a/ h' D, u6 d& l! E: {( x* v
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有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。 5.39.217.77* j+ D! w& b5 J) y r/ C" y' ?
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5 r2 W9 G2 g' a' ~3 A2 S% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇1 u9 T# M" C3 w+ Y: N
蟹黃獅子頭tvb now,tvbnow,bttvb8 n) i4 K0 Z/ {& P8 s
- K( e6 k7 X+ D, X9 i0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 5.39.217.771 K" t& n# W, |% \1 i) s
/ s. h& g. F' mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- y6 v: y* c+ a# v
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文思豆腐羹: u, ?2 c) r! [0 [0 P
& X5 c* r; ?8 r; W6 N: s5.39.217.77 將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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