[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s4 _- U+ V! K& E- M% G( b, Y
鍋巴250克
水發木耳15克# K8 [9 P" ?' f  f/ S. w
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W; v# ^! y! P6 r
香菜适量% p( k" C' g' s- E
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B8 [! ?  S% T. @4 S

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇$ J8 j. o' o/ {0 T" @. b
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇& @- B% [# _$ g8 M, r
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇# I! d6 ]" R$ }7 o! }9 K
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇* n# C+ Q9 l: s7 ^
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G# k$ S' E% G2 s4 E* O

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb/ h" k4 W) J# X2 x; R1 }) [- {
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c/ w# }- \, I6 x

干煸鱔魚絲
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W# W+ e5 P: ~3 Y
鱔魚500克
芹菜100克
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制法公仔箱論壇% Z/ W3 @0 h( `+ W
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成0 q: B4 w# f0 J
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb% o  U. X. F( A- y4 L, M8 a' l, f. O' k" R

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G4 D5 U- C( P9 {# @" C

原料
茄子250克1 y! s& B4 |: z( e& \! L
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }) ~9 l" ^  N, P

制法& ~: H% n6 l" X( A( ^1 H9 K

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M" ^3 i) ~+ V$ z& i9 b) i
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開水白菜# Z, }0 c( `  m0 Z2 d) q# X2 F

原料 tvb now,tvbnow,bttvb# h# A: p+ L1 R) S7 X* F
白菜心750克公仔箱論壇! L1 j, n+ m9 Q' e; z
肥母雞一只公仔箱論壇5 t3 P7 C9 X" t. _% G
豬排1000克
火腿适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g1 c3 p) y3 k. N# `& m' h% i

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇: A% y1 v) d4 H/ x; L$ l; X
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇9 c7 J; |$ C2 H3 O: h
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料公仔箱論壇0 b4 z# A$ D' r* ^
黃魚2尾約1000克5.39.217.77- z+ Y  {+ c- ^
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法& {0 Z9 B  W* B$ o+ F
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.77) w; Q, ^* B8 f$ N  {4 P
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； " g0 P, N7 ]4 Y# g7 N
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D; x$ v$ d$ A$ ^. q; [

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [) b% F" G! v+ E4 o

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb/ j! P: h  z; ^; P( n

制法tvb now,tvbnow,bttvb+ w2 Y+ s) }4 K$ y+ r" \& n
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 1 \; Z4 E  R3 I" x# o% N$ |% h
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb) `  p- l) ]# W4 Q$ [* z" [6 \
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原料 6 O! [. c8 M% [- q; r- r: v
牛肉約500克/ z5 |2 [, S. b( ]' t, s+ {
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u7 h' u; f/ L" W0 d4 @
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。0 Y; }* M' `2 F) ^! h
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樟茶鴨子  公仔箱論壇0 p6 v/ h8 k" q) @% r

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。& `0 M. C( M( h# Z* R" q, s
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {2 s4 Y- v6 _% {  k1 p
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原料tvb now,tvbnow,bttvb9 v7 v. b! \9 f2 N2 O. R  e% O8 F
公仔箱論壇# N/ C6 _8 w6 G+ a
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F6 C8 J' b5 {* F) [" c
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。# ~8 A: W0 y$ b
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w" m! o6 r2 \0 g( j: ]
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.776 X! [! K! f, v4 a$ m2 E

原料
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豆腐30克﹐ 2 l- j0 B+ L7 s- j6 m8 r
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 5.39.217.779 v: C! {1 U/ m) P% Z
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇) A6 ~- ?/ Z) y" M8 w
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 6 E) ~8 q: f. Y' b; {! R$ w
川菜調味　公仔箱論壇: T7 ]9 i# m, e
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇  x/ \# a+ _: ^- |  l+ t

擔擔面  5.39.217.77$ d0 H* k1 c6 i

介紹  w4 A3 W7 q; d# o
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77# c! ~2 p1 L% Y% y& ?% L8 r

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \8 g: g% R- t- E8 Y9 S
公仔箱論壇0 o0 U6 R# `% I1 L$ k* Z* [0 i+ B
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 2 w: P% B# M7 ?0 d3 }; R" ]
陳包包的擔擔面% U1 f, e: U% \/ {6 ^; U* l% ]

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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