[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x5 W2 p- |* E, `
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克( }5 u$ {5 F: s0 s7 Z& m$ |+ j1 q; L* ?
冬筍50克
香菜适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r3 e! z7 W3 u% N' _! V

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ / U% o) J2 E* [- o
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D8 n9 Y; e# r" G5 n; y1 H

回鍋肉公仔箱論壇4 e+ x3 R. _; U- X

原料公仔箱論壇' C9 G8 c' K3 K% \; T  E; j1 ]
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 . N7 G2 T. m6 E* U
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇/ M; ?1 h1 O2 z# z' M
tvb now,tvbnow,bttvb- A6 F" X& Q: C" T8 l& a+ N+ N2 B2 M
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]! J5 h" W* U* X  `( V
公仔箱論壇" q8 |0 t3 C, C% N* ^
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 6 \- S+ b. H7 X& n

干煸鱔魚絲5.39.217.77& l2 s, C8 B' E9 h) Z, k1 `
tvb now,tvbnow,bttvb0 q6 o$ ?. o& \: J* s2 k  k
原料
鱔魚500克公仔箱論壇1 A- V0 a3 Y5 ?! \6 [
芹菜100克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I* _; ]2 j) h
制法公仔箱論壇6 X7 C; t% s. h5 _, a: A7 o( w

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.77: ^! W# y. q# g$ M. X5 M
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇2 ]: `1 P- s- c. e# i" C/ [  k6 l0 \  I

原料 + R3 m. Y4 P. p2 j5 h
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克0 r0 B+ w8 ^" S1 x! e& q
tvb now,tvbnow,bttvb- M+ J3 H; B6 t) q4 }% M
制法tvb now,tvbnow,bttvb2 ]/ O6 g1 Y- d6 {0 V- m' S/ O

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U9 q) n; u! a  Z# \
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.771 c/ V1 g8 B$ o8 M* N% g# q, k: y
/ i% p0 e6 _0 {) [9 k
魚香茄子

原料 5.39.217.77( h# _0 V8 Z" [: U: I
茄子250克* @: h! x# a, d$ _0 @) N0 c
郫縣豆瓣50克2 s, @. Q% i$ O0 l
5 F" g' w8 l8 @$ V$ F7 b
制法
公仔箱論壇6 p6 B. {" u% n1 j& u8 `" |- u
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb9 |  Y2 Z0 b# b+ V4 P5 K" X* p
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb1 l4 }$ R  I4 }3 ]1 c
公仔箱論壇& @  C) b$ S, O
開水白菜5 z) D+ N; N0 m6 X1 O  [- }# n
公仔箱論壇* R) S3 }6 p, ]
原料
白菜心750克公仔箱論壇* d4 D; Y) O' v4 M8 Z
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量5.39.217.771 o8 W7 A( r% T0 ~: P+ l
  D, P  O% K1 E  s( w: _
制法& C& U% ]; v5 W+ H5 i- o$ s2 ~( b5 p
5.39.217.77/ ~" i& ]* ^6 `, G- {4 C$ k. R% e
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚公仔箱論壇4 y: n+ n) j9 K9 ~
5.39.217.77  n* U" N0 t) Q. f
原料公仔箱論壇( E) P5 t' Z8 N, D! B3 ^# B8 q% {
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.77' U, x% b! b# T8 M  f% r/ L
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d3 q. i1 R' t& m  j
公仔箱論壇- {" y5 m* U1 J7 U  i
制法
5.39.217.776 k( j3 ~  T. x
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.77! \& j- u; i. x. A7 Y+ i5 Z
tvb now,tvbnow,bttvb1 B8 ^! p( r6 u8 ^" g
5.39.217.77! w- n8 F& s: ]$ X+ |# Q( A- a5 d
碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l  g+ `3 l* H: j, L

原料 8 d3 l6 [6 \0 G% N9 k& g, ~) [
鮮碗豆50克公仔箱論壇" m, D+ X( `( q, S( Z
蝦仁150克
豌豆苗200克 5.39.217.77* l1 K) _* ^" k# B7 c2 Q5 l
蛋清1個

制法
0 A5 O4 I. f9 ~5 q6 e
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； : n3 h2 F3 M7 Z# ^& O8 ]
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5 i! l% L" _( r  _0 q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 5.39.217.77' g8 _$ @( w9 t- j, h+ v
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法6 E' O0 I4 f' A+ ~3 W& J6 j
" k" D& R- ?% F, u, g! Y% O- f
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb- @: M/ x$ Q* U& x) b, p: k: }
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.77& q6 H- ~" ~& f! f% C+ Y

樟茶鴨子

介紹
% c' w; L* Q! J6 L$ w& o' i0 \
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
. E- X* x3 G6 J9 d
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.777 v. @8 M# X: a- O, i5 u9 K

原料
6 w) O9 o6 Z1 G' l' h
肥公鴨1只。 5.39.217.77% v' p, ^7 [/ v
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.775 u& q2 ?. d* ]! i/ L/ y
公仔箱論壇$ ], ^2 o& ^- m' i- m4 g
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 4 m! c1 y) S/ Z/ a
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇, x  z3 ?' E: D4 S9 c
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 0 O4 m8 J7 |" N  R' D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m( |" i& m, I, w
酸辣湯  5.39.217.77. o" u$ m* V0 V- v# ^
  5.39.217.776 m& X. |8 V- P5 ?2 X# D) }1 C
介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.77! {% D; A0 v2 }- b# G" ]2 Y

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。) A/ @: H8 G4 q8 a6 N

原料9 ~# m* F' D! n9 i; @' }. J1 g( W
公仔箱論壇3 H8 v- G' R4 O/ P: n
豆腐30克﹐ ; k4 R# s- {* h, ?2 ]! n
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.77" G6 `! Q' {$ z. `
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb- A. F3 G4 W& N4 Y$ @+ y$ Z( i
烹飪方法$ G( u6 X! y3 S% i( F) [3 i" K" n
) j  P$ S3 N; D' q3 o3 g) R
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
5.39.217.77* V4 ^! {( q. a* X8 L
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X9 I6 o) i  Y, A7 ~5 b

擔擔面

介紹
& h! M7 i4 w; H) u" y+ C
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.772 ^% h4 M) `1 a1 p- u+ O  N7 c3 A% |/ p: \
. }, p9 S/ r+ Q! `+ \
原料% B: ?2 M4 h5 h7 [/ u- G1 v1 g
5.39.217.779 U* R2 B* z2 Z, s6 N
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77) x9 [- x$ d) t) s: D7 ]
5.39.217.77, ?+ }! ]$ j  ?+ m) e2 E2 c4 q
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面2 A6 Y+ [+ t0 V! s# J0 Z

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表