「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D/ X5 }: T! r% I- P1 x" L
公仔箱論壇; H. V& o6 j! b) t' m& a/ B
素卷清味蕾
2 m5 M1 }* |, A1 z; W) \) u5.39.217.77 5.39.217.778 d6 x" h, M, G
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。5.39.217.77' h3 B. f+ w: v
! Q/ @) T, }' q! \+ _# Z" _, f" G% K公仔箱論壇
& Y# u# ?- x1 c( ?8 U, f1 Y; Atvb now,tvbnow,bttvb1.四川燒鴨例$100（ c）
" |) F$ W/ L* N: W. p2 r
( L; _9 M V. i7 u8 n- otvb now,tvbnow,bttvb
4 I# I" z9 v1 N4 C( [: A7 E9 g0 }8 b5 K2.北川凉粉$48（ c）
9 m8 s' Z) B; g" g Y, V5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb2 t9 @/ }. U5 S9 n! {
7 i2 W+ B0 G9 W) F l% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.麻辣松花豆腐$48（ c）
) q' I! t! a: \/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J# h0 x4 M( N9 i. E
 , P" K9 L0 n; N
4.雲陽四色薈萃$188（ c）公仔箱論壇" u$ D! u9 m+ i8 I- Z! @, \
' m. e9 r) Q$ _6 K- O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A: y- A1 Q/ Y6 I6 V! N/ o
5.口水烏雞$88（ c）
2 G2 O0 d! w: a @
" P! p3 Y5 ^& o( G( i5 h" J( v' F: w 5.39.217.77# R0 [% ^5 c* Z
6.雲龍至尊$88（ a）公仔箱論壇" r+ d7 J C! d3 m' w
; t* A7 o/ i( C9 L! l2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, K) s/ U1 F9 c- }. R4 v' T公仔箱論壇7.翠意香盈$68（ a）( q/ H0 c$ y1 w$ V9 c, F! _. {
6 l# }7 L8 U4 K7 X; E& A
四川芽菜似梅菜
( M! m. d" D+ f9 C( Z: u8 n" K 公仔箱論壇3 Z! _4 \# @/ ]9 f; Q
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {1 z$ f4 [* F( t
" B2 \! n6 X$ q. n! ~3 d: Ktvb now,tvbnow,bttvb口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
8 Y9 b# k2 n3 Q! }( H8 o" x5 X: d, v
% O+ p. j6 ~" l' e! ^/ i6 o
8 t; X0 q$ n( ^0 r! E# z4 |公仔箱論壇■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }$ {" J1 A7 x0 G, I6 r3 A: C. f
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|