傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
% A9 P3 @/ Z. e* N* itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# G8 y0 E) m l. z% j
重現古法海派菜
/ s# F* q, e2 ]! d3 N9 U5.39.217.77新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q% n; f5 U/ D7 O2 R
6 [% |) S1 r+ J/ E公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
9 l+ p+ o( k0 @/ Z' o
% z: H% p) i( k+ v, P2 i% |( n公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇! R' o- }2 h- a5 y. ]" A7 {7 u
+ E: {# Q2 Q5 x8 u1 L4 U3 A2 A
Info 知味舍
! D- Q/ j* C3 n0 d. l地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
2 ~+ }: n0 |3 ~. S! n! }tvb now,tvbnow,bttvb! B& C f, a# c, ?5 S! u+ v, Q
無錫招牌小雲吞 $48
% i$ J1 N$ E }: K小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.77' q' t; b/ h5 _0 x+ x$ d9 ~
# I$ B1 y' U* y" C6 h0 Y* {
清蒸鰣魚 $1,200/條0 C8 Y3 L2 n, r7 e) x
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E: B, R, G) t& `& Z" E4 F7 m
tvb now,tvbnow,bttvb0 E+ r. R, I! F9 N+ r
生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I& c u% v4 d3 _; Y. R
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
& s: j% ?* R& k' Y. Q
1 s+ U4 F% z* m8 ] k6 u [3 e怪味雞 $72" F: D# b3 F5 a
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
/ X3 t5 W6 n* [7 O6 |1 \
6 r- B" \* |3 D1 R* i* z* R7 Z" _5.39.217.77蘿蔔絲鯽魚湯 $110
2 N8 i4 J1 R( [" `2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
; i% o! |! l8 q" X4 H) Btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.770 [" }0 G0 O* ^& z9 y
■知味舍室內裝潢優雅。
+ L! o+ N3 R$ r) z: H |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 