涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。公仔箱論壇% \" P' p# y, A* G
5.39.217.77/ m' j! X& O) }- K& ?) T$ \
* J) G2 G7 \; ^1 S* ]: A' Y8 H5.39.217.77■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。公仔箱論壇. x+ }- V- e3 p5 ~2 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b( m% o7 L* [7 Y$ f2 o6 W/ f% V
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
) O# p; a+ p, w }/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ^6 X2 V% `- A) M: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
4 k3 m' t$ M. W3 r8 r5 u. q! `' Q% ~5.39.217.77
$ W( q" i5 k' w0 J/ Q
( }& \1 K/ k/ @0 }* @tvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克
3 b" Z% Q& R/ o' @0 v5.39.217.77■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。5.39.217.77, y1 [4 p/ c% B$ y8 e; H
" a1 @! J. \5 V: v% u5.39.217.77新西蘭野鹿 岩鹽吊味
+ n+ Z) S' W1 L5 L; M4 {2 f/ b新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
, p" N- g# A' R J
6 L- m0 v3 K& J( g# n6 f公仔箱論壇鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。+ O8 {* @6 {+ A" M4 g U5 L3 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @2 b8 h9 [& }, ^1 R
 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z5 n& u8 o1 H% t/ N3 \
野鹿：肉嫩味濃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m4 E% Z1 J$ B. `
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 ) c0 v: e y4 U1 @8 w# A b) j
公仔箱論壇; V, O4 f% J. Y* P% S
鐵板超
/ a/ \/ j& H9 T2 x( b0 D: m1 X/ T0 ztvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴山林道山林中心地舖 4 N) [; b1 J3 W
( Z" K0 ~: e g9 A6 |
% v" c6 o9 m5 L- |& Ztvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨 製餡餅一絕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o, ?$ r4 V6 N" i/ i
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」! O% @6 t5 h; R2 g+ C" ^4 ~% u' T& S
5 m1 J3 A9 H; G9 g$ x
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
# W2 z7 e! `* h) m( V- i" Z ptvb now,tvbnow,bttvb. G5 h Z$ } ]3 q1 O! M0 E* l
% s0 h2 P" K/ I- r■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
7 H0 v! }- A0 W7 t
8 ?; O; i1 D, r3 |
6 k/ X2 m( d0 C5.39.217.77法國野鴨肉餡餅
2 V6 j1 }1 ^3 U+ y: P/ Q2 q0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
! x# W+ Q- L: e! P9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i9 l8 } V& _% Y7 ?& |
$ r1 \; i9 f1 B% N2 ~) `5 vtvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉tvb now,tvbnow,bttvb# U* ?; z4 t8 C; T( o8 B
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
: O1 F" H1 {& V4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- I. ~) M2 O- i1 c7 Atvb now,tvbnow,bttvb
: \/ i8 u$ n1 U1 e: U% d% D5.39.217.77野鴨：纖維幼細tvb now,tvbnow,bttvb. {2 i* o% C5 w6 a
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
) ?( {9 b1 H g7 }% e / I9 N o+ ~# _# @' |, u, G: ?
Wagyu Takumi5.39.217.77! ?9 I1 j( v8 z% ?0 l; Q
灣仔活道萃峯公仔箱論壇7 h% Z% E% D- ~: y$ |3 G
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
6 U( f$ @- J) M
$ {: b8 V1 f$ f! P4 z7 Q) [' x公仔箱論壇
; ]- k6 {7 |$ T8 i! j# Y! L5.39.217.77法國野兔 打碎慢煮
- g% |4 Y a, l! K$ p5.39.217.77法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。/ ^2 z: f) v' ~( a, n) C
( I# D5 w6 S4 C6 r: u e. ?5.39.217.77另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb- ?3 V0 y! [$ f" o
tvb now,tvbnow,bttvb3 F. c9 E# a( B2 e: C
 tvb now,tvbnow,bttvb L1 z( g; H# t5 B1 j/ u
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。5.39.217.77$ { A5 `1 J. l" H! U& |
9 V' N& |3 W9 u* B- w# U1 Z5 U 公仔箱論壇" T; V9 l3 b: Y
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
% O5 N3 a+ _' S/ U■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。* x2 P5 i$ C& v( A8 Y0 o6 k% }
$ e5 G0 z p: N% q U$ M4 ^1 W* @. f& Z
6 q) j0 e9 N8 A7 g. v+ [tvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5155.39.217.77: w0 g& h# a2 f. g( G7 C# }
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。9 ^0 s6 Q' C' F
+ O, n' k x! F
 % o% G# G5 M! b5 @9 S2 G
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
) W* L' b) S5 A: ]9 [
. @$ k) M$ v* E公仔箱論壇
8 u$ l; p3 w- N& j9 H7 L9 z5.39.217.77鷓鴣：膻味較強
* R6 J* ?5 p7 f0 A4 l7 Z, o5.39.217.77身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。2 j0 k/ Z5 X, u# N9 P, d4 e O: k: U. ]
7 a: |' D. o l2 V, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳
4 y! c+ c' L0 _; x; Q5 E/ r$ ~. k尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 