涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。. g u& H( p! Z7 x
tvb now,tvbnow,bttvb* x# d' v* ~$ e! x5 P
. l' j4 m. M4 z8 E) M# u■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。公仔箱論壇- T) L: D9 _. F- Z
) G8 \' N, F# p# V4 n- m( O
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
- l/ |" G, v' K8 L _
% p0 X: ~2 u5 ^1 E* i( E公仔箱論壇Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。9 D% p& O/ e1 V5 h" R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b6 _3 O& Q/ l* s9 i5 Y
~/ h3 h* p- M* L' u$ P, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板野生鹿柳 $288/170克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m9 Z. k, |2 T9 @/ ?
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇: I1 i3 q- V: W2 a& D! h
( u3 t( v1 {7 `6 m$ J$ `4 g% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A+ T( e+ ^/ y$ n2 g
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
( j a6 {9 b8 D$ S5.39.217.777 ^) E! J1 K1 g: ~
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
7 M' u0 ?2 x: M3 v! L% w
4 E! T; X3 ]. R t2 A: A
# R! U- s! P5 k5 J* A5 P8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鹿：肉嫩味濃
" |- p3 V* v6 Z. A) l! v2 V Mtvb now,tvbnow,bttvb屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
: L( K$ ] G$ R+ B! f y* P6 t0 m; n
% Y1 g# {& e" S% W: W6 a/ c+ \0 i% o- s公仔箱論壇鐵板超
" n: O8 s7 Y! l5 F& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴山林道山林中心地舖 公仔箱論壇( S4 `) r4 r, M9 V5 n
# `4 U( m0 u* r% f- \: n
$ W- E+ O* ^9 ]6 J法國野鴨 製餡餅一絕
' ]6 F" r& C2 h: L* p% ?2 c; o公仔箱論壇曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
, C/ J" ~! h( U9 a- \( _2 u* n8 d2 O公仔箱論壇0 T& J4 H) h2 f( O7 }0 g/ t
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。tvb now,tvbnow,bttvb; ^0 Z2 z4 r0 N3 j1 @
$ [* B" U, C: _: u# I. E+ \公仔箱論壇
& j. |4 m# e6 G! i! C$ T: C$ }' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
. b1 ?1 k1 y& Y, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! [# q5 W. F+ t 公仔箱論壇/ c" b* q0 d4 }; t& ]4 U7 _" p
法國野鴨肉餡餅
`. L1 D! t8 T+ e$ o, Utvb now,tvbnow,bttvb■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
# V# \( A$ {& J0 F/ ?公仔箱論壇) o2 U: I8 ^( d& V
 3 Y9 \( I7 G% r# ^- |, c
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇' k* }: T, T; K6 A7 t
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r( ~; n8 v$ p0 n8 k* t
7 T( B8 i; q: \% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) N: r% Y; C# w8 x8 J5.39.217.77野鴨：纖維幼細
# o" @( ^ a9 m% Q* R9 Q# w h一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 5.39.217.77: X5 Q7 Q' P/ y/ F
+ t; z/ M4 N4 T B: O& n
Wagyu Takumi
/ b9 v0 O; V# z/ M6 q灣仔活道萃峯
V$ A/ Q; P% n*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 5.39.217.771 `( F# [9 j6 g# T+ D
( J- }1 i, `; E; Z" Q% z
5.39.217.77; D3 F% S2 `% E0 _9 p- d/ w
法國野兔 打碎慢煮 tvb now,tvbnow,bttvb$ l, n% V: ]' a9 ^4 P
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。5.39.217.77: j- N7 Y7 `2 P0 t8 U0 _
公仔箱論壇0 {' d+ P' ^7 P- d8 t5 O
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
% Q4 t6 p, d! ~/ ]6 ?* j# S5.39.217.77
: W" m; ]8 k7 C( Xtvb now,tvbnow,bttvb
/ r8 o, o2 L! a( }; \/ L% ~" Q■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c+ K& W/ F; u/ c
tvb now,tvbnow,bttvb; R) u+ {# }& l/ j" u& v
 2 h7 d5 w L; a% y! S& n
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495公仔箱論壇, f' P9 D# g: H' O
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
2 |) a* c, u! }
i7 o. M8 D, K2 E/ d! j% l5.39.217.77
! g0 v1 Z5 R3 M( U. l意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5158 t2 \8 z! Q6 [# c; X
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
+ }+ c. ~4 C9 e* T公仔箱論壇& Q- `6 k" H( p$ K' | c
- f# { Q, ]" W% R: k法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
( Z( o- L" _* A2 d公仔箱論壇5.39.217.773 O" ], l- u0 D0 w
) z9 y- J8 O, y, t2 y& T" {+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷓鴣：膻味較強
9 U% }% I. z9 [. m公仔箱論壇身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇/ m# V* Q) y/ g2 B
公仔箱論壇7 ]: x3 u+ o% z& W
希戈餐廳
' e2 `1 b# R# X$ vtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 