重要!! 吃錯了，當然會生病！tvb now,tvbnow,bttvb* f: ~' }% T8 h1 R" X* ~( j
; y2 u! C9 Q( y4 J OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳俊旭醫師的健康飲食寶典
) U9 d& ]6 Z0 {$ b: Z; w6 |tvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb' b) a- A4 V# K$ Y# f, _/ b. U8 w
7 f$ D/ N, Z: A/ T公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
1 k. b: |. ~: |. L D小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
2 n8 D; U! q/ [. {tvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？
9 S6 N% M9 A6 }! O& N3 f( b台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
* D' x4 G) c8 I* Stvb now,tvbnow,bttvb每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p1 J# x3 N+ p: V6 e; w1 O
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
( A$ w2 D+ l& W' V1 B, e附表： 各種油脂的冒煙點
- V# a& w+ N6 F' S2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：tvb now,tvbnow,bttvb7 V4 k" Y2 n l: g; _ L$ k" Z8 n
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
: N3 g( J" P! k. @, x% N- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒) v! m: O. X+ b+ |
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M" x8 G1 m: R9 W/ ~2 R+ e
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
/ v" L$ C* }$ o+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F( q! ~, G5 D# T S; a7 h1 Z
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb: ^! b) M" W. P3 |$ R" S& c
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒2 {' Y* s2 L& Q/ e) D. C
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77# F* c) H) y" c. e$ c; b( X; C. J
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; s i3 H, N3 u0 x5 f! d5.39.217.7710.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77) A- s6 i( i# V. ^- c# b% J
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
# z9 f% J1 [0 e2 z1 ?9 m4 ztvb now,tvbnow,bttvb12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
3 a* ^# J6 w/ a, C3 G公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒+ c$ z' i* I% _
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒) q% L+ j( e- j" P1 b8 u
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用公仔箱論壇5 G0 [9 U. J; e$ o3 c$ [3 w) V
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇9 E- [4 R4 q* ]* }2 l# e3 _
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77* r2 m' k; C9 x: u4 |
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
: w: [* H8 L( d19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇$ z# X$ x8 L8 b, G4 ]
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇$ l, M9 y t% _4 V
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( `! o& [# t) O
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
6 p$ U' }! A# S3 Z& _公仔箱論壇23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
3 d" E7 ~ k7 [, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
% j4 X- v9 g' n' z1 x中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V6 z. q# \" d# c
油脂的四種烹飪方式：5.39.217.777 `: s* f1 J! J' K: \ S, Y
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
0 Q/ w% i" p* \0 r8 m) n◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。7 ~/ c$ C( p- |
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
" r4 Z3 F6 B5 i( Y3 ^5.39.217.77◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。% @/ g5 T, f% e5 B" y7 p8 l/ X1 q
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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6 S( }/ O% t0 v- H. l1 U1 _& L買對的油、用對的方式烹飪：tvb now,tvbnow,bttvb) f4 `9 ~2 z8 e3 b. y$ w
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
1 i0 J' y' Z- `, vtvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。tvb now,tvbnow,bttvb7 O" M; g- c. l7 q* J/ q4 `
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。0 g; |( |8 L6 o, i1 X
公仔箱論壇9 R& l& B$ N7 p- x* y: k" a
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元tvb now,tvbnow,bttvb; ~) H& w7 G% i; O
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | 0 P. P0 c8 {/ Q% ?& ^
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7 w9 ~% H8 E. D% n. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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