( m2 [+ E) o, ^& V5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K7 L" Y8 ^" a1 U
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。. p/ O5 z/ R- U0 X U( a" d1 R# t
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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3 E/ H: a6 o$ Gtvb now,tvbnow,bttvb「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。9 B6 S/ h; X5 \
/ e" X$ G3 I# t: x公仔箱論壇「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。5.39.217.775 X7 X5 i8 F3 ^2 B
. N( @/ p2 Z1 c% R& A" ~ k公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z0 R7 f3 u" X$ n- R
' X) l3 c- E' p L5.39.217.77「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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& ~* m% y3 [) E% g W你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
0 b4 ^" U. r( D8 c4 m8 p& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Q8 ] T' D3 w1 Mtvb now,tvbnow,bttvb從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。* B/ t4 h8 M: R) d( Y% Y
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。5.39.217.77, h4 r( k; P! U8 z# ]+ a' T
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$ y0 a2 z7 P0 ?- n4 b ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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+ u: T& I$ i- \9 L7 I7 J, B! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
8 S% [" t! f: b$ M: itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z4 ~/ i5 E' F1 ?& J8 D
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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3 e4 q0 U I# N9 i. x. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。公仔箱論壇) W1 V8 S' M$ F+ l
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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0 Z: x5 L1 W5 {5.39.217.77「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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' y; z9 Z, O8 l+ n' G/ q- [: P「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。1 f9 Z/ a0 u i7 d
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F7 T( q8 J, @: D6 ~& Z
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那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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8 i1 }8 p S/ L9 j0 s; w, a唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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$ a- A7 e0 X/ R' I5.39.217.77劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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7 S! @8 c" [! ?4 |$ f3 t, w9 P' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。
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0 S% }* }$ L5 o6 T公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。7 ?9 F& j5 }9 ?7 h" k' n; ]+ F
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問大家中環有新六記嗎？
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" m! z/ U8 U+ m6 k, J0 ~& Q$ s+ jtvb now,tvbnow,bttvb「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
x' N+ M, a0 K3 n7 J( x5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P0 S5 q1 c' j3 } [2 f+ T/ T
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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& a4 m+ T5 v: J「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?+ x& S! r/ V: g/ u0 X) j
) k$ F* `2 Y0 n! A這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y8 s& ?2 a6 j/ R1 _6 Q W% P, S
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。/ B `4 C3 ]# F4 [
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。( q+ F- A: ]4 |
. J6 h# }" Y0 R. itvb now,tvbnow,bttvb「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。5.39.217.77' l2 _9 L& p) r5 @6 ~2 g
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb& e5 U) P l) W" b' O& n- H
: v: K- ^' \0 \ v% s公仔箱論壇前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。5.39.217.77, G4 r/ [, T% H. |- {+ i
& h2 `( L8 v1 Z- u) Q2 L「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb- Y" y5 M: i) G
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。5.39.217.77 ^1 M* m. Q3 ?) r J: y3 s4 K3 t
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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j* O" z, G. U, Q X# b: X7 s) p唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇! _1 D6 U4 g4 }- z3 q
; j: O. J+ c# R W; a4 `3 C7 |! I* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩對晚輩，有何訓示嗎？
: \9 s: k/ W( A8 X2 V' l0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g4 W. U; o, [8 S- Q6 U' A
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。公仔箱論壇! S: k7 d$ w: z. A- T8 I0 m' V
6 b% y K9 t0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R9 p* n) C( y, `3 |
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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! c8 B1 U3 T7 P+ n) o4 J5.39.217.77筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
) z5 h$ {* L6 F$ d5 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ D5 \7 @5 p: e1 J! z; u+ |
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇: [9 |3 o8 c' n4 M, S
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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1 D* L7 `/ a5 B, s公仔箱論壇那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
M: h: i: H( A+ O( r6 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V; J& |. ~- k5 K% z' `
一頓茶，受教了。- k; u: B% T+ Y' k+ H' j% L
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食家心水中西餐廳 公仔箱論壇: [$ q& ?' z) j! @1 r
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派tvb now,tvbnow,bttvb5 x( J" h4 Q2 X: s7 `% \7 b
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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, u7 o0 t! q) O! X9 l+ o: C7 itvb now,tvbnow,bttvb現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇$ @3 T4 F9 r9 w" s* ~% n! L
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。5.39.217.772 t9 d4 I- |2 b, f0 `" m
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）3 M! M! i9 B0 C8 w
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇* e, |. f& G# l( z1 L( \
; }9 D2 q3 i+ Y; Y2 T9 D3 l5.39.217.77地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店5.39.217.770 }. _" ?; W9 z
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中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。+ P' R; X; |0 E
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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/ d( C' b+ }1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 c; M; t: _( X
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250
; V" l3 P& q. `, q' j+ L' l公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂公仔箱論壇/ \9 t7 n7 B0 M3 `0 A* N+ z- N
劉致新：選富嘉閣
- h" Z- v% R5 d0 w6 c2 D劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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9 l5 {5 h9 u3 ~+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77: A' ~6 m6 B: C0 O7 a) c8 {) F
欖角香酥骨$118
( B& s3 X" U9 W( w* E+ ]5.39.217.77■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。5.39.217.77* v2 T- s% S4 [+ M% H5 N
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# K; }8 ?# S0 Ttvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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. v, N1 C9 x' o) c公仔箱論壇黃雅歷：選太湖海鮮城tvb now,tvbnow,bttvb) {( q+ J; B% V- o: T' }
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。5.39.217.77! J" P4 W I) K2 Y q8 t7 J' b
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3 F$ x, N* [+ C: ytvb now,tvbnow,bttvb脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.77* y4 F1 e# I6 v M5 m+ s
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [1 _. h' h. z, y3 c3 u
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4 ~- u$ y3 I$ k- k) S, R1 u! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室
8 {# s+ F2 a. @* J3 R唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。; y+ A( b- O `0 t" j$ g) t
5 h0 @% @- }4 w8 X他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 , E$ z' u- t) C2 ]4 u: D$ u
, |8 K, U' |/ x* a$ r9 U$ ]公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb; K5 w: n* k5 _2 y3 b% g
雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb7 ~8 R5 a( O0 _" K8 U6 A
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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# Z1 _! g4 n' ntvb now,tvbnow,bttvb地址：中環士丹利街
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從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W! Q$ M" H9 z& Z+ C
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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