[食肆地點] 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。公仔箱論壇- v: c8 _: h6 F) {: R w2 o

, k: b) ?7 Y& s/ a" ~
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。: V1 `- G4 y- C

對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。

Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。 J" o" R) M$ H% V1 ^- u
4 [" b2 N- |# ~) w( I

鐵板野生鹿柳　$288/170克5.39.217.77/ k: Z; F' {- n6 _0 y; a/ B* A; X+ j
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。

新西蘭野鹿　岩鹽吊味
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇3 D. I# {" g$ {4 C
! Y& Q; q6 d+ ^. Z' L2 R& K
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。4 Y4 n3 m" m8 b; p% L& N% c; m8 z

5.39.217.77. b: l! p$ n7 t, d; h% S4 Q% ~# c
野鹿：肉嫩味濃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z* U" b; N4 W  l
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a4 f! e/ k2 K+ n. e6 W, J9 D
5.39.217.777 R6 S+ t6 |7 ^7 _- A
鐵板超公仔箱論壇" }: R  W; b! B) t
尖沙嘴山林道山林中心地舖  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \; y" E( N  I& C: @
tvb now,tvbnow,bttvb" f- @3 a0 ~1 p7 d* f7 u6 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p; e  X3 z+ p) t
法國野鴨　製餡餅一絕5.39.217.77! C6 i; s, {  U. ^: w# i# E! T0 g
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
6 U$ _, M7 f( g9 w# F8 [
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
5.39.217.77# w, q, a. K5 H( k4 W; d

■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
5.39.217.77/ H; j1 L6 a; C* k

法國野鴨肉餡餅
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。8 n7 x4 `9 E1 T+ R6 v Z/ u
公仔箱論壇- @8 V; j# W* W

7 \' R0 d- v" ]
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。

野鴨：纖維幼細
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 5.39.217.77' d4 i2 w+ C0 P
5.39.217.770 j6 C6 f m. w
Wagyu Takumi公仔箱論壇+ S8 D+ y2 {2 q& ^! p4 t
灣仔活道萃峯
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980

法國野兔　打碎慢煮
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。

另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。

■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。5.39.217.778 D T+ e- ^0 s2 i

法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。4 f$ g- `0 V& ~# {& @3 c. j8 N" E

意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5155.39.217.77; v' W! o ^# _& `, r5 x
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。公仔箱論壇- }, D/ y4 [2 `% k, f8 Q/ B

法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z; Q, t1 y- p4 E9 t" C4 k# k

5.39.217.779 G4 l/ m; U" x2 M
鷓鴣：膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb/ Q2 L! M& S2 w1 i% o
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。

希戈餐廳公仔箱論壇. }( G1 V7 C. h+ V- N$ i% ^
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表