涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。公仔箱論壇9 J W! b; Z$ [7 p( f& A, y# V2 z
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3 i. }+ t8 B: H: X+ x1 h8 Z5.39.217.77■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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' l9 b y7 a& |3 U T0 `對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。& r. I* d6 y' l4 c! J+ q: v
# L6 T# ]* Q0 XJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。5.39.217.779 `" v9 Y* |& a4 f3 ~
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
$ R9 i; D( e9 ~) Q9 p/ d5.39.217.77■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。3 ?2 F* P, H1 q7 `: V( z* V) V
3 J/ i: L+ I) {5 ~; Ftvb now,tvbnow,bttvb新西蘭野鹿 岩鹽吊味
0 J& o4 u k. T* n5 w# a* t8 F新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇3 }/ R9 O% Q6 J- Z4 P* Y$ O0 N; E
. L( U+ {( h9 A: j% u* Jtvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
. D, m1 N B8 M- f6 G- D6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 i7 d6 j2 U+ f- V4 N6 d' f- ~
* K' o# f: S, Y2 C# z9 B, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb, ~ ~& p" N# L e
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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鐵板超, e5 u! ^+ n" I5 X* t3 X. {
尖沙嘴山林道山林中心地舖
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法國野鴨 製餡餅一絕
4 p7 x# H* h a6 T2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
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( {3 h. W5 p# ?2 |$ ^/ ]0 g* y公仔箱論壇當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。公仔箱論壇" p Q- u. V8 @! R
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6 V2 Q5 `- z; j1 z- g0 i5.39.217.77■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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法國野鴨肉餡餅
: T+ A+ ^( A6 [% r! E7 a; A; B9 g& Z■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb* {. R0 _! V/ w- V6 f* I) a$ q
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6 b9 t5 _! |( Q; I4 u, }公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
3 J- X% b4 p0 T5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。; t7 `: L, C& _1 L2 w
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0 ?5 W. N+ Z9 Q4 Vtvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細
2 g- W- y C0 t8 ^5 p5.39.217.77一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 公仔箱論壇& C# |* J. ^4 j5 F
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Wagyu Takumi
; Z2 e+ P, T7 g1 l m% j' r公仔箱論壇灣仔活道萃峯$ S# N* q( {9 F: w f1 w
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 tvb now,tvbnow,bttvb$ u" [. Q; X- v3 R
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4 q9 w& h, d" x" w/ D3 j法國野兔 打碎慢煮 6 ^: Q0 `' _, q
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。公仔箱論壇0 e' k5 r0 d: R' w8 o9 H
" K9 M( x1 H2 n+ M另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。4 O6 s/ H, \6 C; N0 Z
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, M8 J1 f$ i# X8 f4 i9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
. Q p. E# H2 m$ L# O) p) y公仔箱論壇■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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7 X8 c# t8 A3 q. m; `" Dtvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
J8 x( }* y! ltvb now,tvbnow,bttvb■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。3 O9 x! g4 C3 ?1 C" ]% z4 }. D
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$ d# v% i3 ^2 n" H法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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7 M( u" C) k( `) m鷓鴣：膻味較強5 c6 O' C3 q& L5 V9 d* G1 k! |9 I
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳
2 K) |! P1 j! |9 o3 T9 [8 X1 o公仔箱論壇尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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