香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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3 d: E2 W+ g, l1 X4 d公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 公仔箱論壇) f, |! w8 \/ L
. g) T9 Y- e' D名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 公仔箱論壇) z7 ?# u. u( ^% \! Q) K) Y3 d
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。$ \) R$ X' Y+ c
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1 f0 ?8 [* v- U7 M: i g' F5.39.217.77■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb5 O& e' e3 B h6 r* J% {
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5 V% {3 @, `, E1 X) A; @- X公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$88
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- V, h% o5 b7 W, \; K% `■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$1885.39.217.773 [6 A' l1 z1 e* j4 z2 t; S
/ V& f* S ^9 N3 o( z, d" U! K鱸魚起肉變魚卷
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■越南香草鱸魚卷$228
& L+ v0 V- p# x+ x0 |2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f1 X; ^" ]9 C) v5 j! p0 G/ M
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 tvb now,tvbnow,bttvb& k4 O7 m! P1 _5 }/ u
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■菠蘿咖喱蝦$188
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a+ w: ~6 B, U2 P
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Le Soleil越南餐廳5.39.217.77- j+ d3 ?, |' ^! T2 N
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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& t# ^8 n0 V% _. n5 A) Y- Dtvb now,tvbnow,bttvb海鮮餅棄炸改煎
: d9 W( s4 b+ u! }8 s2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.779 ~$ P2 S( l6 P+ c
總廚 Marton
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, i) P. m& {+ x開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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■廚師沙律$98
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! f# B! Y$ O) |+ L) I/ P/ ktvb now,tvbnow,bttvb焗蘋果酥似薄餅$ G0 j0 y% I% P7 @8 h, k$ {8 s' F
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。5.39.217.77" f! Q- z! I$ b$ g! ^4 u# I
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4 t. D- r5 u; t! A$ U/ h公仔箱論壇■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$1185.39.217.77/ K; ?& Y% n2 x- p6 `# j
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■大蝦意大利飯$128
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& g# a: k' Y/ C2 W% Q9 c3 Q P5.39.217.77■焗蘋果酥$885.39.217.77, ?" E, @6 P: r4 [
3 i# W! [1 L, U1 m2 B$ `! i公仔箱論壇 公仔箱論壇) Q6 B- U2 e9 U) k, Z, w/ J. D
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
; D+ E/ A C4 S/ v2 u" i2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; L5 B0 t1 s# p% \3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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; m4 W4 M4 d5 y7 x公仔箱論壇5.39.217.779 {* L' C" C1 ^
* I' e2 g9 y ]/ {& q# u" ^; S2 C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j; V& ^, t/ E& i4 q
Kitchen M（
. x! J3 m' ^9 _- ?, Q: y5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 * c7 f, @/ ^5 t4 o5 b/ M2 X
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb0 u* q; c7 D9 ^2 b. S0 Q" A, m$ E& M
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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