傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。5.39.217.77( v1 l1 U: q4 T2 l1 k5 F
: w; ~* w3 j2 @- @1 E1 O% a/ @# f
薄罉加螺肉更惹味
+ x/ R5 J$ |, \6 x3 C1 btvb now,tvbnow,bttvb
: I# @1 |) E4 m9 x! T公仔箱論壇5.39.217.77. v A( h9 c7 k+ J9 N
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
9 s4 R# {+ z, l0 m0 I5.39.217.77
/ V4 L( r, F7 g% Q; `, o6 ^ 公仔箱論壇2 ] {7 K" X" t: Y J
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$485.39.217.77, I- C. N, T8 t( I9 z) z
0 U5 v$ i$ G2 C3 Gtvb now,tvbnow,bttvb 9 Z+ d" h ]7 J; T% u
■甘脆蝦多士$43
7 }8 F7 ]' G+ l7 _' y: {7 ?公仔箱論壇/ Y9 b+ U1 ]) C1 `# R# P
八成糯米二成野米tvb now,tvbnow,bttvb1 {$ R$ O7 c7 O e1 c5 Y/ H
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
# a1 D! z2 s! k
5 z% t+ }! R \! }) ^ 5.39.217.77: E. l5 f4 @2 x6 k, Z, l3 l
■野米珍珠雞$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l1 \& E2 o8 b4 ^5 \5 ^( }7 u% k" m
' z% s( O6 q5 ?/ [4 ?+ i8 n$ a3 L7 m5.39.217.77 6 `; l. I+ ~. o
■帶子小籠包$43
1 q2 l3 L3 o* z3 ?6 o) [tvb now,tvbnow,bttvb
9 r1 \+ Y; [( D
* f; t6 k; W& r9 k6 h■荔茸炸蟹盒$43! K) x2 @3 Q5 ~9 b
5.39.217.77# q+ n5 A+ |/ |* d
) @ C" d C8 \) ^; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$405.39.217.777 x& Q: x5 b. I, U3 G1 e2 }
& R8 I' k% D9 _8 i* \
! h1 v# L+ {. |) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40
6 k! x( b7 R6 }' D+ `: j9 n2 o9 t
( ^, a$ o8 |) W# n N
, e/ ~' k. l! {5 U" E) J* N5.39.217.77■燕液鳳眼餃$451 `/ Y/ K+ Z" l- T
# f1 K* X8 j, n! h
富豪金殿5 u" i- v3 Q! {' Q6 s1 n4 Q, d
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店( l3 j2 z1 W! o* J
3 C5 C! T, ?8 J3 t1 X0 K5.39.217.77蟲草花勁夾海鮮
/ j: N$ n! @' \6 Jtvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a2 a' T; ]* J5 Y: Y
0 T4 B2 m8 A* w' C! y 3 ?6 Q$ ?5 B0 e: g* a
■蟲草花海龍餃$45- I" s' n' }0 X
5.39.217.77& q1 J' W' w. }! f2 I5 a7 ?
 公仔箱論壇3 e- L. O. X- t* o1 [
■雪燕玲瓏$43
; E% P( s8 U" k8 H/ x. w8 A公仔箱論壇 p- Y. L, k: a, T5 q# b
 tvb now,tvbnow,bttvb2 L6 o* N& j3 E) d/ q
■紅棗合桃糕$33
7 x9 c* _' L9 i( w l# s& [$ {1 k公仔箱論壇
. y3 Q; n: u! r) b+ A! \公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?% V' u1 m; o+ o* U
■上湯魚茸角$385.39.217.77. Q/ j- o8 Z% M9 j
8 L! {( V! z3 d$ R$ K1 _8 a' Gtvb now,tvbnow,bttvb鵝肝變湯汁特別香
) f. S. |; ^& o
2 V) q* G* D/ Z0 {& |9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$469 q% ~9 z8 t" o/ O: b: s
( \/ E2 e) {+ h. g1 I7 ] otvb now,tvbnow,bttvb近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v9 p, S+ C& S
# O# v, H! U) w0 K. T0 I9 t! q2 N
 5.39.217.77& E# u( g t; @ m% s
■鵝肝醬小籠包$38
, [( R, `4 N. ~! o! Q V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K* u0 {) [' Y5 W w C8 D* W3 n6 X
* R( C6 m0 f5 X* d# g% }, Y" U■吞拿魚墨西哥包$38
2 R* j, R" v4 c& M& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t1 R2 Y- s' _' ]. `6 d
帝苑軒公仔箱論壇 X+ {5 C' C! y* m& v! Q: f: q
尖沙嘴麼地道帝苑酒店5.39.217.77( S) i7 Y7 S% T \$ e" @
5.39.217.77" J4 b+ P" g$ ~, w/ U8 }, F
 - C9 {. L$ d/ h d o5 v. R/ R1 M
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 