 tvb now,tvbnow,bttvb$ N$ Q1 \# ^' S: p5 i- P9 K
7 b" S# K: J. V, ]# z B
 6 ` a1 |" b& ^8 X* V2 z
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f# U! x5 p1 ?5 K- F( T
7 q4 ~. O) W$ s2 [# ]! J5.39.217.77生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
6 b# G' ]" P; }1 p( c5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb( x) f0 O' Z H8 ?; V( g1 ~
老波頭tvb now,tvbnow,bttvb1 U; n1 ]* y% y9 C0 X
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。) ~6 q% r: l3 u& _+ a% W# c9 G
$ Z. t5 D& ?" Z2 M2 @, _5.39.217.77清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
2 \; t8 b5 E( { e: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
1 d+ b$ a7 x* Q- n7 [3 q, D( i公仔箱論壇6 H7 \/ ~: |5 l! ^& A, J: f: s
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
; X" f+ Q3 c* x) w" B' L# ^
7 S, G6 l. @# K2 l/ `/ v5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb% z6 Y5 ]0 A* L' A' |5 P
草蝦生煎 4隻$12.5
" B, k0 }0 }5 C5 D7 ]& H) c公仔箱論壇■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k6 R" @, v2 l1 T' E- C
# i9 i& j, {! \3 i TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y: b- O/ E v
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。* f+ i, }7 Y! w9 }. @ D7 f& U
: `, p- K- l5 ?& }/ \3 K4 c" }
內藏全隻草蝦
" ?) M0 i. K; a4 `3 v; g8 k5.39.217.77今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
0 b& T* T4 e/ @0 u: e公仔箱論壇
( c/ E+ j5 F" w( H # a1 z+ _; f) K" K1 f
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
8 f) X/ x5 i( H5.39.217.77
* b2 ^; N1 O/ f( s7 D9 X4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: E0 [: V! f0 D: L8 m& j公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。
$ x/ d, A% l, w0 }tvb now,tvbnow,bttvb5 k) F7 Y1 `% ?4 i: x' d: i
2 l. m7 f2 q: b公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇# B5 J# E/ }# R7 S% Y
: J" F; N& Y# n' Y$ K公仔箱論壇
?) T2 r( O6 @. r: o( D■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
0 q$ P/ e1 m0 y" y6 E
: _# Z2 n2 N& x8 v3 L1 K大壺春5.39.217.77% t6 M- o2 A3 X( R, b8 h
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇7 t e4 D' f) {6 q4 R7 V1 }
5.39.217.77# [1 S& T8 ~! B0 j7 G
混水皮薄汁多 後生撐 / r" n. u1 k! F5 }: W6 j
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
5 ~* j! H' }3 Y2 z0 z! @公仔箱論壇
) s% T* f) |4 V' w( B7 f7 s3 jtvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
1 p- u# Z3 N6 E6 U5 E$ W8 y& [公仔箱論壇公仔箱論壇8 G7 m$ b$ l1 z8 E8 |2 _
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
8 W. Y# [5 x2 ?" _! L3 [$ Z& O& c; H) X
 7 Z4 k2 a, G( ^3 ]" @! F5 ~
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.77# o! l1 s9 z% \, P4 A; v1 m6 `/ Y; r6 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S. l3 e* j2 F
- y6 C# X7 a' Z- B, ]# x+ S■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。. a! [" l/ [: Y. ?) s$ i
9 c3 Z. y' |8 j& p1 M& j; x/ W8 h/ I
9 A0 X: C7 }8 F3 V# j5 S! V公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。4 u6 B2 ?5 s0 A
公仔箱論壇 X6 r2 N$ V5 u' D9 u1 z1 r
6 ^" v4 s, D( I& C4 |# \■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。5.39.217.77, l8 U8 c+ J2 L; n' E( @
tvb now,tvbnow,bttvb$ j1 I0 _2 E( I' t
" [4 ~" D/ j! N/ G3 v0 ^1 O2 q公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb( @/ c2 x, S6 T/ g/ v, K
; N4 w9 k/ ]# F! Z舒蔡記
. C, ]: e5 y3 ttvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
; E8 k# _. q% ]/ G$ ttvb now,tvbnow,bttvb! U6 J8 R. _, c' q6 f
港產生煎十八褶
0 `0 C) a4 [ Z; M0 r5 [返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。2 y4 v3 |1 }8 I9 [% i
' ]8 V+ v0 e: m8 _8 A說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。 a; s+ H/ K2 S! O3 P- ~. l. W5 l' `, ]
. D2 {' B( v; |. n2 g5.39.217.77為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
4 e9 H6 V. m3 z5.39.217.776 e! b. L' Z+ `7 e4 y2 l( q- M
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
& B `4 v7 Q. @( V- u* l. l0 ?- t1 g1 Z8 O g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u$ h- X/ q' W
招牌生煎包 4隻$28
4 j8 x& Y3 M: p9 I8 [tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A8 ^! l6 s' S. P9 ~. s% ?
( u. v/ w) d7 ~. _8 C* y' ~
: ~: K" X* \8 `7 X1 `& ^公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。% K4 o' }- [# j, X# F
6 J# e6 v% X; p9 |+ A/ d公仔箱論壇 公仔箱論壇 p$ N' h1 U8 V4 K5 r$ _
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
% Q- V8 Z+ s0 @; G9 l/ K$ X% M8 mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.773 q/ V$ J6 |4 r+ c4 ?
( C1 }- B; f( w, E; F9 O, D■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
# Q7 y9 }, d& X4 _8 c6 N6 _: b
+ V4 {! ]" h/ B8 L( F( I* k5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d" N+ @8 ?" I4 _
咖喱牛肉粉絲湯 $20
& }0 {) A4 O! D3 N6 u" d6 B9 j■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇5 m2 U% i/ M8 r' |% a9 k- ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T3 _2 o3 M' P! F P
 5.39.217.77: x. k! v9 Q* P. Y; e
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
( A5 i& e& }+ [' X1 Q# J5.39.217.77
. z) M) S' Z- X祥興記上海生煎包
( @) f. |8 I9 `! j. A7 r1 Ftvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號
, I( ?5 Y5 l1 K& }" s; ?5.39.217.77 |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|