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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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& x: D& ^$ C( a. {( O" ^( C7 ]生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。% a+ X+ b9 U+ @4 h$ I" d$ C
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老波頭8 E% P9 t2 f2 E! \2 |
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B5 j6 \# s6 R4 D* i
1 d: v5 G3 S3 {5 V清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
0 v d) k9 a9 _: N0 U; @$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb. x7 Y+ h. d! c! t
5 U5 j' I; x3 V; J5.39.217.77老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f/ h K! N( r6 d0 Y8 @9 {- [
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
. v3 i+ { y- @' A: N6 E$ b7 c. T* P+ z公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _# l, D% B& q9 g i ?2 E# q
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6 z# l x7 h6 G- e3 B {0 G2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I- @- |. V! w8 b4 e) m8 B7 n% f: W
1 M3 g2 ]/ l2 B* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 s. ?( r2 }& [! F0 B+ V
■無論堂食定打包，都要排隊。
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o8 M( n* ^: g% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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" R" w3 j0 {: x4 o9 P3 z9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& c7 @ H( S$ `6 S■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春5.39.217.773 P. H, K; g5 y, a" }$ r+ ]5 G
黃埔區雲南南路 7 i) ?3 W2 P8 Y) j1 ]& F' s
2 m/ j- V% Y* otvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐
8 d: ?% s) }( \( }; \( h, l. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。$ S" a/ H+ ]; U8 X% u! [
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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2 x' x C0 h- h0 T% q }4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb g9 t" c1 f) r* X" `
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7 _1 ~6 \7 ?4 W4 [" I: n" Z■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。5.39.217.774 |! `6 n# o; A$ t1 C
0 B6 k$ ^+ n" i6 C7 }6 k TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O& N+ p: V2 a2 |, J& M( \6 [9 q, {
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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+ y: r, M5 p2 y# p, m公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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# S' F1 s' i2 o) otvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q+ y# x3 ^( Y: b/ b/ \, p4 N$ s
黃埔區雲南中路
/ p5 g9 v1 q" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ s: L/ I0 w/ n+ w1 q# y5 r5.39.217.77港產生煎十八褶
, h- V- `6 @ i: i4 W& v* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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/ b6 {* U7 s( n& [. Y+ w1 z% b5.39.217.77說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。9 i; A% d4 V* t! z }3 ^ v
6 x" F9 h8 ]7 a0 s/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。5.39.217.77( U* e$ i5 R8 X% \8 _: ^) d
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' _( s5 S, C3 L; x! F5.39.217.77招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇- g0 G |, T$ d! b! M# L# c# G" ~
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。7 I$ @& }( A4 p3 Z8 E' k
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇0 F/ o& v# p7 \. c) j
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8 k" J+ Y: o; Dtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。; x/ S, D) ?; j: r; ], v
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。$ U& H$ ]0 c( s+ h) `1 s. d3 h
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7 T; X% [3 ^1 }2 [( c公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb: `$ O6 w8 H+ S7 m' C5 p- B, _2 Y
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。* }4 {: [* t" S( }0 |
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) e; E5 r( a4 u0 E' [tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _; \1 ^4 t) ^! r7 ]/ Q
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祥興記上海生煎包公仔箱論壇- z1 ?! b' X+ g' u
元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb8 a$ r3 z. {3 A: B- ~
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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