[美食介紹] 香港製造：北風起　曬金蠔

. Z; v3 b2 D' {8 s* F$ q

■生曬蠔豉經不太熾熱的陽光及北風洗禮後，會特別甘香鮮美。5.39.217.77& s7 p& ~8 k- ]5 P5 ~9 t# j% m
# N& t0 W$ H! {" a, n* o4 |' O
北風起，想起的，是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色金蠔。季節限定的金蠔，只能在呼呼北風吹起時才能上市，偏偏今年冬天冷得遲，應該說是太暖和，所以等來等去，也等不到消息。好不容易等到季候風吹來，陽光燦爛明媚，立即致電當了半世紀蠔戶的「陳祥記」，電話筒那邊傳來欣喜聲音：「你真及時，第一批金蠔曬好啦！」放下聽筒，急不及待，直奔流浮山。只能說，這一場北風來得剛剛好，冷冰冰的、乾乾爽爽的，造就金蠔一如以往的脹卜卜、飽飽滿滿，叫愛蠔的人，再不用牽腸掛肚了。# S" l# O ^0 P8 b- O: f

流浮山的冬天，空氣帶海水鹹味，特別新鮮，在后海灣裏，一棚接一棚的都是在盡情吸收陽光精華、享受北風吹送的肥美本土石頭蠔。陳祥記位於流浮山的沙橋下灣村，距離遊人如鯽的大街近三十分鐘路程，所以知道的人不多。沙橋下灣村二百餘年以來都是養殖生蠔的重地，但養蠔辛苦卻賺不了大錢，所以村裏養蠔的人越來越少，年輕人都不願繼承這行業，留下來的都是上了年紀的老人家，而開業逾五十年的陳祥記，也算是村裏的老字號。
5.39.217.77, M6 H# O' v8 o! W, Y" {# X* B2 H
「我本來只做批發，基本上懂得來這裏的都是識途老馬，幫襯了我十幾廿年，周潤發都經常來呀。」正忙着招呼熟客的老闆娘祥嫂，一邊從雪櫃拿出一箱箱剛於上星期才曬好的金蠔，一邊跟我說。此時，幾個熟客已急不及待像分贓似的你一袋我一袋，我眼巴巴看着箱裏一袋袋肥肥金金的金蠔被人拿走，內心焦急如焚，深怕山長水遠來到這裏，卻落得兩手空空的下場。「還有一箱呀。」祥嫂一笑。5.39.217.77. Y9 c' M- a' N) A" ~

也暫時只餘這一箱了，因為金蠔一點也不好曬。等到了冷風，卻要看風向，東風帶濕氣，曬不得，只限乾爽的北風。太陽嘛，刺眼的燦爛金光會把金蠔曬燶，所以縱然需要陽光，卻只限溫柔和暖的，陰天反而不怕，最多把曬蠔時間由一天延長至兩天，下雨就別說了。這種靠天時地利的配合，一隻金蠔之育成真是談何容易。

■這些是祥哥祥嫂養殖四年的石頭蠔，撈上來即時開殼，就可放在太陽底下曬。

5.39.217.77) w3 b4 N- U8 O" u
■生蠔肥美得很想立即咬一口，可惜香港蠔不宜生吃。tvb now,tvbnow,bttvb3 p9 C$ ]6 ]. g) n1 h" ~( \3 ~

8 Z! M) }1 i+ \& i4 ~, i
■生蠔最重要洗乾淨裙邊位，洗滌好後就會放上曬網。5.39.217.77: W4 x6 C8 j6 u- ~
, r; Q: m( B& F* v6 o1 O

■曬好的金蠔會放入雪櫃，解凍後一定要用清水洗淨，才可入饌。tvb now,tvbnow,bttvb3 P. X9 Z& s& ]0 _

■枝葉做記號，提醒每個曬網上的蠔曬了多少天。

■祥嫂堅持生曬蠔豉，全因只有天然生曬，才能保留蠔的鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb/ T# K; C) \/ M
& F1 _" C2 l1 M
四載成年　望天打卦
扎根流浮山五十餘年的祥哥祥嫂，是沙橋下灣村裏碩果僅存的蠔戶。「我們家世世代代都是養蠔的，自宋朝開始就在沙井養蠔，後來到我爸爸那一代才開始曬蠔豉曬金蠔。」祥嫂說自八歲起，她已經朝六午十二的幫手開蠔，一開就是上百斤，那年頭還連鞋子也沒有一雙，就赤着腳踩在冷冰冰的蠔殼上，手也好，腳也是，都留下了一道道開蠔養蠔時留下的疤痕。; Z5 E' O) p* h" K% X+ f8 P7 t% t* i
5.39.217.770 C, I9 u, Q7 C8 N- x6 ]5 M5 Y
但偏偏她就是喜歡，「我覺得自己對蠔天生就有敏銳觸覺。」祥嫂很自豪地介紹她蠔場裏一棚棚正在享受風和日麗的蠔豉，「你看，隻隻都好飽滿的。」是的，正如她其中一個熟客所言，幫襯了她十幾年，除祥嫂的蠔場夠乾淨，連烏蠅都沒有半隻，就是她的蠔特別大特別肥也特別甜。「因為我懂得揀靚蠔。」祥嫂說從小就沙井流浮山兩邊走，對蠔的品種和特性都瞭如指掌，所以當正宗沙井蠔都絕迹的時候，她憑經驗就能找到好蠔，她說現在汕頭蠔和台山蠔質素都很好，但湛江蠔吃下有沙，她絕對不會用。tvb now,tvbnow,bttvb; a- A; y& |& t) ?* T
5.39.217.777 ^( A# {: E) Y+ D: I9 n1 e
為保證曬出最優質的金蠔和蠔豉，這些年來就算試過蝕到血本無歸，她和祥哥仍然堅持自己養蠔。「連蠔苗我都是自己培殖的。」她深信只有一手一腳不假手於人，才能養殖出心目中的優質生蠔，但養蠔成本高，要知道一隻蠔最少四年才成年，途中花的時間和心血固然不少，還要望天打卦。六十餘歲了，能做到今時今日，不是興趣，又怎能撐得下去？

天然生曬　吸清晨露水
也因為興趣，所以她一直堅持天然生曬。「有些人曬蠔豉，會先蒸熟，方便拿揑到有幾乾，但這樣做的話，蠔的精華早已揮發掉，還怎會好吃？」祥嫂說她自家養殖的石頭蠔，蠔身圓滿，蠔杯亦深，最重要是肉身夠厚，所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬，只能完全依靠陽光熱力和北風吹送，所以品質不能全部控制，天氣一旦不似預期，蠔豉有機會一鋪清袋，所以經驗很重要。祥嫂和老公一遇上合適天氣，天未光就坐船出蠔棚，將生蠔打撈上來後便立即開殼取肉，而且要用人手立即清洗乾淨，然後趁太陽未完全探出頭來就要將蠔肉搬到棚架上曬，因為此時蠔肉還能吸收清晨的甘露，那麼曬出來的肉質便會更加鮮甜了。

「如果曬金蠔，一般需要一至兩日，等蠔肉曬至約七成乾就可以收起來。」祥嫂此時拿出僅餘的一箱金蠔，「你看，這些金蠔幾肥嘟嘟，十二月過後更加肥美呀。」未幾，她的工人端出一碟煎得金黃香脆的金蠔，蘸上砂糖，入口，蠔肉鮮嫩無比，咬下甘香有嚼勁，那蠔香就一直留在嘴巴裏，久久不散。見我們吃得津津有味，祥嫂笑得開懷，就連沉默寡言的祥哥也微笑了，這也就是他們堅持養蠔的最大原因吧？

■早一星期開始曬的金蠔剛上市，已被熟客買了七成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z3 D3 ?3 w1 {& ]" u+ b1 r
% k9 m' f a* q

0 R/ f4 C3 m" }3 D, I' J
■陳祥記的金蠔分大和中兩個尺寸，中每斤$390，大每斤$350。公仔箱論壇5 A8 P. `1 C* h) u$ u# P5 M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e& J3 k V3 w* D/ T' T
■煎香金蠔簡單沾上砂糖，已經無比滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g4 m. x& o- \# F6 o7 g' S) r5 u
" y4 V/ k: z0 |& T

+ } y8 i2 j; t i8 G
■陳祥記養蠔的竹棚，就在后海灣上。
/ E, ~; v% Q9 g

■陳氏族譜，記載自宋朝開始的養蠔歷史。, u# e j) K& X5 r: o- L: r' p1 s2 }& M

; r+ _4 X4 |$ x4 E6 B& a+ y
■陳祥記保留了柴火灶頭，時不時還會用來做菜煮蠔豉粥。5 _7 n, l& o+ _( e
# p- U* g* L/ l9 f' L9 ?. V

5.39.217.77+ T" R) A3 _+ d4 L* Z1 B7 y- q1 U* y
■鮮蠔粥是祥嫂拿手好戲，可惜只招待熟客。
5.39.217.77% D. u4 K4 E6 d3 H; @+ f1 s6 i3 O# @7 V

■薑葱蠔，簡單用薑葱炒，生蠔鮮美爆汁，吃過便不能回頭，甚麼美國桶蠔真的遜色許多。4 d5 y; ]/ O! _

tvb now,tvbnow,bttvb) }, e/ h6 ?$ l6 q1 e

蠔豉和金蠔分別
祥嫂說要養肥生蠔，位處鹹淡水交界、有紅樹林的水域最好，潮汐漲退會帶來豐富微生物，她還笑說一定要見到彈塗魚，因為有彈塗魚就代表水質好。生曬蠔豉（右圖）一般要曬兩至四周，曬至蠔身乾餘5%至10%水份，重量較輕，味道濃郁甘香質感重；生曬金蠔顏色比生曬蠔豉淺一些，呈金黃色，只曬一至兩天，曬好後蠔身仍保留30%至35%水份，入口仍有濕潤豐盈口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^9 j: s5 T9 S. I. R* {
tvb now,tvbnow,bttvb+ w* \ G- N% a/ x4 g% n
公仔箱論壇! D$ K3 z7 p) C
陳祥記tvb now,tvbnow,bttvb: o* j" B, a) ~) b
元朗流浮山沙橋下灣村

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 香港製造：北風起 曬金蠔

[美食介紹] 香港製造：北風起　曬金蠔