香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
$ S& f4 B2 x6 v! T6 Y& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~7 @* W6 ?) w
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
- L( ]# S4 ~( k4 I5.39.217.77一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
$ y7 W& d& o9 d7 r/ V, V+ ^tvb now,tvbnow,bttvb
) ~2 ?' M- ~" C3 R. g) m( @5.39.217.77
# B' f8 l0 X5 R. ?/ Q6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■陳得寶師傅0 z' f5 }# P6 l( y
8 q) \7 y: i& g# Z( `8 _3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r3 t# z# `5 N4 w1 \
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。公仔箱論壇3 S5 H/ L# ^1 K+ F" V
% V, c3 e! v; m2 q6 D% x公仔箱論壇
& x3 s& P% V4 D0 _- e3 k: m■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
( y- u2 d& g1 B
0 M4 k: Y9 ]0 z公仔箱論壇 公仔箱論壇0 P) V O$ q" r# b7 K4 s, B
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。
9 T1 G' K0 f" ]" Y2 p- H5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t! {& q8 `5 a4 ~# a) P
 tvb now,tvbnow,bttvb! Z$ ~, G3 H: O! _9 r+ ~0 @
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
5 u0 x& m5 A9 I: L# c1 c, p4 m6 c/ @, g1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ o: ?$ ]# L& Z) V4 m6 S
$ S1 D! }9 M) ~: J5 i) ltvb now,tvbnow,bttvb■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200tvb now,tvbnow,bttvb, S. ?& a2 F1 x& H
( V$ z3 |2 L' P4 b% T4 I
% X; T6 k) J. }2 T0 v I+ S) {■天龍八部炒飯$150
' h( Z' Z# o4 ?+ b4 J' \7 f
6 p, _8 `3 I" I2 Y1 z. Stvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77 W h6 S) T% f, O3 L; s$ b/ d
■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150tvb now,tvbnow,bttvb$ _8 X; ^6 I0 j, y( d
公仔箱論壇. y4 F/ e' ^5 @+ f
2 d c6 H m/ [: N7 J■日式乾燒豉油皇大海蝦$350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k% `, d& @, N( q3 [3 V8 k* a
公仔箱論壇9 B. K9 I0 D! Z' |# F* o
 7 ~ o3 v8 N# o, d' @& h
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
# ~5 f3 t5 `6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U' `5 n1 g; V; L# i# s
自我增值 赴京考試
, j; c* E0 @9 e3 K" m9 R1 @自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」
; c; C! Y! ?* N# o8 S5.39.217.77
' X) S" r! d7 ? a5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77+ d4 n7 d: S2 E2 M. f
公仔箱論壇' B+ s& V4 `& X2 @( j8 x* u
" s. `$ K+ r2 P- Y. }" qtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
7 ^ S" a" T! Y+ B0 D2 Ptvb now,tvbnow,bttvb ]* a7 h, d' K7 G: C9 v! i
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)" \& @ _4 }( t S: z2 M9 y
tvb now,tvbnow,bttvb% L" y2 g& n W ?' U6 H* L
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
! ~2 d B+ |5 H5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {5 m( a7 J, L" V% Q" A
■彭高發師傅 u, x* U' P3 k+ ?& V( T
( B$ B. q9 e' n* J- o, h& K7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 % @* @( ? B$ a9 u. K0 H- u
, ?# B2 m# X( ^% Q" d# ^- {tvb now,tvbnow,bttvb
a$ n5 S2 i7 @, w) |: K6 ^■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
3 ?2 [7 d2 t' D" G/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y J5 l. v$ ~9 n9 w
% ^3 q' d1 ?5 F3 Z4 ^/ V2 T* S6 |公仔箱論壇■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I/ _+ E9 s9 w: f- X# @" k# j. E. y
, t2 v1 {8 s9 G' |6 I% |# B7 e* H
* Z- T) f5 `# b- K: k3 {2 J公仔箱論壇■乾隆櫻桃肉$250
* S& x% [1 w# g' H [& j& ftvb now,tvbnow,bttvb
- f5 w" u! O, V+ j5 X7 {$ s! n3 M 2 D1 x& `" `$ e) `3 ?3 s
■高郵瑪瑙蛋$75公仔箱論壇( `, }5 N0 @' t1 E# F
. c- C2 h! v4 L# D, m6 s1 a
8 p! u4 B: I% {! r& s■桂花河蝦餅$190, z6 J$ N) h( O9 n
9 M$ S. m& P' x4 H: a( f 公仔箱論壇+ X' Z3 ~- l' X7 L
■宮廷白玉羮每位$45
: z9 P+ f- x# |$ f- ~; t2 n: l- [5 y+ i. R5 u/ c' N
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
4 c! s) R& U: Q# V公仔箱論壇
" [$ l+ n5 j& F) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 \3 g; B; I0 ?, l% j1 X' G■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|