# x6 o3 |+ D7 B. S4 z公仔箱論壇
. `- {& c3 o2 `' W$ z$ c% t {公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb( t6 D) M; w. g7 o& i% t
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
) X! y* I6 R V- P- B6 d
u, P1 p2 |+ `+ ^( V) G" q8 p: I潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。1 e: y( w/ S. F. |3 [8 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h& z0 C+ R/ [2 e) v) A
反：鐵鑊炒糖漿tvb now,tvbnow,bttvb0 r6 z3 O: S8 l# o( b* w' T, I
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
$ X [6 [- x& i( ~9 M公仔箱論壇
2 e2 H- J" D6 y; o晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。7 v% h+ C# w& h+ }2 Z8 e% x+ K
8 z1 L& S3 u, e1 ]6 s4 m3 Z$ w( I
1 _. w2 [6 C/ i$ ]- ?% Btvb now,tvbnow,bttvb■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
" q$ j6 X$ N/ p& [8 c5.39.217.779 \( N3 d: j8 ^* R
2 b- o2 s" i i( Z: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。 W# l& r$ E# o7 l
公仔箱論壇* [4 D1 Z8 K; ?- i. \+ d' O7 E
唯獨芋頭 方配反沙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f1 o/ r" d( [& I! q
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
4 A1 \* w$ X2 W1 L, R5.39.217.77/ o9 p2 ]( c/ t) `6 b* ?
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 5.39.217.77& b: E% s- g. C
. B% I# T5 l; Y3 f) Z, @" F4 Btvb now,tvbnow,bttvb
+ s, l5 k; A5 L: t公仔箱論壇■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。5.39.217.77% X; G6 I! \7 T. M7 m$ w
tvb now,tvbnow,bttvb& ]$ S# }: z% C+ v
6 t7 b9 M1 {+ P$ q7 W9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
. n) g6 F8 s/ E9 ?tvb now,tvbnow,bttvb
0 B8 f) F3 o/ c3 s: Q; B5.39.217.77 ! j/ a4 t" ~3 M' B; V
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。5.39.217.77* S8 b2 ]1 ~3 M0 ~; H2 m( g' `! G* n
, l" }0 `- u9 u/ K! v7 I G# ~5 o
凍：家常魚凍保鮮 . _7 N( Y( m b% d9 I
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 