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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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( _! R) u q! g2 x! M一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V4 y8 T2 Z) y" T. j
. F' Y) ~, Y8 w% R; q5.39.217.77正宗地道 斑蘭葉焗飯5.39.217.773 L( a, N3 f7 f% O
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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$ x- U% e. _, J' f2 @5.39.217.77「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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p6 W/ P: H) j. ?tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W7 B" M: {+ E8 Z" G: t
燒雞飯套餐 $685.39.217.771 j. G" S1 A0 d( C! I# I
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。- h+ O+ c5 P9 c8 x9 A
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, r# }& p: l$ ^% J! H f+ a7 P■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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9 q' R( M; |. _9 Q5.39.217.77選用冰鮮雞 食得夠安心
; W0 a3 z" q. x公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.77( Y' V5 ?+ L# X1 M
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。5 j; n: d2 j; d
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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* Q! m; B5 @+ v& @! O7 e: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* q' a b) d: K; ^9 P! R. d5.39.217.77■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。# w+ _) N. E+ l- E$ C
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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# z) s) U2 r2 i# h6 i- F5.39.217.77謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb- B- w9 l1 g4 B8 m' i4 E' H
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居5 [2 t5 m3 }7 r- t; Y1 ~$ O$ S. G
．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z2 f0 L4 Z7 S# b
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4 i( j8 E1 M/ I4 ^4 L( J雞油飯 淡黃濕潤
" K U1 {7 l$ b3 i+ U一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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雞肉 肉嫩皮脆tvb now,tvbnow,bttvb! ?) L6 x( r, K; g8 N" ~" d7 T
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
# C* D- f. w* Z/ A0 T3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: B0 D) Y- M$ U9 c; g1 L3 n7 A
, z: y" |4 t2 q! X) q5.39.217.77雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z _1 F. \" J0 i+ x$ h4 k
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 k5 f2 e. D$ ~1 R3 j" ^' H
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1 C* v4 b3 x- l/ [2 d5.39.217.77醬料 先後有序. z) v3 _3 c, x y. u
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
+ b2 S& `* Q+ w, Z. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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雞雜 $18 tvb now,tvbnow,bttvb, I# n2 r7 c, z: M2 H
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 0 i5 L* F2 A* `# t7 H# k4 M" Z8 S
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文華雞飯（新加坡）
# o: x" W& W7 g9 |8 a, l公仔箱論壇大角嘴中匯街5.39.217.773 g6 a, J/ V3 r8 |, }0 H. _
3 n* L: \) ]' K. v' Ktvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb$ E) v) p1 I; i ~1 J
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」tvb now,tvbnow,bttvb6 l3 z; r' s& B6 Y. k- m
4 B& ?, z; o5 v8 T和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]/ P1 ^1 R1 ]' Z
& J0 K5 g% e7 Z4 M8 x! [) A5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb8 H. @' C8 \( c1 a
助理總廚陳偉民公仔箱論壇( I" h; p% O& E* J
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# p* f- S' {! Z( e5 S8 E) r% K# `0 l公仔箱論壇海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb7 e) r/ z% d, T/ t! N5 Y
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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; b: @: n: h( L& R4 @6 w, [. {, a5.39.217.77■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。+ z8 m8 V' C) i3 m! q- @- v
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4 _1 [3 V9 f4 w5 D5 H( ^( M5.39.217.77■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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0 c( k4 q4 \& }5.39.217.77浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。" i- {7 [% z' M- [! l1 @, G
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X G: S! g! N6 |
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4 s& s' r$ F# E1 V■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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/ A1 |" Z" Y5 \( y' C$ f* H* ]君悅咖啡廳
P( Q1 J8 C' q2 J T# B灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.77/ I9 h4 a$ E6 ]/ u# e
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% f9 [) }% r$ K; t4 ttvb now,tvbnow,bttvb從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v7 x" U% f: B/ }
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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