y+ I/ Q5 u$ B" Q2 n3 ^3 S1 o) F公仔箱論壇
- c% ^6 [, \$ a- O公仔箱論壇
: X( v2 p3 h6 @0 s5 Y4 q/ [+ c. c5.39.217.77
/ c r# w( L+ i; e$ z在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
. E. L2 E3 ]+ d& }- y- t5.39.217.77公仔箱論壇0 F4 t# _$ N4 ?9 B
揀油似品酒 用脷試最可靠
5 I* g' R" s. w: [7 j一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
9 s. i4 [3 O6 d) Z+ ~4 R5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 h+ x: o; H" q+ {' r1 `5.39.217.77「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。5.39.217.77; u! L" e6 Q! S n6 h3 @
" D) @0 k$ R' K' }. {5 R v0 x5.39.217.77反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
7 F6 k# a8 i+ h: @! o9 V* P公仔箱論壇- h+ G" y) j+ A8 D% i* M. l
1 U2 |# m9 |& h) p" _7 N9 h炭火美國西冷 260克 $430
0 j* l# p) H. Y# _8 r公仔箱論壇■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5.39.217.77$ q' ~! N; S- L' w9 l% R
' W' K; \8 H! ^3 W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb; C9 T8 ~/ c5 Q' _/ Y0 o+ e
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $1600 y. Q6 P* l2 K& I6 y" I5 r
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。0 ~! ^" C6 z; L2 S: l/ i
" p8 J4 Q! L" @) o公仔箱論壇 . T( o, p' ~1 ~% c% b' }5 h- ~
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb* g9 t8 [+ o$ Y+ ]" C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]9 P$ N _3 P7 ^7 f$ W& l4 Q
7 Y* j8 F p7 k; S' ?4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。5.39.217.77) N# K6 q t, B* _6 K
5.39.217.778 t5 t. o: x3 @4 o) P% F$ G
 5.39.217.778 n! s7 C$ V, `4 N( @
5 J+ j1 |; r6 `- h; d4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Edmund Li 5.39.217.77' h! N0 p7 ?, C2 G
•當意廚廿多年公仔箱論壇, N( G; y ^9 s' {
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇0 f; r2 T5 U6 C
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb& o. u7 L( E2 v. c7 }
公仔箱論壇) h' Z4 @' q4 q8 }2 H
CIAK In The Kitchen
9 U- U% O8 a, D& ?4 c9 l8 Stvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場公仔箱論壇; d9 b" i" g4 ^
, r5 v1 i& I; W9 Z- p
5 O# n% B+ \8 Y+ S! a4 f廚房靈魂 西西里純美欖香8 V" _+ T. e0 m; ]
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
7 h* K3 G( `$ n: \. _: m3 \& P3 L" Z9 o. f4 t6 `# ?. z! [
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
6 r g- w1 w# W0 U$ R/ H5 F! f v
2 [9 ~( | u: y' Z; utvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38
( ?4 @" Z: B T3 V2 qtvb now,tvbnow,bttvb■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。tvb now,tvbnow,bttvb. c Q4 H5 J$ ^" @- |' p# Y7 z
8 F& B0 D# {' B + K. j8 c1 B; z# G
薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇( E2 }9 F5 M2 j
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。- |3 H% o: a9 F1 ?7 W9 X7 `
+ ~- Y; f! w9 A( k tvb now,tvbnow,bttvb8 R7 } l$ O* ^/ l( ?* m1 |
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
6 W Y) N; @) }) J公仔箱論壇! X" @, R1 m; H6 l V9 Z
. S2 B3 i3 \" B, R% Q! W% a■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
& E# h3 [$ q6 b0 E ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K0 M& N/ h4 X1 W" A7 u
4 ]+ o2 C" Z, ~# R公仔箱論壇
, @% S0 c. ?" ?' gEnrico Bartolini 6 d2 K# A5 m: \1 j; j3 k& c" {
•意大利最年輕米芝蓮名廚 `7 y; }9 X, v+ ?) w2 `
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇- x3 F/ j& K2 i" G
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 公仔箱論壇0 G# Z3 M9 Z# H) v. g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b% Q( q( W# s4 ~8 Y! [8 [2 c6 O
SEPA BACARO VENEZIANO; c7 i% H# E2 f+ Q
中環堅道
+ @) m: h: K! i公仔箱論壇
; w- n2 z3 D2 E/ R5 J7 w# Xtvb now,tvbnow,bttvb1 h( N: r& s1 M5 `7 t# P* X
意國油貴 摩洛哥出品不俗5.39.217.779 L; S: w3 p1 o6 N( t
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
% l; D! g C: |3 n5 E: y% a公仔箱論壇
9 `; v' J4 I5 P; J6 |: `9 D' b7 f5.39.217.77大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
+ C# j# L j' F, ?5.39.217.77
2 T7 j9 g4 ^& U% ~$ e
# L2 Y6 f" D# k( ]; R, b% w T5.39.217.77■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
1 z* d% t8 P9 X- Y: g$ O# D" }* H& V! ]( B4 m& B
) `- O) c, V9 s! k& A■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
8 O4 a' b& n; G' r: K9 x& w( @5.39.217.772 f' J; l$ ~8 e9 ^7 J
 5.39.217.774 s! H2 u3 k! Z- d+ u! o/ f2 C
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
2 J& l8 k$ V( t2 d0 o _5.39.217.77
+ p7 g/ a" m; p0 k+ Xtvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence. y" H3 I: _& z3 y$ ^; Z8 O- G. N$ b
石塘咀德輔道西444號香港工業中心1 |+ E+ _. U$ x9 }
tvb now,tvbnow,bttvb# I) l+ C! W, F6 N% {" P6 b
( Z* |+ w B6 q+ ]" A6 K$ J公仔箱論壇 ?0 T0 J2 I9 d8 O& Z& K
橄欖樹要老 橄欖油要新
& C! B7 j1 w; J c* M5.39.217.77樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
3 H( h9 @6 x/ H1 n& u6 Q/ A
& e" m6 h4 b& F$ S7 h: \; v公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: `0 H1 A# a3 L3 d( b. i4 e
公仔箱論壇9 M, Y9 m3 `6 e' M. R
意國正貨 D.O.P.產區認證
8 q: g, u, }7 m2 Q3 k5.39.217.77三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 