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$ h2 X+ I, T2 E- l; [9 H! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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. C( |/ @- H" _揀油似品酒 用脷試最可靠 5.39.217.77& [% n, E. y2 |7 {8 L$ f$ H8 K
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z$ D0 _4 f6 k
7 V S( d. i( M N" g t( G2 O6 q0 L/ J反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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- v* {$ U" X+ H+ Ltvb now,tvbnow,bttvb炭火美國西冷 260克 $430
# W7 P3 S \& ? H5 l■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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& U+ W R" ?* [$ ] 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
7 k6 c' t/ z% ~5 n8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。3 J: A6 q% G. `' b+ |: r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h# e- e6 Z; w1 [4 ?
: ^# W' Q% A: ^tvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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0 L k/ n8 r0 _: t! ?7 V) {; H+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ \, f: j7 K1 i+ F V* H x
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇% v) g2 x6 N2 q
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Edmund Li 9 p/ F( J, l$ h% \
•當意廚廿多年
: p( v z; l$ W* j•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb2 B9 |2 `- J0 r
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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3 z1 {3 J% G# l8 u+ YCIAK In The Kitchen
; T; K6 }- s8 E' ]) p: ztvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb7 V, t' ?* O6 e; Y7 @7 r
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) \' M4 _/ n( S; s3 k; s }公仔箱論壇廚房靈魂 西西里純美欖香
/ w, V2 b2 @, l9 d+ v3 Mtvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
. L5 E% Z# B0 }7 i) f! wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 r* @- T0 w1 w: _: d2 u8 i/ a
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb4 b6 A9 S7 j1 R
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迷迭香意式薄餅 $38
4 o! J& C( c9 {0 K# J% N c8 I) M■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。tvb now,tvbnow,bttvb6 n1 Y, k5 d+ y+ t
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' A5 i7 l$ A$ J7 K( D: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 薯茸伴墨魚 $158
- ~7 ^8 ~4 u* S5 H. Q; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。% h' _( l$ M+ m, `; ^6 e# i
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; L/ t* V- v+ T公仔箱論壇■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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Q7 H! E8 l) _- N8 F1 b5.39.217.77■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇" X6 z4 y3 p7 B: t' w
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# x1 P) T5 T7 q! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini 5.39.217.778 |# r! ?. C, V. K( ^' ~
•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U6 T) t6 v) u3 L) x$ I
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb7 i9 H8 E7 s; z- j
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANO
2 e/ ~% N0 D& r: M8 p. V公仔箱論壇中環堅道9 D" ~0 f% o* X/ l
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3 Z& s5 U. B5 t$ A& {2 Ktvb now,tvbnow,bttvb意國油貴 摩洛哥出品不俗
" c) C- M+ L+ Y- W公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。6 H9 E% g6 _: Q3 y
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb, Z3 { d: d8 S) Q4 q) V& v0 W
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
c$ ~3 L b5 e R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb j v# M8 O" Q2 t& P5 d; g b, T! R
# d% J7 e8 ]& ^公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。2 z$ ~ E! O" g. j) V/ Z
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8 O1 P" L: x5 w1 y公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n, F8 I8 b T0 N3 ]! W4 Y
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# c8 T: Y6 T* j. y/ t, o橄欖樹要老 橄欖油要新
9 g! u' d& E V' w9 @樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 ) O' O1 f& h( Q
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意國正貨 D.O.P.產區認證
2 n6 Z$ |- P5 }- D- ]5 F6 u三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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