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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
' N8 S' O6 v6 g9 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k& ^$ Q! Z+ |7 O! O: N) R
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.77# P$ M$ n& l8 D+ X
' d4 f$ p, V3 J/ }正宗地道 斑蘭葉焗飯
* x. d2 q* A3 B6 ~8 M* F0 A「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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! F0 \& Y' m x+ ]4 D! k「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 ! a- D3 d7 M0 _3 K. ]
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燒雞飯套餐 $68公仔箱論壇: [3 O, \% F) H3 I9 @6 N4 o
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。公仔箱論壇3 q% T: J+ o* `4 K; x" A5 B
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- n/ L- D2 o* k' \! L■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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# X6 K+ S2 _ L1 v" `tvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇8 H& \( d/ ?$ r; Y6 i1 k
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇3 p* ]0 q% x6 A X5 z
9 Z; s( y! P& q/ o$ _6 S; Qtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& `+ q( T+ B% `% a/ O! M4 R/ u
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e& C9 y$ l8 i7 _8 l7 k# q1 L, L! P% I. F
2 k1 b1 u$ o, `% |$ w2 f; s% n公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb0 H' K; U% u; [; d& z
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇1 N, ]5 ?# L/ P _# T: Z
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; F+ c+ y: ^1 W @4 d■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Chee5 k! a( l1 C1 n( N
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
8 f5 s1 q' ~" I9 Z5 @3 T1 k．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤 公仔箱論壇: W1 Z8 i. a B) P
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇* {4 d7 s1 h" r4 G3 K
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/ L& e6 E0 t4 a& z! ktvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
) h4 o- f4 @! T) j0 O# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩
, s! k: I$ h' w: `; H: z2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 5.39.217.77' P7 a% c$ ~% w- m8 x
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4 l7 K4 R6 e' ?! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb& M6 {2 k$ y' m8 z5 U6 y6 P
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇+ y8 F- g1 v. a0 W
6 J( K' U$ O3 c. r: ^4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' p9 ]6 k5 |5 S- S
雞雜 $18 % Q% X) m0 w+ K4 Q
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）
5 U: w& m- S, |3 w4 J# d0 D& @4 i5 y大角嘴中匯街
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; y- \+ g- s2 L4 ?) C! {矜貴講究版 兩小時半浸雞9 P v: r8 ? d0 r6 g7 l3 \
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
7 a2 S8 @" K; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 }& v6 j, t6 {" w5 h+ M+ e2 \和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \5 x4 s4 z% F
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K& c; j+ k* a/ G6 R: p9 ~
$ H4 H' P! W4 S9 H" ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇5 a8 V- I- I& W5 U" U
助理總廚陳偉民0 Q* r4 i- J K: h! o0 @ o( p( }
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海南雞飯 $255. A" b5 e- r' @/ B/ [2 s0 `
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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4 M1 P" G1 k' z, ]公仔箱論壇■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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( m6 Q& V. Z; b; s+ Y. J' |■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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; l! ^( z- v- G, q公仔箱論壇浸雞三部曲 * z; i) n1 B6 R0 p
" @/ k, F3 d4 x& [3 Ytvb now,tvbnow,bttvb■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。6 O M# R' |- L; ^5 N7 ?
( |. n' Y/ ]0 y公仔箱論壇 公仔箱論壇. c7 O. y! M; [4 d! n
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性! k2 U! O# V% V: f) S
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳
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; L$ C# ?5 y- W5 Q' u: R公仔箱論壇5.39.217.778 u" g9 Y) a0 e3 o z) e
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從海南到南洋5.39.217.771 M/ a \# G" F- [
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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