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■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。, G/ p% \* k; E! H
8 u. R0 C" l3 L, F5.39.217.77寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。
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; l2 k. b0 `4 C$ S" {鐵鑊炒醬年換兩個
, @$ T/ q$ V0 c0 I印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。公仔箱論壇8 g9 V9 J1 P5 T' x
* P/ F3 \& X1 t+ V5.39.217.77醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。
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9 Y' m1 W* O6 `7 F' [2 M* {tvb now,tvbnow,bttvb
7 T5 ~ V/ u5 S' l: f! n3 ttvb now,tvbnow,bttvb雞肉拼羊肉串燒 $1705.39.217.77* c6 ^+ F! R# m
■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。5.39.217.77* I ]1 S0 ~, J, X8 F2 R: f
3 C, Q6 R& b1 N3 {( R" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77% j! G& e t- y8 f( t
加多加多 $80
$ a, ]- h8 `* L8 ~4 X( r u! S■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。公仔箱論壇8 g' O* p2 W" `* g$ ^
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. }$ ]4 P( p! ~# {% H公仔箱論壇■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。tvb now,tvbnow,bttvb% ]8 B4 I" |( W4 }1 n1 D6 T
公仔箱論壇) F; I' y1 {; U3 c. x
3 l+ P l R y% b3 ]' g. P公仔箱論壇醬菜蛋豆腐 $78
6 j+ [9 I b7 q* \! F, F' e; a7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
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8 n" }1 f& v) stvb now,tvbnow,bttvb印尼米糭 $30
; o+ {' P# f. p Q) }' F: a" ]■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。tvb now,tvbnow,bttvb2 F5 ^" O5 H1 ~! t; L$ w) b. O9 ^* d
$ {* ?1 d& l* Z* W公仔箱論壇珠豆花生配蝦膏 做法正宗公仔箱論壇4 K/ z. J- k! k0 x( n9 k
「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。
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+ R& w) M! H7 \" T8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。: F; |8 E p: y4 l
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花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。
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! }) Q% k+ t/ X. Z9 H tvb now,tvbnow,bttvb8 u2 X* |- x# S0 A& d3 {* D) m
■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。 b& c/ f% m( j) R2 ^
2 T' V5 s/ m1 Q9 b+ G, h7 \/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- E+ ~, |/ }+ b, W7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。( _! s" q/ N; a+ r' G& s! R
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4 f( N [) P' O2 F, n$ M) n■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。
8 B/ \0 P; w2 r* q, C5 O9 g1 O k5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb7 u+ C( v. L. M% y( S! m0 x' Q p
沙嗲基本元素5.39.217.774 l: t) W9 `) m1 k; ?5 ]
! l) O' S$ n2 E6 B3 x（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
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: I% M0 Q3 \% Q3 E2 X6 C j1 N5 C( B■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z7 c |- `# c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j: t$ N: ~% R$ t; Y
沙嗲如何炒成？
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7 R6 o. v! R6 X1 ^9 ]8 C0 v: K3 [1 t■先炒香花生，令味道更能發揮出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n( W6 o* Z" ^. n h$ B9 U% P
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% F* a7 Q6 |, q( `6 w■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
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■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
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* e8 W4 i' m0 v: [8 {' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; `5 E- p2 v5 Y" b3 ]5.39.217.77■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb% c" W8 s# j6 q5 g5 Q0 ?0 x
6 w% }6 w' V& W9 M$ g. T, Ttvb now,tvbnow,bttvb印尼餐廳
8 |/ N% Q3 b+ U; p$ T尖沙嘴加連威老道, K+ p' Z& T8 a! \# M; j
" l& g" T# Y& @' w/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* N0 D) [5 J/ N( J1 w2 n
混入黃豆簡化版TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g! g) X! w+ l' i, J
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y3 E* P& p8 c1 [! @* l
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當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。# t% R, l2 I( D F+ A1 ~# ]
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# m8 G3 A3 H) M% R2 g+ i( q5.39.217.77■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。
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8 C) y! N2 d& @' H/ y: d: {, Ztvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇% W- }5 c r: k
■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。
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( i, l# n( I# r# M2 b, _, [( B公仔箱論壇沙嗲豬肉 $86 F+ D8 a9 g( B* K/ b# P5 _9 ~
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沙嗲牛肉 $8, g: [) N# O% z: m, B' y7 J5 s
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7 J9 F9 x: j9 w& z% Y5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙嗲雞肉 $8
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沙嗲羊肉 $9
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印尼沙爹屋
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% R+ s& r6 m. }1 Z4 h( E8 @, j公仔箱論壇阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」" R1 p8 e8 J' K7 e* L
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」5.39.217.777 M5 v0 |% L$ w7 K
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印尼華僑 顛沛流離
9 v/ X; u- t* j$ S" y" H* mtvb now,tvbnow,bttvb上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。
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消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
3 E3 S8 b. n4 P8 F8 }; p公仔箱論壇除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
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■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。5.39.217.777 c; C @/ w0 D( s9 [5 I
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發表於 2015-1-18 04:44 AM
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