nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-11 04:49 AM | 只看該作者

[食肆地點] 鋸扒的美好時光

5.39.217.77/ z2 Z8 Z2 i: c6 x1 }$ f

tvb now,tvbnow,bttvb" B# B* Q7 x7 c2 K l5 J. R
美國prime級斧頭牛扒tvb now,tvbnow,bttvb* b0 ^/ D' P% N) F* y, B. [
約$1,248（每克$1.6）
■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。5.39.217.77! }" n# t4 I# w' B' _; z2 W' U4 t8 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t/ A4 j2 ^! ~
昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。公仔箱論壇! f' `' F5 B3 {: @7 C4 `
" e9 d# S( T! B0 U- w: ~* e
或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。
tvb now,tvbnow,bttvb% c& D- d/ j' A. F! R; X
「我們不是港式扒房！」　樂意 : H2 g" c# U7 a+ D
「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。

何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。

side cooking排場一流公仔箱論壇% H! w* v( u/ V, j0 u8 {
燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」' C: k/ D: l N, L9 `3 y* `- V

常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O: B# M, P+ ]

tvb now,tvbnow,bttvb! ~8 Z/ s, j( m- ^3 {
■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。公仔箱論壇: i' J; Y5 [. m9 ?1 Q0 v

■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。5.39.217.77; |. A+ u) O- T% z4 ?' B

■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J9 m0 t6 Z: K- k: |& ~

紅炆特級白花膠　$660TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o! R1 o6 J4 o1 n
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。
公仔箱論壇" V" ~& |" @- r

凱撒大帝沙律　$140
■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。
# r2 @/ ^- m' Z

tvb now,tvbnow,bttvb8 k0 B' V8 ?, Y! r z/ [& Q! S
■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。

到扒房吃氣氛
一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：
) I4 m7 y/ B3 [* A5 r9 c

. U2 e/ f& D9 E1 X( U# h' ]
吊燈公仔箱論壇0 m2 L+ _5 b1 b
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb" H: {* C( E, s: U4 r5 d5 R
7 ], M1 ^# C. ^' q

格仔布
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。5.39.217.77/ O3 r$ E1 W' ~/ n

K/ [) E- U+ T. [
紅磚牆
紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb k5 s! M4 B* Q9 H/ s
5.39.217.771 w- M! \4 Q4 a) j& a; m1 N

船徽章5.39.217.77. k+ g) b8 ^" c7 K4 p% k
餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。/ ^0 V3 z% @ p, C: v2 d b7 T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k0 |4 t' o! {
卡座* ?- u: i+ ]. u0 e A; F
彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。公仔箱論壇, I: T3 I6 c; g# w$ z

樂意餐廳
灣仔告士打道馬來西亞大廈5.39.217.774 o, e7 ~1 \7 p a' {

「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M, D, i+ n( ^- g5 Z8 B1 X
每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。( H0 V7 [& E/ d* P3 x

據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
5.39.217.77! q2 r+ E+ \2 c2 }5 n

公仔箱論壇$ S& T2 b+ y; a }% Y: u1 W0 p
T骨牛扒餐　$102
■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。1 l9 w4 o# F# t& b, C" r( B
& t& }! h/ o% H3 c3 G% O* A) T

5.39.217.770 H% M3 e! \+ y4 K
■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。5.39.217.77, T) M- Z5 P9 B. U6 Q, f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @. }2 i8 E/ R; V; i& L
■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。

用鐵鑊煎扒快靚正
一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。2 {! @/ n* R. b
公仔箱論壇2 l, U: y2 z2 [1 W9 v7 R
吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。公仔箱論壇 \# ^2 S7 b6 ]) `3 U

■老闆胡寶強# g+ S" k1 A; k
7 A8 A/ q: z5 `9 r3 E7 {4 d* o$ ~4 @

■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度5.39.217.77* O k N1 ]. {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t" h' r) L6 A2 [6 X

; v* W: |; z+ T( {' Y2 c& \
沙丹豬扒　$85
■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。tvb now,tvbnow,bttvb( G$ w+ }5 \! t: m1 Q

■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }% X g; l/ d) w( O2 u
飛鷹餐廳　公仔箱論壇0 E) R- u! g7 |* b! }; V1 M
深水埗荔枝角道

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

beechnut 發短消息加為好友 beechnut 當前離線頭像被屏蔽禁止發言	2^# 發表於 2015-1-11 05:49 PM \| 只看該作者提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽
	回復引用 TOP

applecobi

原始人

3^#

發表於 2015-1-12 12:14 AM | 只看該作者

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上，/ Y" A* O8 P, M4 M
發出那嗞嗞沙沙聲.4 n$ Z9 s) C$ }1 l: g2 p* p0 M

回復引用

TOP

返回列表