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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 公仔箱論壇: m3 g" S* k8 ~4 ?
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! 公仔箱論壇5 S- a# E3 m# F* E  Q

6 P" E* v$ e* t* {7 k( l* r5 e9 u7 @5.39.217.77冷熱處理
9 h0 V- f9 G1 `9 q& T: F先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。8 d! [0 X/ U& L3 o+ d9 K; u
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z0 p4 ?# z' ~; }7 j1 ?' E2 B

1 u/ o8 b9 c0 W3 s7 Y5.39.217.77醃制乳豬 9 F$ i2 s& E, o" `  a  D" `
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。tvb now,tvbnow,bttvb: X1 g" J) L8 Q, i% B% H
 
3 S2 L0 E0 i2 _9 A6 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D3 T  q4 s5 \- k
栓起乳豬
8 i/ Y5 F" m. {$ J) Y) D# Ptvb now,tvbnow,bttvb用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
2 ^* ^7 r; p( S4 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 
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. E' `% S% H8 Y: L* T5.39.217.77倒掛起來 5.39.217.77; H3 f9 W3 @* L1 p. T. E
工人把醃好的乳豬倒掛起來。公仔箱論壇1 b- |8 v9 L1 f' M2 B0 T) |
 
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熱鍋烤乾 5.39.217.77) Q! L. N7 L' h. S+ l
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
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5 A! G# R, H, C* C2 E5.39.217.77雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。公仔箱論壇1 ~' y) s# B  _- b) d; G3 t1 W

6 j, q( g5 {$ G4 t- U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f* v4 x0 t1 M* |8 M- B0 b% e; u4 H0 k
塗上醬料 5.39.217.77+ v4 u8 ?6 [# }4 @& z
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Y6 L6 ]9 N* T' z  \* w; d

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. E- Q  G+ @0 P' K2 Z1 O% K+ F4 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講究功力 ( e0 s6 I6 n! q& L& Y- [# N
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C2 K& K) d/ y) B
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
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8 x8 h  @3 S7 F% L+ ]$ R3 z搶手祭品 tvb now,tvbnow,bttvb- r7 G0 k8 M, W# o: Y; B/ V5 n
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
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  D; r, C; [8 [: W& ~, @' f5.39.217.77置入火炭 公仔箱論壇8 U: t. W' w7 R( y
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。$ x8 r9 C% l2 i* ?' A
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放入鍋內 4 k/ c0 b! I9 D6 U$ d, q* _
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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$ C; E: ]1 T, b7 k$ B2 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淋上醬料 ; S& }) X# }6 @; F0 g6 y, Y2 x
工人為燒鴨淋上特別醬料。
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暫擱一旁: m5 ~2 D9 F! ~9 f0 {
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z0 n, `  j$ B9 E3 m& g; q
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
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其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
4 v3 v+ C8 _; A5 g) z  c燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。# R4 `( F: z' y$ w" u
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
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各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉" ~: f7 t6 S' B& N" u$ c

. _' P" m6 ]/ n/ Z4 v- L公仔箱論壇燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)$ g! }( G+ n4 b% Z

% w6 [! j8 \, kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
3 x7 m! E: x* ^6 j9 E$ H公仔箱論壇燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
6 x3 w2 Y' g! J4 \1 T5.39.217.77燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
, P5 q4 n* x5 g9 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法
) l6 ?  |! X$ M8 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。5.39.217.77" s. Q$ }( e9 j1 ?9 t
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燒豬
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3 ^; v, ]4 Q3 \% U# V$ l0 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一碟燒肉
3 K. E% _+ j  \/ E- l7 K! Z. f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: `4 f3 b! e$ a1 ~6 O; ^# I, q
燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
+ k$ |6 N/ }/ ^( p5 Otvb now,tvbnow,bttvbdilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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) m0 x# F7 O( x6 e8 E公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
公仔箱論壇( ~( V: H; _; z2 `  B7 p4 g1 ]

' D8 y/ b( p4 }( }, Y9 n# [5.39.217.77 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
" o, w: |7 q+ y( M3 ?9 a: P  ttvb now,tvbnow,bttvbhuhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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