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[烹飪技巧] 如何煮好脫骨鳳爪?

我們都知道雞爪本身有一股土腥味,要想祛除這種味道,就要將雞爪進行漂洗。此時需注意,在漂洗過程中,首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉,其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉,這些是很重要的。
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5 X( u5 H6 }" ~( _  HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白,膠原蛋白在酶的作用下,能提供皮膚細胞所需要的透明質酸,使皮膚水分充足保持彈性,從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚,菜鮮味美,既不增加膽回醇,又不使人發胖,是很好的原材料。
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第一步:選擇原料6 s' m$ F; K1 E# b
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原料的選擇這一步,是鳳爪脫骨的前提,原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明,選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜,但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡,體形乾瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要盡量做到大小一致,最好選用個大的(小的不易脫骨)。5 J% U: p) C9 q
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第二步:浸泡公仔箱論壇2 d5 Q1 G0 D; z( q# X; Q
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雞爪漂洗後,要進行浸泡處理。浸泡時,最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小時,這樣不但可去除異味,而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L* j, x& Y2 i1 {' q) _5 p& \$ h
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第三步:掌握燜煮- h/ H; q6 _. m2 h) f4 q% N
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燜煮的好壞,是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質),撈出後再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、薑片,先用大火燒開,然後轉小火,讓鍋中的水保持微沸狀態,加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,視雞爪油潤飽滿且斷生時,立即撈出。在燜煮時,應注意以下幾點:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i7 A/ a& E5 U

4 ]1 A9 n' `4 l! s: A3 rtvb now,tvbnow,bttvb1、煮雞爪時水不能太少,以淹沒原料為宜。tvb now,tvbnow,bttvb- {) {$ `% q( G3 i
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2、在燜煮時不能用大火猛煮,否則將會把雞爪煮爛。tvb now,tvbnow,bttvb% \) c& U: ^6 `6 q* ~1 G

, b: H$ q/ L4 k; A* g3 T3、再就是在燜煮過程中,不能用手勺或其他灶具攪動,否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨,影響鳳爪的美觀。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z, c1 T, h  z+ u* m2 w

% K8 G/ V( ]/ ~公仔箱論壇第四步:迅速冷卻
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燜煮好的風爪,要立即讓它冷卻,這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵,千萬不能忽視,實際操作中這一步常被馬虎處理,而致使脫骨不理想,冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質地由軟變硬,同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻,其缺點是,高溫的雞爪放入水後,盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度,而影響冷卻的效果。公仔箱論壇$ r, m4 C7 v& Y: g
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第五步:巧妙脫骨公仔箱論壇  `: ]2 O( \: e( [

# N/ v- N" ]/ @* B3 C) D4 [# Q雞爪冷卻透後,即可進行脫骨處理。具體方法是,將雞爪控淨水分,左手拿起一隻雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去),然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。0 _6 `" p  m7 h. o4 f

1 W5 t, L! C& O# J0 F7 etvb now,tvbnow,bttvb第六步:清水沖泡
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+ N" s* p. U- q* |2 j雞爪脫骨後,最後再用流動的清水沖泡約2小時,才可用於烹調。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能冷凍,否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
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