本帖最後由 polly456 於 2011-10-1 05:52 PM 編輯 公仔箱論壇0 c' z( T& S) V7 Y4 [; _
; t7 T( l& n7 s* Y5 _公仔箱論壇豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味而已。
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8 U$ a* C7 U* x$ i$ atvb now,tvbnow,bttvb壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭!那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥? ?' j; {( z- p6 h$ z, i
找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇1 r0 G0 h* R" j' q
& o& L" M7 x: _% Y7 Z1 E( j5 Rtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。
8 o5 \# K( R; S% I6 \原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
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