酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
s! b E2 m. Otvb now,tvbnow,bttvb料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
0 S2 z4 g1 v2 ttvb now,tvbnow,bttvb
, A6 M* V+ \7 r9 P* h
tvb now,tvbnow,bttvb4 B( u5 w. w' |7 O! u: V5 I6 F
6 s3 x) w6 H, o+ u6 I! b
, f9 j1 M. [; o- A, x7 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G1 {1 d% a$ P4 f+ H5 L4 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d, V7 C, u- t( R( o! _
公仔箱論壇7 h. L8 l- T2 b$ X# o
公仔箱論壇$ q& u) a( I, x* F; m
' q% Q5 @: }% h; P2 Q2 v! }5.39.217.77於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。公仔箱論壇$ e4 q ]9 ?/ n4 I& j, r& }
煎香鎖實魚汁5.39.217.77" O) `- W4 T7 }$ u6 Q
通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
5 U2 ]- d# B( s1 v* s來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。5.39.217.77! [1 s ` f7 A9 X! i7 ]# A N2 K
. M7 [; P1 M- r7 atvb now,tvbnow,bttvb
" x& c# \ L( S8 A( }. [6 R: Ftvb now,tvbnow,bttvb
% f, Y1 Q; c: ^7 H- Ytvb now,tvbnow,bttvb
4 `; w& ?( U3 j. ]: V# @9 p5 z5.39.217.77
: r( c2 p4 Q; x" q& _
\: m) T# W' }' H( _, ^# H* V5.39.217.77
+ `9 ^1 D8 t+ `, A公仔箱論壇 B6 P0 z$ l4 P" q) J1 I# i3 B: Q' h
 tvb now,tvbnow,bttvb' q: D H0 v9 C1 W6 w) n7 L& R
/ S0 Z; F) J( [0 o8 k# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.778 Q; i& J# k B! |7 L
 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
