酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
3 y* {& d! W% P. A) `, V料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
2 `: B- [5 F' @* g0 k5 }; E
5 N" Q" @, M' E. Rtvb now,tvbnow,bttvb
' q* f; g# q# Y* X& U$ ?; o公仔箱論壇: h- {# V7 f) H0 w) ^5 Z
5 e$ v y0 V3 G9 P
; g- r# L; W! I' |2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ?' D. Y/ [, K8 k' t' r( o
, u( Z, b/ [; a2 W; E/ K2 r5.39.217.77
4 [5 b2 ~- z' ?4 k9 m9 ?, G3 h/ Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p) M: H( E6 I+ r$ [8 K c1 O- r) d
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]# b/ W) i$ b8 `$ [+ t
煎香鎖實魚汁5.39.217.77- i! L" v6 D3 A) ?
通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。tvb now,tvbnow,bttvb9 g# V5 d* R. G! l$ P- ]. ~
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。& `2 S- h" o y+ N
9 i0 L3 x# T7 z# q- t3 d
( q. z6 z* r" O0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ?1 _: `1 @0 e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 Z; |( X a8 C6 O
5.39.217.777 x& \' Q' j# Q/ ~: K* C
 tvb now,tvbnow,bttvb3 n( {- {; o P( U% W3 h
2 _; { Z7 ?* Q( j8 Y9 k* P- R! |tvb now,tvbnow,bttvb0 b( `; t# ]1 T0 r( {. I$ ~
! @; Z1 B7 K* y7 W+ s& ?' ~公仔箱論壇1 M2 ~( \2 Z5 B" ^
tvb now,tvbnow,bttvb* ?6 T$ r# i7 e' w
 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
