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[美食介紹] 老字號「味友」 廈門老味道

到廈門尋味,於當地報社工作的朋友介紹下,我到了無人不曉的老字號「味友」尋味。「味友」以四物湯藥「鴨麵線」起家,一道招牌「鴨麵線」被中國烹飪協會授予「中華名小吃」的稱號。四物湯藥以當歸、川芎、白芍和熟地為主,再加十幾種中藥材以文火慢燉成鴨肉上湯。人多吃食,點的是大窩的精品「鴨肉麵線」,湯麵分開上,朋友給我鴨腿,再注入濃湯,吃到薑藥鴨香。「味友」以老菜、實惠菜式為主。
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! H. B0 H1 L/ |朋友帶我到店外快餐區品嘗另一道被福建省烹飪協會授予「福建名小吃」稱號的鄉土「匙子炸」。「匙子炸」份量十足,小蠔肉一個就有十多粒,用的是廈門本地小蠔肉,配上蒜蓉、韭菜,加入番薯粉做漿,油炸後香香脆脆,加上甜辣醬吃,滿滿的口感充滿思鄉味道!公仔箱論壇" b+ I' E7 Z/ W6 P; w5 _' H2 [
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上星期已介紹過「土筍凍」,廈門人相信其有清涼解毒與富含膠原蛋白,有助老人補身,配上了醬油、香醋、甜辣醬、芥辣等調料,再搭配芫荽,就是標準的廈門老味道!公仔箱論壇5 x, s0 K9 G/ T
廈門人對小吃有一種不可分割的喜好,傳統薄餅跟潮汕地區的春餅相近,只是配菜上以魚、豬肉、蝦、菜、蠔、筍、豆等小粒,用微火煮熟再包吃。由於菜肉香汁相融,當包入廈門薄餅時,精髓是先放炒過的海苔,然後將餡料放在海苔上,這樣薄餅皮才不會濕。一般吃食時會再加入芫荽、辣醬與搗碎的花生貢糖等,以增加口味的複雜性。吃薄餅一般是各取所需,自捲自吃,朋友安排是統一式已經包好,口味上偏向甜了一點。
! P) D9 {( \2 r「婆餅」典古" J1 u& _1 i: W" a5 V
「廈門薄餅」也有人叫他做「婆餅」。據說在明朝嘉靖年間,貴州巡撫蔡復一因公務而廢寢忘食,蔡夫人就把做好的捲餅放於夫婿案頭,讓丈夫可以邊吃邊做事。由於廈門話裏「婆」與「薄」同音,民間就把這種「夫人婆餅」變成了「薄餅」。
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廈門口味偏輕盈不複雜,秘製「封雞」、「封羊肉」是原汁原味的烹調味道。土雞、羊肉分鍋,加入茶油、嫩薑鋪底,肉放面封蓋,再放在熱砂上烘煮,口味上有焦糖與肉汁的香。據說兩道菜式都是補身妙品,秘製「封雞」是廈門傳統月子餐中,孕婦必吃的一道菜式。口味上雞肉較粗,羊肉更油潤,吃進口像外國人慢火烘烤相近的口感,只是味道上更有一種東方氣息。雖然廈門與汕頭語系不同,但吃味相近,豬雜湯味道鮮美,味道自然,少了汕頭人常用的豬血湯底配益母草、珍珠草或枸杞葉的重味,口味偏輕清涼。龍紋鯊、加力魚、象耳魚聽起來是怪名字,卻是廈門人的常吃魚。廈門人煮魚,最常用醬油水,龍紋鯊肉厚可煎,也可配酸菜燉煮。加力魚像石筍,除清蒸外,半煎焗也流行。0 y# b- j, a, D1 ^: V
來吃一次廈門老味道, 交了朋友,也開了眼界!
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