常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O) s2 _! U0 V6 i# F- u; y
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
' o9 m2 D' M$ Y0 V/ T" e, `9 ^( D \煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。( D% Q+ {. j. p; p( |
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
7 U3 `$ j' o( S
- w. ]$ }* i) {4 `- @6 O$ W8 i9 X
# m. B% D. T( r/ z: G公仔箱論壇
* ?7 \, K5 a9 B7 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K- z- U4 D0 G2 N
* T( C7 C% i; s8 y# d2 \
tvb now,tvbnow,bttvb' M9 e9 A h7 j6 \
6 w" v$ e8 t0 U6 V6 m$ G" \/ Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]6 k1 i4 b' T* i
3 a- v4 v# T+ k2 k" Ptvb now,tvbnow,bttvb原汁原味原則
2 y5 s4 C4 A* }8 i' }1 p) C$ Dtvb now,tvbnow,bttvb醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h5 |! K; o; N4 e! g' a# H7 |
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~: ?) z8 w" D! e% n0 S
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
/ b8 k% n' x- H3 b' T/ u8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n* ?/ ]4 ]+ q$ e
( _# v! q6 Q4 H3 Ltvb now,tvbnow,bttvb
. F. S3 b4 {" N2 s* B4 u' x公仔箱論壇公仔箱論壇$ l) o! f& U5 R3 K+ n# z: Y
; ^% i6 l: s: I5 l% G5 m6 k3 Jtvb now,tvbnow,bttvbGingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）# Y3 J1 g' W1 ~7 c% J
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。: [/ ^4 N* P( R5 q! n! r( m. f
公仔箱論壇! w8 q+ q( S& J$ H% i- ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G4 g; d9 K5 I6 c% e
3 v. C' O' g* u1 l3 y- i公仔箱論壇( c, k$ z; @3 n' H2 ^* [
& E, D6 B. P. L9 ?! i9 }5.39.217.77
! l, O! `% r* b% d' V. S1 y" U公仔箱論壇
# q/ Y/ |4 W# i2 h% o) A% Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.777 b8 p0 D c9 k! X1 m! h
) F2 u) M1 m, b) }4 m9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- D0 l: i) n$ ^# _4 O& U9 E5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb8 z. n: ~) R8 E- p4 e9 L/ F" `
2 }) D% {* e* b$ t$ l! z5.39.217.77 放大圖片 / 顯示原圖2 \0 w$ b% B$ M3 J9 I
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
