[中式食譜] 淮扬菜 火踵鱼翅[1P]

jljiang

tvb now,tvbnow,bttvb- H- {8 l) W3 x4 S. {) Z7 N) ]

6 R* g% S7 _' ^: i7 C3 J; z公仔箱論壇
# Q. k0 e! B0 ?tvb now,tvbnow,bttvb原料：水发玉节鱼翅…400克， 姜汁…25克， 绍酒…100克， 加特级去骨熟火腿踵…150克， 精盐…5克， 味精…5克， 熟猪油…100克， 生猪肥膘…100克， 清汤…400克， 豌豆苗…10克， 湿淀粉…30克， 葱段…10克， 熟鸡油…25克， 葱结…20克。tvb now,tvbnow,bttvb# P+ `9 V4 I: ]
5.39.217.772 D7 s' D0 ]6 N# L2 U9 _" @& k
制作方法： 1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。 　　　　公仔箱論壇; P/ x& c6 u) A+ T& l
2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。 公仔箱論壇" @6 |, Q/ W3 U2 o1 `+ E
3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
; r* ]' t3 R& \! ~2 e" P公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 D9 m3 T4 t0 o; ^- }/ H
特点：醇香浓郁，甘醇清雅。