( P5 @- p1 Y0 ^% }/ l) z: a$ M5 K: Otvb now,tvbnow,bttvb鱼选购X档案 5.39.217.77! G8 o( c0 D" V! F" x5 h3 ]# p
1 K, Q. C5 V) M+ A0 F* H+ G5 f) n% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
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$ r V2 j8 P1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼选购X档案
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3 h2 S: i, w! N. G; \" k5.39.217.77 沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 5.39.217.773 P2 l6 h+ J6 B: [! R
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红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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, a& r, T2 O: ~; N$ a) m: D, O5 Utvb now,tvbnow,bttvb 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 公仔箱論壇2 Y( P& y2 Z9 q# o- G3 _8 v4 J+ g' ?
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鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
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鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
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墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
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; N i `, K U* z$ r: `9 t 慧眼识鱼对对碰 tvb now,tvbnow,bttvb# `& M' U5 f3 k
* |2 K2 b% E' O7 j0 M 活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 6 k4 @6 x) ?6 S/ m6 o
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1、不会撒谎的眼睛：
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8 F: \+ e2 b. i o8 S3 stvb now,tvbnow,bttvb 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb0 @9 X* J" Q5 E; f5 X+ L# I7 U
+ g' X p7 ~+ c$ q# Q5.39.217.77 2、贵族般的做派
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一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
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3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y1 i+ N( R( M. Y
" q/ _ L7 H l 鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y+ K$ C. l2 ^. V$ i5 y
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4、洁身自好
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) x( N8 Z/ h# Q0 G# W公仔箱論壇 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 3 p9 V; T( V8 i6 R0 W
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这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb7 m8 y. I" Z0 B$ V
! _ V. L3 A9 x0 Z6 g& I$ v/ Z 妙手烹鱼风向标 % i0 K! R' b x" v
4 F+ l9 N6 Y! A' T5 E7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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3 V7 N0 C# N1 d0 ~5 S* c& H+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 4 C5 S0 }! S8 y& G) V. X
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很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
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鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
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鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i% G6 m* u, x9 ?* g. I
$ | u r2 g( V 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ( s" h$ t- b- H6 [! p/ w7 N" ^
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新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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% L0 j% E- x- c1 P0 P, }公仔箱論壇 次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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. ]+ `0 r: z4 X3 G! v% B- k# S: @( ltvb now,tvbnow,bttvb 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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" @. B( Q; e7 v4 K: j+ T, ^tvb now,tvbnow,bttvb 中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 ) z% U: c* H5 x: i( E
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1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.77$ o) Y, f6 S% J9 @; _. a
) o M0 ]4 e# C6 T3 ?4 I t* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
" G8 z- D2 {$ N- btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?+ s% q3 W* i9 }* ?' k$ ^
原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
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配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许 tvb now,tvbnow,bttvb1 |/ [& z+ j& N$ R8 ?6 q
9 @; r, W( c! r% F. s 做法： 5.39.217.779 ~. M' [7 X) c7 y
0 F5 k2 g% J# W [ 1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 5.39.217.776 E+ C0 H% O0 W: b
7 J1 s0 G* q8 ~公仔箱論壇 2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
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3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 5.39.217.77. U# {4 u; J" e- e6 r1 O; R9 r
; C6 d! U; r, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作关键：
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+ |5 `' _! \5 d, P/ n5.39.217.77 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 * T9 @* }1 h3 h( K. S
+ u4 U! o+ @! q( g5 u公仔箱論壇 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 公仔箱論壇3 R Y1 {* T, |/ U6 o E
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3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
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6 H" U* x+ |* r: D) J3 G( N公仔箱論壇 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
- K' M3 h6 C; a+ h- a7 |, Z1 o 这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
0 l. g& q% B y8 }: N3 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k& B& d9 D) L% L- M. [5 h0 u: s
原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb3 L4 p, w1 E% |1 c% _
! {: m6 T' D6 q. j/ d' ~) X6 P( a 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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做法：
7 X3 w$ v1 q) b- Z G1 [ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Q7 c' t3 B x. u8 V# Y( l7 K 1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
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2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 7 R. i) m& f- C9 u3 I3 Z
' K# m$ @, E4 _公仔箱論壇 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 1 k, {! x& S1 i
6 K& M- k& i, L( b" l4 _ 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 tvb now,tvbnow,bttvb9 v* I9 F, Z q3 j. s! W
7 p( O: G' Q9 Q* ]+ c( c9 G3 c0 O' }: C5.39.217.77 制作关键：
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+ e! q0 ]2 A+ ]' H2 Z+ U Itvb now,tvbnow,bttvb 1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
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2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T3 ]/ [' T1 }4 s+ p+ g0 V
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: S" s& {( T5 u3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb$ F0 v( \0 L: i
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结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
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原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 公仔箱論壇. G8 Y% l& s* H# t& ?. h
8 H, I) G* C( N: wtvb now,tvbnow,bttvb 配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
! p3 c4 A' H# C f4 h! {tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77" E d, O6 @3 z5 v6 r, W( D2 m
做法： % y9 r* d2 @2 o$ @ {; P% |
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1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb6 p, j m" X' B. g5 E
4 S- l, ?* j1 t8 f9 ~5.39.217.77 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
5 p) v2 a2 V. l. v公仔箱論壇
9 n5 x( ~% a: x0 L1 J) k 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 K- O) Z- P' @' I
6 e# W+ O; M5 d( S% u3 }2 O5.39.217.77 4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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% @4 ~" Z2 w. V6 r- W" I1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作关键： * Y$ a! A0 o) h, A# G4 t, @
: k$ \7 r/ d7 h8 a5.39.217.77 1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
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- N" w) g# ~+ ?. o6 v& m. r5.39.217.77 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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3 |" U* ?: T) ftvb now,tvbnow,bttvb 3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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