賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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, x& t" b* \1 X& x0 ` 嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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" ?- R& A2 {5 s: U n. b | 現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。0 @1 ~5 ]8 ^6 z f+ V5 C
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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, {" M- k9 @$ P* H5 |' q- P 擅長炮製 國家名宴
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! y6 Q5 ^7 ?0 N B$ s5.39.217.77 近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。
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" v! u' Q. P5 r) w: S Gtvb now,tvbnow,bttvb 鮮橙金玉帶
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7 \, ^5 z; A$ v% J8 D2 G3 F3 g3 @tvb now,tvbnow,bttvb 以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。公仔箱論壇4 c8 F: c( _4 ^ {# K( e6 y- c+ l
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8 J) `0 {, L- ]9 q7 p* Otvb now,tvbnow,bttvb 白玉藏八寶
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以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D4 b, [6 v: f' Q' _
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" \9 v7 Z5 K) x6 y; o. N% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 宮廷富貴花公仔箱論壇$ t& p6 p# D; Q' G* O3 {
' H5 h9 W% s& @$ Z5.39.217.77 將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。5.39.217.772 [. |6 n/ w$ l/ a
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! z2 Z1 l# B) w; ~9 C2 X1 t 楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）
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前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。 公仔箱論壇. l/ T: p" H% l" Y
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/ X6 [$ P5 s1 X# s5 r0 U8 itvb now,tvbnow,bttvb 御品菊花魚* J1 D$ y5 L4 o) W" y( O/ h
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有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a6 R7 |4 T1 }7 M
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蟹黃獅子頭5.39.217.77( Y+ o/ P: E+ Y/ [/ ^3 j( f
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獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。
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9 F6 o0 l8 N+ D( F- U1 d7 W* L: W 文思豆腐羹5.39.217.777 a2 U8 [ Y9 T: a& S: P; O
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將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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