炒菜用油新觀念
- H# y) |' k3 `0 m9 L5.39.217.77
" r. W' S8 a) A5.39.217.77
9 p, n; u7 ]! j! J8 G) Y4 }1 X用油炒菜新觀念! 重要! !
- A v4 y( @" w% X; G
% P; O4 N5 v' W. M. A公仔箱論壇吃錯了，當然會生病！ 公仔箱論壇% \; ]. z) f, ]0 o) w& g
5.39.217.77% o8 l- s4 i7 f. C7 i7 ^
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
& `0 q; X) i% Q/ {! u9 y6 k5 H# U4 M T
作者： 陳俊旭 5.39.217.77; ]. w7 r% a; ~- q3 Y% L! ]# `
j- Z m J/ n' j+ Q5 K# G( z. Gtvb now,tvbnow,bttvb博客來網路書店
! l' @# y0 T7 R p
: v. O& L- g2 _" S6 y2 v5.39.217.77金石堂、誠品等5.39.217.776 c! V+ k% ?) j; ]) J$ i
公仔箱論壇9 W2 l' v7 q6 f* L" ] n$ h& K, A
全台各大書店- @1 Q; D1 D$ p8 B6 P
6 @" y1 X) e1 D4 e台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.773 {+ R) z6 j. P2 X
) ? D8 d. D6 ]: n) _, otvb now,tvbnow,bttvb小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 tvb now,tvbnow,bttvb. u: m* C" d: ]
公仔箱論壇2 A. }& H/ B) H$ S
什麼是油的「冒煙點」？
# m; ^+ m6 L: r5 s8 ]( V D
; W& g% Q P I+ ^( j+ ?5.39.217.77台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 tvb now,tvbnow,bttvb; j: \3 A1 I; L/ E* O4 t
5.39.217.77. @! O- [9 ?) A9 K- A2 e& z6 h6 Y% }
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
; y2 R( \+ x% F, [6 s7 l4 r5.39.217.77
; ?3 ~0 Z- S2 G% w9 C1 O+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 公仔箱論壇/ D2 x2 x' o" L* F: Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C/ S1 J5 g- g
買對的油、用對的方式烹飪
2 I' X4 ]3 P; Z; i+ Y4 Y' O/ Q公仔箱論壇
, y. ^+ [( t' V8 W9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 5.39.217.77; Z* W" o# ~+ H/ G3 C( c( E) X. ^
, Z. D6 o3 {( g- ?% z0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o% s( }9 o! t& W; k0 b/ A
tvb now,tvbnow,bttvb: Z, O: B6 a2 [7 Y% l- a* ^2 C$ {
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
| 