環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。( \' l8 G; y& }& M# T( y
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。: F' E# U1 T, b+ y9 I$ ]+ \+ L. D
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。tvb now,tvbnow,bttvb( q9 o& B+ F" ~. j s. N
1 A4 B+ D0 I6 z9 l2 p+ Q, _, {別急著丟皮，抗氧化好法寶公仔箱論壇" c( t0 l& ^% t( \( @' ~. T
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
' Z2 D- i1 o* V' S' h0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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● 蘿蔔皮公仔箱論壇. A$ ]1 u+ M# X* `
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
0 A. H" S* Z) B0 R1 R" w6 H6 q公仔箱論壇佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。公仔箱論壇% e9 P; }" V( |* r: l$ l; R
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● 蘋果、番茄皮
: n- i9 I( h Q$ e3 V% K5.39.217.77富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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" [: d% F: z" L, X" d● 葡萄皮* `5 q5 ]! C O4 U' X
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。tvb now,tvbnow,bttvb& [- }) ]7 ^, t5 z0 W
善用葉子，抓住維生素Atvb now,tvbnow,bttvb7 I% R- r& }7 k0 S# L( C: t1 u1 O5 N
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
7 o0 R7 Z% I1 U/ u# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 m0 o& _1 R0 {% v2 Z% ]公仔箱論壇● 白蘿蔔葉
+ Q/ L4 ?7 H' v2 {- C, u: `. O; M5.39.217.77民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。公仔箱論壇, Z0 O% B0 v; m( C1 W
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● 芹菜葉
1 |7 G2 L0 p/ w, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
5 S% ?/ B. }; z% z調理身體，別錯過根與鬚
/ J9 r: v' C" o+ Q公仔箱論壇植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。tvb now,tvbnow,bttvb$ L1 ?( N) p6 F: t$ s9 F5 \
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● 蔥的根部
9 j5 |. w; {& Z* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部
2 e5 ?! e6 u' ~" F# R( N F9 ^公仔箱論壇菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。5.39.217.77; U+ b6 k# |! M# U( d4 U# r& _1 t6 V, Y
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。公仔箱論壇1 r$ s; i, K% S5 H3 s
阿基師教你聰明利用食材tvb now,tvbnow,bttvb$ f; W9 A. \: g4 Z
要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。公仔箱論壇% f7 r6 e1 F" @# k
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」5.39.217.777 v1 G. ] x, J9 K: A: J; ]( r
綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。tvb now,tvbnow,bttvb( U8 Y- m, P/ Y( Y
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。5 I) P9 m/ d# W1 q
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。9 r; b9 E/ v! ] F6 I3 L6 T [
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
) P) p4 W( G, O( X; j此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B7 g7 B: l+ G6 G' e
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d: F; _* f( ]
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。* a: D/ r# M7 p" @. J. j2 {1 H3 y
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● 青椒的籽做精力湯tvb now,tvbnow,bttvb# V M7 R. f. b
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
0 z' f* x1 t) @" B6 F* G3 e南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
# s. v, L- g2 {: i9 \ w% X6 X# A公仔箱論壇而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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