全麥包小麥包並非一字之差
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“我要買一袋全麥包。”店員遞過去一袋。“咦，這麼柔軟的，不是說全麥包好硬身的咩？”店員回答：“全都用小麥粉做的麵包哪裏好吃的啊，我們這個是加了麵粉的，口感好好多。這個也是全麥包來的。”以上場景，相信不僅是記者，很多消費者都碰到過。在健康風潮越吹越勁的現在，號稱健康的全麥包越來越有市場。不過全麥包是否真正就是全由全粒小麥製成，那就不是每個消費者都理解了。
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小麥粉做的包不等於全麥包tvb now,tvbnow,bttvb; |* S- u( @1 y. Z3 d, P. v
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誤解——
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; p: C4 |" a% z+ X& X公仔箱論壇 以往好麵包可能就是好吃，現在卻是好吃與健康並重，少油、少糖、高雜糧、全麥成為關鍵詞……其中，全麥包就是目前最受人們歡迎的品種之一，而很多人都以為用小麥粉做的就是全麥包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a& r" b8 v3 R9 ~8 M1 ^8 |8 b
0 b+ Z* ]4 J, \2 r" z3 l2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 小麥粉做的包不等於全麥包tvb now,tvbnow,bttvb2 o; {9 J9 j) R5 G( \/ c& A2 ?- Y
c% B. O. x- Ftvb now,tvbnow,bttvb 根據有全麥包銷售的超市觀察，近一年以來，全麥包由以往的外國人和海歸派幫襯為主，漸漸地變為了本地客與外國客對半分的局面，尤其是在天河等外國人聚居區域更為明顯。不過，對於很多消費者來說，到底什麼才算是真正的全麥包，卻仍是懵懂。因為坊間所售賣的全麥包，大多並沒有明確表明所含的全麥粉含量，消費者通常是看著名字叫全麥包就直接購買了。至於自己所購買的究竟全麥到什麼程度的包，並不十分明晰。而且很多消費者都會把小麥粉麵包和全麥包畫上等號。記者曾經對身邊的朋友做過一個小範圍的調查，發現大部分人都認為，全部用小麥粉做的麵包就是全麥包。其實大謬不然。因為小麥粉就是麵粉，也就是我們常吃的白麵粉，多是被精製過的。
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0 `; S6 u/ O6 h4 \5.39.217.77 不過由於目前我國並沒有對全麥包及麥包作出定義，因此別說是消費者搞不清楚，即使連業內人士都不甚明晰。記者曾就“究竟什麼樣的麵包才能叫全麥包”這一問題去諮詢過業內行家，但就有連鎖品牌店方面表示，由於全麥包在國內並沒有標準，因此他們也很難界定，連麵包師本身也說不清。而據東海堂方面則表示，他們現在銷售的全麥方包只有一款，主要是用全麥粉、或白麵粉摻和麩皮製作，因此他們的全麥包又可以稱為麩皮方包。
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標準——
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, h9 k9 X/ E; ^& x4 H) Stvb now,tvbnow,bttvb 在美國、加拿大等國，只有成分標示使用“whole wheat flour”(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包，國內卻未有定義。公仔箱論壇/ ^; W7 H8 O7 a' z, U* }
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全麥包沒有統一定義$ H6 ]+ k' T4 c: v. _$ J- y
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目前，會造成人們對全麥包的誤解，一是由於國內尚未有具體全麥包標準。所以全麥粉占40%的叫全麥麵包，全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。甚至有生産全麥包的店家表示，別說究竟全麥粉要加到百分之幾才能叫全麥包不知道，甚至連全麥包究竟是否連糖和鷄蛋都不該加也尚未有定論。
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. n2 ?( a' [' q2 a# v5 J4 R! Wtvb now,tvbnow,bttvb 二是行業內對於什麼才叫全麥粉的概念也尚未達成統一。要知道，國外的全麥麵包是有統一標準的，在美國及加拿大，只有成分標示使用“whole wheat flour”(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包，“wheat flour”(小麥麵粉)則表示有添加精製的強化麵粉，不是真正的全麥麵包。
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: D9 Q( r- L4 C 那麼究竟什麼是全麥粉呢？有業內人士透露，一粒小麥分為胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時經常被剔除。小麥去除了麩皮後生産出來的就是白色麵粉，這就是小麥粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麥麵粉則是由整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，包含了麩皮與胚芽的整粒小麥包全部磨成粉。但出於口感方面考慮，大部分麵包生産商在製作全麥麵包時除了使用全麥粉製作以外，也會在白麵粉中加入麩皮來製作，而這些麩皮麵包在我國同樣也可以被稱做全麥麵包。
$ O0 l: Q& S/ m5 V5 o: Y: l. m公仔箱論壇全麥包比普通麵包粗5.39.217.77# ]- D6 h: q8 C* f$ Y( F8 S
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全麥粉、小麥粉在業內也有不同種類，不同的麵包製造商對全麥包的定義也就不同。
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全麥粉和小麥粉成本相差不遠公仔箱論壇" ^# w4 r/ k; U; s% O' y
$ C$ _! Y( t/ L; W- G$ B 為什麼現在市面上的真正全麥包不算多？業內有種說法是，因為全麥粉比麵粉成本高很多。其實是有誤差的，因為同等級別的全麥粉進貨價大約在105元/25公斤左右，而小麥粉的進貨價約在90元/25公斤上下，每公斤的價格其實相差不大。% N! X' l _" r8 ?1 r
% V% Y9 i8 j5 n/ K+ Gtvb now,tvbnow,bttvb 但是，由於全麥包的內部組織比普通麵包粗糙，口感通常都較粗和硬，像百佳超市所生産的全麥包用的就是100%全麥粉，口感就不如小麥粉麵包那麼鬆軟好咬，有些消費者不一定接受，因而市面上真正採用100%全麥粉製作的麵包並不多見。
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與此同時，也有業內人士透露，由於標準不明確，他們習慣了把全麥粉分量去到50%以上的就叫全麥包。另外，據百佳超市的新鮮部經理張偉表示，全麥粉在業內其實也有不同種類，像常見的小麥粉加上麩皮顆粒的混合粉以及將只除去最外層較粗外麩的整顆小麥進行研磨而成的小麥粉在業內都可以屬於全麥粉。而市面上稱作麥包的産品通常都採用這些原料，而口感則比百分百的麥包鬆軟。
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2 L2 Y0 j {& q/ a# Ktvb now,tvbnow,bttvb 如何挑選全麥包
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根據麵包界達人介紹，全麥包有着自己的特色和個性。公仔箱論壇2 T% [$ m1 B7 g8 G8 ~2 R- o
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1.真正的全麥方包除了具有良好的麥香味道外，在麵包的表面能明顯見到咖啡色的麩皮，而切開內部觀察，就會發現它的纖維比白麵包粗糙，而且只能撕成塊狀，氣孔也比較大。+ y+ h* ^0 g3 u& H, q
% p6 W; m3 m0 M6 \tvb now,tvbnow,bttvb 2.全麥麵包應該呈天然的褐色。如果麵包顔色太深，已經接近黑色就可能是添 |
發表於 2015-4-3 04:56 PM
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