（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
7 F* F7 @$ k4 }# Z0 e/ R& c$ {公仔箱論壇炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。tvb now,tvbnow,bttvb: X8 G. t; P' a% `. L0 U7 V7 v
6 k: |8 p2 v6 r0 O8 U
（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
4 S) e" | J6 O- m/ M公仔箱論壇炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。+ C8 Y, u; {# L$ e5 \) s
" h- u6 n) F7 c- a; a
（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。% W0 b% U6 M+ ^1 \) ?
$ {" ?9 U9 \$ T( _4 T G（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
% p( M9 P8 T- f. v4 C) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z2 Z9 ]9 O/ i V" ]3 x' w; B" ?9 b公仔箱論壇（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，tvb now,tvbnow,bttvb4 Y( b o4 P3 x* Q' Q
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
7 M" ~$ ^9 p6 d
2 E3 I; m! G4 O2 r: i5 P9 m: K: N5.39.217.77（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
F; E% |% f& e7 J1 o5.39.217.77这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。tvb now,tvbnow,bttvb) m) J" n3 p- G- O- s( j/ B
5.39.217.77' Z( {5 ]* e( D
（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
- Q) t5 V) f+ n公仔箱論壇下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
; @7 t0 J7 P& {% s. t% i. X公仔箱論壇放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
| 
