本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
8 w5 j+ h) \& E# ]7 N" s7 j公仔箱論壇
7 d9 U" C3 K4 K( s+ f% I公仔箱論壇
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
5.39.217.771 r8 O6 G- B! p5 O
+ H, x& c7 G( q( `7 X; t uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e. Z H! |; O( P
5 Z9 A4 K. I3 y- p! p
- N; r$ U( Z( n. j" \0 x4 T這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
( U3 ~$ t: }7 K這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
" \* T: c% l3 D0 E( Z1 z- _
5 y9 j6 x( V/ @' n& m, ~ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。tvb now,tvbnow,bttvb% x- E6 T, u* N; ?( N
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
6 {* f* c6 U& T0 ^( g) h. m- Mtvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
9 ^: I X) r( l" r* b, I8 d; @ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @- q2 Y& `5 s5 _" _4 {! A2 ^+ }
5.39.217.77/ m: u9 X1 n" }& C
5.39.217.774 Y: O3 G% W' e2 ]1 i, h3 ]
( b, f5 e- [1 O( }0 B$ K b他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
7 N6 P/ K( _6 X1 ^3 @4 t9 f H6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。公仔箱論壇2 W( f6 e' _, M! z$ f
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”tvb now,tvbnow,bttvb) S1 h) B O) h+ d+ Y0 g, {( h; A. ]4 O; R$ x
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
. x1 G5 z/ _" S3 k5 h) `5.39.217.77現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
8 ]! Y) `9 C6 ?' H; ~7 |5 Y“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
6 D( |9 i$ F* atvb now,tvbnow,bttvb陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。公仔箱論壇# ]0 \% u/ v' S$ H5 ^. Q' p `
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
% `5 [" U& h2 l5.39.217.77“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
8 a2 y: E% q- H9 O0 `5 V: ?5.39.217.77“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
- g" i4 n- D$ r# F醬油辣椒醬獨家特製
, O' Z6 ?$ n9 q. S$ d; i陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
" D' Z, \' x. j1 p; Z. X' `tvb now,tvbnow,bttvb他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。tvb now,tvbnow,bttvb" C" N# x$ ]2 s- I" m
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”tvb now,tvbnow,bttvb% R9 f" f1 N8 l$ N
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
# R p+ {3 Q" _$ q6 V2 p5.39.217.77“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”tvb now,tvbnow,bttvb2 V' o& D" |0 f) O% w/ w" B" a5 ^9 {
一手包辦重要工作
6 [6 B0 G l! V2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
) `5 p. e; @0 s5 H6 n5.39.217.77他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
/ k4 d; H# ?: [0 r" a5.39.217.77“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
) U# }, x1 V9 q3 w& N) {5.39.217.77保持品質不多賣tvb now,tvbnow,bttvb3 O+ _* N$ ]& E
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。5.39.217.778 X4 e& l0 y o
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb1 a5 `: G! r+ H! S
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。公仔箱論壇2 j9 m) F# A5 u- D! ]* J2 u
龍記白斬雞飯公仔箱論壇8 R5 f; v( _+ p% H. w8 D X2 J
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
2 n1 _4 _2 B/ P' G0 B; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）tvb now,tvbnow,bttvb& ^7 w( r" z' C+ k" @3 }9 E
：012-9695277公仔箱論壇6 Q7 I- r% s* E1 `
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
