喜歡吃炸薯條的人注意，美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。已故林口長庚毒物科主任林杰樑也曾經呼籲，喜愛吃洋芋片、油條等食物的消費者，1個月最多不要超過2次。
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$ Z, @/ z; g( P8 F3 [4 a公仔箱論壇衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。# y0 r& m7 P! P
國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高5.39.217.77( A1 _- n" U% m0 _
結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。
: r& D! b/ v9 `7 q# t, {& V5.39.217.77在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。
! O6 h! q3 v: l8 S: _% c高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺( {: B: N' C* {6 Y1 w; C
食物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。 : u& H5 T0 x1 ?( i. Z: ~
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丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力tvb now,tvbnow,bttvb# b3 {% Q5 F" w, W% g0 I
長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會破壞周邊神經。
5 x8 F; @3 y [* U【小辭典／丙烯醯胺】：tvb now,tvbnow,bttvb9 S& P5 z' t% n& z+ Q; ~2 s/ m. n
丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。% M$ Q. q- s" p) [* N3 M
( V' V8 u$ B- f# @1 w) r公仔箱論壇http://tw.news.yahoo.com/薯條含致癌丙烯醯胺-每月勿逾2次-060520592.html |
發表於 2013-11-18 08:33 AM
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