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菜茶又稱開丁茶，鶴佬人新年會吃，招呼朋友時也會吃。* x7 m2 h0 k5 M- H; k3 P
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3 j2 B4 c; G9 u& Z I【豬年好吃】公仔箱論壇) ]/ F4 @: M7 ]6 y' e- A% \. m. D
新年之始，最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌，吃一口家庭味，祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意，但一到年尾年頭，我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。
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海豐位於汕尾，當大多數人都籠統稱他們為潮州人，事實是兩者相差甚遠，曾景鑫說：「鶴佬同潮州（汕頭）最大的分別係語言，佢哋講嘅係類似福建話、閩南話，我哋講嘅係鶴佬話；二嚟我哋距離好遠，我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」( q4 f4 U+ g' n7 a8 x
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他的新店剛於一月開業，賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食，好似豬手、牛肉餅，眼見香港坊間又冇乜同類嘅店，如果咁好食都冇人開，不如我自己開一間。」
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" N5 a% X5 F+ M( M) F" Etvb now,tvbnow,bttvb自己吃得滋味，開店也想與他人分享這味道，「其實開舖另一個原因，係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初，他一直在工廠區打滾，搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記，開店又是兒時夢想，零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識，都係不斷請教人，自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月，邊睇邊學。」個多月後，算是摸熟了程序，又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛，所以又唔擔心會執，咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店，當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。 tvb now,tvbnow,bttvb, \' h4 ]" \, k w
; B/ a8 [2 _9 G7 @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* c7 z& k# l4 E8 ]- b( \$ R0 O
! D* H4 m7 N( U% z* u7 ~( O為確保豬手外皮不會變腍，燜煮之前要再走油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o+ T2 I5 ~# J6 [( A$ o$ p1 g
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5 M% [0 o* g1 _( u慈菇魷魚乾燜枝竹，取其有兒孫滿堂的意思。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x1 ?$ }" y) K" S( P
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! N7 ^ X1 A- q' x- z. W) a* H2 C公仔箱論壇把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。 " J! N0 {/ D5 k5 n
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盛產海鮮 全民情迷魷魚
6 D9 R; o5 M& E. U; h5.39.217.77各處鄉村各處例，廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞，鶴佬人同樣有三款必備年菜，「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」
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6 i8 H: R" {( b! m% O8 T" h5 |豬手寓意「橫財在手」，每戶人家都有各自的配方，有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮，曾景鑫倒用上花生醬配滷水，說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌，他會提早一晚把豬手汆水，再用凍水沖洗，讓表皮收縮，肉更彈牙；以醃料及酒醃一晚，燜煮前再走油，確保豬手外皮不會變腍。這麼一改，普通四小時左右能製成的豬手，他要花上至少七小時。「媽媽都有食過，不過可能我重口味，佢覺得鹹咗少少。」( A) k4 l7 u& N, p7 g( H0 i
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另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」，慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹，加上他們最愛的魷魚乾，整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中，全因他們都是魷魚癡，每個鶴佬家庭中，定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾，又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨，抹上鹽巴，稍稍晾乾便入樽，等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃，又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味，但我諗十個香港人，九個都會覺得腥。」/ y3 }- y2 S; h0 \' j1 `2 F7 `
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海豐人特別愛海鮮，全因當地盛產海鮮，臨海自然物豐。海裏抓來的，隨即料理，簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產，數粒手打白丸連同魚餃，與新鮮大白菜一同翻滾，靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。 公仔箱論壇9 B2 v- o, T- A3 K% B) J8 ?
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鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅，多了一份鹹香。9 X) F& S: e- u: E
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鶴佬人熱愛鹹魷魚，切碎蒸肉餅一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l {) d U" I7 V
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曾景鑫說開年菜不難，人人都可以做到，只是考你耐性。
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& Z z( ?; i. b% C4 ]) [, v- X七餸菜茶 正月宴請同鄉
# ~0 r' m9 H) l8 N+ N公仔箱論壇「我好鍾意食牛肉餅，喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統，加入一片片的牛肉餅，讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我，牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸，不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成，切碎後得反覆撻肉末，這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸，而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑，同juicy啲；咁牛肉餅就係食佢脆、爽，同牛味重少少。」
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. z( D* Q' r% ~tvb now,tvbnow,bttvb三款必備年菜以外，枱上還有一碟炒雜菜似的，各樣菜絲，還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗，再加炒米、花生，最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶，每年農曆正月初十到二十，汕尾人都會炮製菜茶，每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶，現在改成淋湯，湯底更是人人不同，「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米，淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式，其實最講耐性。公仔箱論壇2 r' J+ A3 Y1 V/ H
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菜茶要有七款時令菜，沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟，因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料，淋上熱湯，筷子拌數圈，咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子，他們家是定必用一對，成雙成對才好意頭。& A, F' s& w" S7 p+ J
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曾景鑫（右）請家人品嚐他炮製的開年菜，姨姨們不斷讚：「好食！叻仔！」公仔箱論壇9 K; l) K4 k0 ^7 r& a* i
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; w/ j2 Y; c; d; C/ Z# n5.39.217.77滷水加了花生醬，味道更濃郁，也更香滑。tvb now,tvbnow,bttvb6 l1 R2 X3 ]' r3 x
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親友們初嚐新丁煮的開年飯。tvb now,tvbnow,bttvb& U# N: G @& G n
7 u' g3 _1 X4 K潮聖 荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖（年中無休）, Q" ]# c' I: m& [
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註：文中菜式為受訪者為家人準備的年菜，非店內出售的食品。
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, |% g: ~6 I# h$ O/ s& V4 Mtvb now,tvbnow,bttvb採訪：梁苡珊. {* p) ?- g2 U: V+ |8 u% S4 ^ V
攝影：倫星揚、劉俊霆 |
發表於 2019-2-7 10:10 PM
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