3屆足球先生李健和（和仔），每周總有數天到旺角教足球，開工前，經常去砵蘭街「永合隆」吃燒味飯，不是貪順路，而是真心覺得此店的燒味夠水準。事實上，永合隆也該算是星級燒味店——不是《米芝蓮》星，而是國際影星如周潤發等會跟大伙兒一同排隊買燒肉；電視藝員苑瓊丹也是燒肉飯捧場客；甚至採訪當天，也巧遇星級導演杜琪騟獨自前來吃碟頭飯——美味無疆界，全靠這兒百里飄香的炭燒風味。
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* R! u$ a) f% `4 h/ T9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有逾20年做燒味經驗的譚國基（基哥），每朝8時許便開始處理十幾頭經屠房送來的新鮮豬，做足整天。首先會起出胸骨部分，留作做燒排骨；再起出脢肉（即豬胸部分）及髀肉來做叉燒；然後是切出下欄，豬腳用來做鹵水豬腳，豬骨豬肺用來煲例湯——如今除了豬頭豬腦及豬肥膏，一頭豬，全部用盡。tvb now,tvbnow,bttvb& E9 N; Z5 |/ h! t
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豬頭豬腦「失寵」 烤鮮豬才美味基哥說，從前賣燒肉照例搭「豬頭骨」，如今顧客會與你計較，投訴你不公平，所以豬頭也沒有用了；至於豬腦，從前有賣豬腦湯，如今它與豬膏一樣，被視為不健康食品，不受歡迎，無人要了。! X0 y% `7 m3 w# B; l5 w- ^
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起出各個部位，剩下原隻50至60斤重的中豬，便要醃味，燒烤前醃製個多小時即可。「醃料主要有鹽、五香粉及少許糖。」（記者問有用味精嗎？）「有，少許啦……但美味與否，主要看豬是否新鮮，我們用新鮮豬的，用冰鮮就不好吃了……好生意的日子，每天燒11至12隻中豬……看着門市生意來做，最旺是冬季及周末。」
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烘焙後火燒 光皮豬買少見少正式燒烤前，要先行「坐熟」，即用大鐵叉承托着，架在幾乎熄滅的炭火上焙熟，時間大約1小時；然後，轉往明火炭爐燒約30分鐘，以「搶火」技巧，令表皮香脆。其間要不停轉動，力度要勻稱，各個部分都要平均受火，雖然有爐邊借力，但翻動架在鐵叉上那頭重甸甸的中豬，並非易事。
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燒好的中豬，水分大量揮發，肉質結實，重量僅餘一半，即大約30斤，而永合隆吃到的燒肉或乳豬，全部都是「芝麻皮」，即表皮經搶火後，自然爆開，現出密密麻麻的小孔。6 G l( |; W% V, m1 j, z
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基哥說，如今很少人做玻璃皮（又稱光皮）了——即燒好後，表面光亮亮，口感脆卜卜的那種。因為製作時要離火呎餘，不被火舌接觸到的情况下才能燒成這個樣子，在今天的市場上，除了乳豬因體型較小較輕身，易於用力而還有人願意製光皮乳豬外，已經找不到人願意做光皮中豬了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A# Q. K) p1 m
" Y$ X9 y. o. J; b$ \3 p+ V$ d% \4 {5.39.217.77罕見炭爐食肆 叉燒帶豬肉乾味在永合隆除了燒肉，最好賣是叉燒，把新鮮脢頭肉及豬髀肉切成條狀，以南乳、蒜頭、豉油、糖與食用色素一同醃兩小時，直至醃料裏的糖也化成水分，串起來燒。永合隆是香港少有仍能准許使用炭火燒烤的食肆，那個大小兩呎立方的特製炭烤焗爐，可以處理大量叉燒，「熟透就可以了，顧客不愛吃太燶的，怕致癌喎……半肥瘦叉燒是脢肉；全瘦叉燒是豬髀肉。」正因為炭燒，帶點烤香豬肉乾的味道，在其他地方不易找到。4 y% L, l; f. N* h* Y' W" u1 t
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燒味店內，雞鵝鴨自然不能少。「雞用新鮮的，鵝鴨用冰鮮的……現在沒有新鮮鵝鴨供應喇！」擠迫的廚房內，那呎餘直徑的圓桶，已經可以處理大量白切雞；至於鵝鴨醃料則與燒豬大同小異，只是額外添加了八角、柱侯醬及豉油。從前燒味師傅會用嘴巴把鵝鴨吹至脹身，又圓又大又好看，自從有禽流感以來，沒有人會把嘴巴貼靠活家禽了！鵝鴨醃好後吊起，用風扇吹至表皮乾爽，即可入爐燒熟，同樣，永合隆是用炭烤的。
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6 p% ] y1 H1 ]tvb now,tvbnow,bttvb永合隆自1962年起在現址經營至今，一賣就是47年。過去做大量到會燒豬生意；如今，很少人叫到會了，但酬神開鏡、建築公司地盤拜神專用的燒豬到會仍有不少，一隻到會中豬，平均價高達3000餘元。5.39.217.77. N+ h0 K+ t5 p0 n; Z0 C
, P5 ?- r- m2 J' D6 Q公仔箱論壇■永合隆飯店(太子砵蘭街)
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, N5 t8 m: Z2 n& | n" D+ t4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb. O( G! p! ~8 {4 ?# H
炭烤燒肉$110/斤——永合隆那碟表皮香脆的炭燒燒肉背後，是燒烤師傅們天天抬覑大鐵叉，架起中豬在明火炭爐上不停搶火轉動的辛勞。雖有爐邊借力，但翻動那頭重甸甸的中豬，並非易事。（炭燒燒腩$130/斤）tvb now,tvbnow,bttvb! s7 J3 ~( C6 ]3 P0 @: G
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炭烤叉燒$60/斤——這兒的叉燒能吃出新鮮豬肉乾般的風味，全因炭烤作用。如今顧客因健康理由不愛吃太踎的，但仍有不少人愛吃帶點肥膏的叉燒。tvb now,tvbnow,bttvb# [: j- Z8 T" t& a
! m0 D. Z8 F& s5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T& @3 D, y+ x) x* @: p. Z
明爐燒鵝$64/斤——永合隆用冰鮮鵝，但仍能做到肉質嫩滑，醃料雖有八角、柱侯醬及豉油等，但不會過分奪味。4 w# i- L4 o8 v
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2 t- H9 e, B0 ^* X7 B5.39.217.77豬肺湯$8/碗——由於採用新鮮豬，故永合隆的下欄特別多，如豬骨豬肺便用來煲老火湯。處理豬肺要花很多時間，這兒煲好的豬肺湯才8元，實在抵飲。5.39.217.775 U. A9 j) R& u0 n
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發表於 2009-12-9 02:16 PM
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