一出街就汗流浹背的日子，令大家都忘記了，現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測，萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚，繼續其千百萬年前已展開的生態周期，於是，這個秋天，還是有生蠔、黑松露菌，亦有帶子。
5 K8 Q8 G% d ^* E, q. U( E2 q7 J
! U' {" j, N9 E4 Z- k- g$ a5.39.217.77一年365日都吃到的帶子，屬時令？是的，在法國一定是，像生蠔，每年9月至翌年5月中為產期，通常由西北部布列塔尼（Brittany）開始，一路經諾曼底（Normandy），至北邊的迪耶普（Dieppe）而結束產季，之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始，法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。tvb now,tvbnow,bttvb4 T# l+ W+ i1 F8 ?" k" V
公仔箱論壇: D j& C. g% C8 B3 g9 z- ?* o
法國人盯緊11月中
0 R) e" Y7 i( P/ F某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳，經理立即說：「有布列塔尼的新鮮帶子！這星期的貨色是最好的！過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者，就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。; v4 T/ l- \3 b+ `$ m
* {1 h: f: m4 P' O6 v/ h: J8 Z
當然，世界各地也有出產帶子，中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國，中國現時佔全球約80%的產量，野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝（Atlantic sea scallop）為首。tvb now,tvbnow,bttvb, F1 d. Y5 T7 [& M9 M0 P
# e1 Q( a( z; R# i- t4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扇貝游出甜美好肉tvb now,tvbnow,bttvb W% \; m, W$ T& q( k$ w" s: ]6 `! C: i
我們常說帶子，正名應是扇貝，是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝，體積由幾毫米至一碼不等！大部分棲息於海牀，大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處，小小隻的或居於淺水地區，無形中讓人類易於捕捉。當然，也有更大量的人工養殖場，不在此文之列。
9 n9 S/ i1 u( T3 h0 ~& n3 Z) x. K, P& }0 r% B! I T. B
相對於其他雙殼類軟體動物，扇貝是獨一無二——可以游水！當蠔、蚌、蜆要附在岩石，或慢吞吞的蠕動，扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去，因此其閉殼肌肉（adductor muscle，即是那件鮮味的帶子）特別發達，也特別甜美！結果，當然成為「肉大招風」的又一典範。
9 m- ?0 d# f, T/ [4 b. |! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; D0 \1 w7 w( a* ?3 V# G: q「嘴巴」長開 上水鮮難留+ x9 g/ o C# a3 Z& C) E
說到帶子，大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴，卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲，因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上，甫上水，接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味，因此捕獲後要即時冷凍，或去掉殼冷藏帶子，但最終，鮮甜味像青春，還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好，也不易擔保到港後能否「忠於原味」，並非一般食肆敢於採用。公仔箱論壇3 m K1 N: m% l4 A3 h% h8 G
5.39.217.77( K' n( b) z% N7 O5 q
香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry，最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動，菜牌上有一道菜是「帶子三食」，暫時寫着採用大西洋帶子，但法國菜館，總應該盡量採用法國食材吧，所以Vincent說現時要「靜觀其變」，待這星期布列塔尼帶子來港，試試其水準，才作定案。tvb now,tvbnow,bttvb# r% X |" y1 {& b/ C: @1 i# w
; r0 B6 ]; n7 |- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。環球靚帶子 接力來港5.39.217.777 I ]8 R) k. T+ Q5 N' k9 }
在港吃到的帶子，大多來自祖國北方如大連、青島等地，因為可以日日輸港，新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心，像city'super，有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子，倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名，新鮮而大顆，產季約每年5至12月，剛好彌補歐洲貨的真空期，親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子，解凍後可以作刺身或煎炒煮炸，差不多是萬能。
8 a: j A9 q8 O) z b( Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! N, g$ h' I# I6 k; ] ?3 g8 ]
有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝，損害海牀和各式海洋生物，破壞環境。就這方面，問過超市和餐廳，截稿前答覆仍欠詳情，或沒有答覆，「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店（The Langham London）龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子，每粒比雞包仔還大，肉質極鮮嫩，原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉（hand-dived），該是吃過最具環保意識的帶子。
. ^1 h9 k5 }' F, h6 G( r
* e L! Y; ^5 X8 z! I( u5 `公仔箱論壇# v$ v# j: K U3 c% S
INFOtvb now,tvbnow,bttvb# _6 J- w2 A1 z
Caprice（香港中環）：3196 8888 city'super（尖沙嘴店）：2375 8222
" c% [; L, n6 O1 R* P
" w4 r+ v) Y* p+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ?7 j4 P; r' e) ?% R) M. l; U1 C5.39.217.77
/ |! v# f* r7 w$ A3 D% x/ \' K! @客人「嘴刁」，餐廳就要變化，做帶子菜式也要「一開三」，分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。（價錢待定，Caprice）, Z d2 D" o8 F: z3 T' y& J- X V; ?
. L& ^/ {2 f$ A" W9 Vtvb now,tvbnow,bttvb
2 } \. l4 N' _9 _" p7 F5.39.217.77Caprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美，稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。 |
發表於 2009-10-6 03:37 PM
| 